A tendência geral na estruturação dos cardápios visa ao seguinte aspecto:

Essa massa deve ser trabalhada com precisão e constância até atingir uma consistência elástica. Deve-se deixá-la descansar e, em seguida, abri-la manualmente até atingir a espessura de uma folha de papel, quando, então, é untada, recheada, enrolada e levada a assar.

A descrição acima se refere à massa

Assinale a opção que indica as características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada.

Assinale a opção que indica, respectivamente, as técnicas de cocção em calor úmido e em calor seco.

O menu deve estimular o cliente na escolha do maior número de serviços. Dessa forma, vários aspectos devem ser observados para a execução desse importante elemento de vendas dos restaurantes.

A esse respeito, assinale a afirmativa correta.

Quando o restaurante está em pleno funcionamento, um funcionário é responsável por receber as comandas, ordenar a marcha dos serviços, despachar o pedido, verificando sua elaboração e apresentação e, se for o caso, colocar a decoração final, recobrindo-o com a cloche e o entregando ao garçom.

Estas atribuições são de responsabilidade do

As verduras e legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento.

Assinale a opção que indica as características do branqueamento.

O planejamento do cardápio deve observar regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos, levando em consideração os seguintes aspectos:

A história da gastronomia indica que o primeiro restaurante do mundo foi criado no século XVIII

Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.

Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais alimentares que envolvem qualidade de vida.

As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude, sinônimo de comida artesanal, com ênfase no prazer sensorial, preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética.

Essa tendência é conhecida como

A cozinha brasileira é o resultado da fusão das culinárias indígena, portuguesa e africana.

A esse respeito, assinale a afirmativa correta.

Sobre o fast food, é correto afirmar que

Na hora de preparar uma receita é preciso não somente ter os ingredientes necessários, mas seguir as medidas corretas descritas na receita. Entretanto, algumas vezes as medidas devem ser convertidas, dessa forma, existem as relações de equivalência de pesos. Considerando que uma xícara de farinha de trigo corresponda a:

1 xícara = 165 gramas ou 13 colheres de sopa

Quantas gramas e colheres de sopa terá ¼ de xícara?

Referente ao uso e consumo do ovo, não é uma das características apropriadas:

Sobre os açúcares, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel. ( ) Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica. ( ) O açúcar tem propriedades higroscópicas, isto é, com a aplicação do calor ele se funde.
As afirmativas são, respectivamente,

Ao preparar um bolo deve-se obedecer às indicações das receitas, que estão baseadas na ação de cada componente da preparação. Como regra geral, devem ser observadas as seguintes proporções:

I. o peso do açúcar não deve exceder ao de farinha. II. a gordura deve entrar na proporção de 25% do peso do açúcar. III. o volume dos ingredientes líquidos deve corresponder ao peso da farinha.
Assinale:

Com relação à técnica dietética, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) O tipo de preparação à ‘’cocote’’ refere-se a alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar. ( ) Para separar duas partes sólidas de um mesmo alimento utiliza-se a técnica de subdivisão por tamisação. ( ) Lardear significa introduzir em uma carne, tiras de toucinho temperado.
As afirmativas são, respectivamente,

Existem muitos produtos de leite fermentado elaborados em todo o mundo. A produção da maioria desses produtos, como queijo e iogurte, requer a adição de culturas. Assinale alternativa que NÃO apresenta consequência atribuída à ingestão de produtos de leite fermentado.

Associe os termos e suas definições:

I. Ponto de fusão.

II. Índice de refração.

III. Saponificação.

IV. Hidrogenação.

V. Interesterificação.

( ) Consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos, na presença de um catalisador, produzindo saturação parcial ou total da cadeia, sob condições de temperatura elevadas.

( ) Refere-se a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.

( ) Processo industrial de endurecimento de óleos sem a formação de isômeros trans e sem diminuir o valor nutritivo. Os métodos podem ser químicos ou enzimáticos.

( ) Relação entre a velocidade da luz no vácuo e sua velocidade no óleo ou gordura. Normalmente proporcional ao tamanho da cadeia e também ao grau de instauração.

( ) Processo no qual um óleo ou gordura é aquecido em solução aquosa de álcali, formando glicerol e uma mistura de sais alcalinos de ácidos graxos.

Assinale a alternativa com a sequência correta: