Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 146

Q746230

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746230 Nutrição

Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:

I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.
Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:

A

I, II, V

B

II, III, V

C

I, II, III, IV

D

I, III, IV

E

I, II, III, IV, V

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Q746229

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746229 Nutrição

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂ produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:

A

tenacidade (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

B

força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.

C

extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.

D

extensibilidade da massa (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

E

número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.

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Q746228

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746228 Nutrição

Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os seus resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas reações:

A

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de microrganismos contaminantes.

B

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe indica a presença de microrganismos contaminantes.

C

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a presença de açúcares e a Reação de Fiehe presença de hidroximetilfurfural.

D

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou adição de xaropes de açúcares.

E

a Reação de Lund indica fraude no mel, se detectar a ausência de albuminóides e a Reação de Fiehe indica a presença de substâncias produzidas durante o resfriamento de mel ou adição de conservantes.

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Q746227

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746227 Nutrição

O lactobutirômetro é utilizado para determinação de gordura no leite pelo método de Gerber, que envolve reações baseadas na:

A

quebra da emulsão de leite pela adição de hidróxido de sódio e álcool isoamílico.

B

quebra da emulsão de leite pela adição de cloreto de sódio e fenolftaleína.

C

quebra da emulsão de leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

D

quebra da emulsão de leite pela adição de álcool metílico e hexano.

E

quebra da emulsão de leite pela adição de clorofórmio e álcool metílico.

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Q744722

Ano: 2016 Banca: FUNCAB Órgão: Prefeitura de Anápolis - GO Prova: FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |

Q744722 Nutrição

Emprega-se na cozinha dietética a seguinte técnica de separação de partes de dois sólidos:

A

filtrar.

B

descascar.

C

centrifugar.

D

coar.

E

sedimentar.

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Q744156

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: SES-PR Prova: IBFC - 2016 - SES-PR - Nutricionista |

Q744156 Nutrição

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser atendidos na cocção por fritura, em uma Unidade de Alimentação:

A

Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 135 ºC (graus Celsius).

B

Preferencialmente, deve-se utilizar óleo de girassol, por este apresentar maior resistência à temperatura, com maior temperatura do ponto de fumaça em relação aos óleos de soja e de canola.

C

É vetada a reutilização do óleo em outras frituras, independentemente de suas condições.

D

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e não apresentar formação de espuma ou fumaça.

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Q744155

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: SES-PR Prova: IBFC - 2016 - SES-PR - Nutricionista |

Q744155 Nutrição

Os açúcares possuem poder edulcorante diferentes, sendo correto afirmar que:

A

A lactose possui poder edulcorante superior em relação à maltose.

B

A frutose apresenta poder edulcorante inferior em relação à sacarose.

C

A sacarose apresenta poder edulcorante superior em relação à glicose.

D

Dentre todos os açúcares, a glicose possui o maior poder edulcorante.

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Q744154

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: SES-PR Prova: IBFC - 2016 - SES-PR - Nutricionista |

Q744154 Nutrição

Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras para:

A

Brócolis e espinafre.

B

Alface e cenoura.

C

Berinjela e agrião.

D

Rúcula e tomate.

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Q743808

Ano: 2016 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q743808 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.

A

A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.

B

Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.

C

As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.

D

As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.

E

O congelamento de ervas frescas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.

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Q743805

Ano: 2016 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q743805 Nutrição

A cocção das leguminosas pode ser dificultada por alguns fatores. Assinale a alternativa que apresenta um deles.

A

Curto período de armazenamento

B

Variedade da leguminosa

C

Baixa temperatura no local de armazenamento

D

Muita água para o cozimento

E

Ausência de minerais na água de cozimento

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Q742578

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742578 Nutrição

As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes que mudam a textura dos alimentos. Um dos ingredientes utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal utilização desse ingrediente na cozinha molecular é:

A

Espessar molhos iguais ao Roux.

B

Utilizá-lo como emulsificante na produção de espumas e ares.

C

Utilizá-lo junto ao banho de cálcio no processo de esferificação.

D

Utilizá-lo como emulsificante na composição de molhos como a maionese.

E

Produzir alimentos em textura gelatinosa que resistam a temperaturas maiores.

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Q742576

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742576 Nutrição

Complete as lacunas: Os estudos iniciais de gastronomia molecular datam de 1988, quando um físico chamado _________________, juntamente com __________________, iniciam um estudo químico-físico sobre o que acontece com o simples ato de cozinhar.
Os nomes dos dois responsáveis pelo início dos estudos e pela aplicação de técnicas da gastronomia molecular que completam, respectivamente, as lacunas são.

A

Hervé This , Ferran Adriá.

B

Nicholas Kurt, Hervé This.

C

Hervé This, Juan Mari Arzak.

D

Juan Mari Arzak, Ferran Adriá.

E

Nicholas Kurt, Juan Mari Arzak.

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Q742575

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742575 Nutrição

A cozinha molecular ficou internacionalmente conhecida pelas técnicas de alternar a forma e as texturas dos alimentos, utilizando insumos que outrora não eram convencionais na cozinha. Especificamente, para técnica de esferificar, são necessários um banho de

A

goma xantana e um alimento líquido que contenha cálcio.

B

cálcio e um alimento líquido que contenha lecitina de soja.

C

alginado de sódio e um alimento líquido que contenha cálcio.

D

alginado de sódio e um alimento líquido que contenha goma xantana.

E

agar-agar e um alimento líquido que contenha naturalmente cálcio.

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Q742574

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742574 Nutrição

Na produção de vinho espumante, o Brasil destaca-se com produtos de qualidade singular, sendo que algumas vinícolas brasileiras apostam na produção pelo método tradicional.
Sobre o método tradicional para a fabricação de espumantes, é correto afirmar que:

A

Não pode ser produzido a partir de uvas tintas.

B

A segunda fermentação ocorre em tanques de inox.

C

Em vinícolas tradicionais, a remuage acontece nos pulpitres.

D

O processo chamado degorgement dá-se no início do processo de fermentação.

E

O espumante moscatel é produzido da mesma forma, porém recebe esse nome pelo fato de ser obtido através de uvas da família da moscato.

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Q742573

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742573 Nutrição

Quando se mencionam vinhos fortificados, fala-se de um produto vínico que, necessariamente, leva adição de aguardente vínica, brandi ou produtos similares.
São considerados exclusivamente como vinhos fortificados:

A

Jerez e Marsala.

B

Marsala e Ice Wine.

C

Madeira e Sauternes.

D

Porto e Passito di Pantelleria.

E

Sauternes e Passito di Pantelleria.

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Q742572

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742572 Nutrição

Sobre a produção de vinhos, é correto afirmar que:

A

É possível obter vinhos rosados a partir de cepas tintas.

B

A luz e as vibrações de som não interferem na guarda do vinho.

C

Para obtenção de vinhos brancos, não se pode utilizar cepas tintas.

D

Dá-se o nome de chaptalização o processo de adição de leveduras ao mosto do vinho.

E

As barricas de carvalho destinam-se exclusivamente a transferirem descritores aromáticos para o vinho.

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Q742571

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742571 Nutrição

A uma porção muito pequena, servida em restaurantes, nos quais o nível de serviço é elevado, cuja responsabilidade da mesma fica a cargo da brigada de garde manger e, geralmente, leva os melhores ingredientes do menu, denomina-se

A

Aspic.

B

Canapé.

C

Couvert.

D

Fingerfood.

E

Amuse-bouche.

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Q742570

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742570 Nutrição

A cozinha Clássica Francesa foi responsável pela elaboração dos molhos mãe. Dentre os molhos, descritos abaixo, aquele que NÃO pertence a essa classificação é o Molho

A

Jus Lié.

B

Velouté.

C

Bechamel.

D

de tomate.

E

Espagnole.

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Q742569

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742569 Nutrição

São atribuições do Garde Manger, EXCETO:

A

Aspic.

B

Molhos emulsionados.

C

Saladas simples e terrines.

D

Preparação de sopas frias e culis.

E

Preparações de molhos, quentes ou frios.

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Q742568

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742568 Nutrição

O uso de ingredientes como azeite de dendê, coco e banana nanica, em pratos consumidos até hoje na gastronomia brasileira, deu-se por influência dos

A

Índios.

B

Asiáticos.

C

Africanos.

D

Espanhóis.

E

Portugueses.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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