Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:
I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.
II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.
III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.
Está(ão) CORRETO(S):
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:
I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).
II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).
III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.
São CORRETAS as afirmações:
I. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça; II. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na nossa culinária, são conservados desse modo; III. O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de muitos deles.
Sobre os itens acima:
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