Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 114

Q1241866

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241866 Nutrição

A clara do ovo é composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, com a finalidade de mantê-la centralizada. São proteínas da clara:

A

avidina, lisozima

B

lipovitelina e albumina

C

livitina e caseína

D

fosfovitina e lisozima

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Q1240899

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240899 Nutrição

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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Q1240898

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240898 Nutrição

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

A

glutenina e amilopectina.

B

cisteína e treonina.

C

gliadina e glutenina.

D

glutenina e albumina.

E

prolina e triptofano.

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Q1240890

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240890 Nutrição

Em relação à tecnologia de bebidas, assinale a alternativa correta.

A

A água aromatizada gaseificada é definida como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser adicionados sais minerais e aromatizantes naturais.

B

A bebida destilada é definida como o produto resultante do processo de destilação do mosto fermentado, visando à diminuição do teor alcoólico.

C

Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo, malte e água. O lúpulo é fundamental no processo de fermentação e o malte é responsável pelo amargor da cerveja.

D

Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas, não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou de frutas.

E

O processo de fabricação de vinho segue etapas básicas de elaboração, sendo que os processos de produção de vinho tinto, rosado e branco são idênticos.

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Q1240888

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240888 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.

A

Gorgonzola, requeijão e muçarela.

B

Muçarela, requeijão e minas frescal.

C

Muçarela, requeijão e gorgonzola.

D

Requeijão, minas frescal e muçarela.

E

Gorgonzola, muçarela e requeijão.

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Q1240883

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240883 Nutrição

Segundo a Anvisa, geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Além de frutas ou suco de frutas, assinale a alternativa que apresenta os três outros ingredientes essenciais na fabricação de geleias convencionais.

A

Açúcar, ácido e pectina.

B

Açúcar, amido e pectina.

C

Açúcar, amido e bicarbonato de sódio.

D

Açúcar, bicarbonato de sódio e pectina.

E

Açúcar, ácido e bicarbonato de sódio.

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Q1240573

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240573 Nutrição

Sobre o processamento do leite em pó, assinale a alternativa correta.

A

Ao chegar no laticínio, o leite que será desidratado não precisa passar por nenhum processo térmico, visto que a desidratação mata todos os microrganismos.

B

É comum realizar a concentração do leite por evaporação antes da produção do leite em pó. Quando isso acontece, o pó obtido apresenta melhores características.

C

Todo leite em pó obtido por processos industriais é instantâneo, ou seja, dissolve-se facilmente quando reidratado em água.

D

O leite em pó não pode conter nenhum ingrediente ou aditivo em sua formulação.

E

No processamento de leite em pó, há geração de grande quantidade de soro, visto que este é separado nas etapas iniciais do processo.

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Q1240571

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240571 Nutrição

O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

A

Queijo parmesão.

B

Requeijão.

C

Iogurte.

D

Coalhada.

E

Bebida láctea.

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Q1240570

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240570 Nutrição

Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A

O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

B

A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

C

A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

D

A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

E

O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

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Q1240568

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240568 Nutrição

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

A

A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

B

A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

C

O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

D

O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

E

A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

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Q1240567

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240567 Nutrição

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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Q1240566

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240566 Nutrição

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

B

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

C

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

D

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

E

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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Q1240561

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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Q1240558

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240558 Nutrição

Sobre a composição química do leite, assinale a alternativa correta.

A

Por ser considerado um alimento levemente adocicado, o leite não possui sais em sua composição.

B

Os lipídeos do leite devem ser removidos antes da pasteurização, pois a gordura atrapalha o processo de troca térmica.

C

O dissacarídeo mais comum do leite, denominado lactulose, deve ser removido para produzir produtos para pessoas intolerantes.

D

No passado, as proteínas do soro do leite eram comumente descartadas, apesar do seu alto valor nutricional.

E

O leite é um alimento livre de colesterol, visto que as vacas leiteiras se alimentam apenas de vegetais.

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Q1240552

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240552 Nutrição

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

A

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

B

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

C

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

D

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

E

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

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Q1238775

Ano: 2019 Banca: AOCP Órgão: UFRB

Q1238775 Nutrição

Além dos métodos químicos de fixação de materiais, um método físico pode ser utilizado, de modo a permitir a preparação rápida de cortes sem passar pelo longo procedimento de desidratação e inclusão. Trata-se do método de (

A

maceração.

B

congelamento.

C

incrustação.

D

diafanização.

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Q1238677

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238677 Nutrição

Duas técnicas são utilizadas na gastronomia para se acrescentar gordura, principalmente em carnes secas, tanto envolvendo como inserindo em seu interior, buscando levar mais suculência à proteína. Que técnicas são essas?

A

Bardear e Lardear.

B

Bardear e Umidificar.

C

Branquear e Defumar.

D

Amanteigar e Deglaçar.

E

Amanteigar e Clarificar.

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Q1238425

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238425 Nutrição

Dentre os inúmeros termos específicos empregados na gastronomia, qual a definição de “al dente”?

A

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes na superfície e no seu interio

B

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios na superfície e no seu interior.

C

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, a alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios, mas com o interior ainda firme.

D

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes por fora, mas com o interior macio.

E

Nenhuma das questões anteriores correspondem à definição do termo “al dente”.

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Q1238405

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238405 Nutrição

Marque o item que representa o método que permite aquecer o alimento sem ser levado diretamente ao fogo, e que também é utilizado para manter aquecidos os molhos e as sopas.

A

Caldo.

B

Bolear.

C

Gratinar.

D

Empanar.

E

Banho-maria

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Q1238299

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238299 Nutrição

Na preparação dos fundos, também chamados de caldos, alguns cuidados devem ser levados em consideração, para se obter um bom produto. Qual item abaixo expressa corretamente dois desses cuidados?

A

A cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário; e durante a cocção sempre mexer para que os insumos liberem aromas e sabores.

B

Manter a panela destampada, evitando assim a fervura alta e consequentemente turvar o produto final, e retirar as impurezas que se encontram no fundo da panela, também para evitar turvar.

C

O tempo de cocção deve ser de acordo com cada tipo de fundo/caldo definido na ficha técnica, e os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores.

D

Os insumos devem ser colocados em água fria, antes de iniciar a cocção, para uma melhor liberação dos aromas e sabores; e a cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário.

E

Os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores; e deve manter a panela ou qualquer outro recipiente que esteja sendo usado tampados, buscar concentrar os sabores.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Foram encontradas 3.149 questões