O descarte correto de resíduos em unidades produtoras de alimentos é um dos fatores fundamentais para garantir a inocuidade dos alimentos. Referente ao descarte e manejo de resíduos, assinale a alternativa correta.

Sobre o preparo de alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Pode-se experimentar a comida com a mesma colher que está sendo utilizada em sua preparação.

II – Deve-se sempre utilizar água fervida ou filtrada no preparo de alimentos que não precisam de cozimento.

III – Não é necessário lavar as latas com alimentos antes de abri-las.

A respeito da administração de UAN por autogestão e terceirização, identifique uma característica da autogestão.

Uma unidade produtora de refeições programou uma preparação que utiliza 18 kg de beterraba ralada crua, considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,35, quantos quilos são necessários?

O amido é o polissacarídeo mais importante da dieta, composto de amilose e amilopectina. A predominância da amilopectina, em relação à amilose, tem importância no valor nutricional do produto, pois as cadeias ramificadas da amilopectina permitem maior acesso de enzimas digestivas, o que facilita a digestão e a absorção.

Dos alimentos apresentados abaixo, qual apresenta maior predominância da amilopectina, em relação à amilose?

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.

1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.

2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.

3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.

4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:

Com relação à logística de abastecimento, deve-se levar em consideração alguns aspectos, EXCETO:

Assinale alternativa CORRETA, que corresponde, respectivamente, aos itens a seguir:

I. Local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideias de temperatura e umidade.

II. Áreas distintas, onde os gêneros alimentícios sofrem as operações de processar prévio, como cavar, descascar, fatiar, aparar, bater e picar.

III. Local para preparação final dos alimentos.

IV. Local destinado ao porcionamento e distribuição de refeição à clientela.

V. Local para armazenagem provisória de gêneros perecíveis, com temperatura de 12℃.

Quanto ao uso de alimentos congelados e supercongelados é CORRETO afirmar que:

Assinale a alternativa CORRETA para a descrição a seguir:

Resumo da descrição do cargo: Executa trabalho operacional de distribuição de refeições da clientela, segundo normas estabelecidas, observa a aceitação das refeições, procede montagem de bancadas de distribuição de refeições, recolhe louças, utensílios, promove higienização e organização de louças e utensílios, mantém seu local de trabalho limpo e organizado.

A função descrita corresponde ao cargo de:

Assinale o tipo de preparação mista feita com hortaliças subdivididas e carne picada, cozidas juntas, acrescentando-se lentamente água:

Assinale a regra que NÃO corresponde à cocção de hortaliças:

Com relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:

I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.

II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.

III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.

IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.

V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.

Assinale alternativa correta:

Qual material a seguir NÃO é indicado para preparar alimentos, devido à presença de componente químico prejudicial à saúde?

Assinale a alternativa CORRETA referente à temperatura de assar ao forno:

Considere as seguintes afirmativas:

I. A caixa d’água que abastece a Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser lavada e desinfetada (higienizada), no mínimo, a cada 6 meses.

II. A maioria das pessoas não gasta nem 5 segundos para lavar as mãos. Atenção: uma boa lavagem das mãos deve durar 7 segundos.

III. Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

IV. Não é recomendado limpar as embalagens dos alimentos antes de abrir.

V. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70℃ destroem os micróbios.

Assinale alternativa correta:

Todos os itens a seguir são exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO:

Considere os itens a seguir, identificando com V os verdadeiros e com F os falsos, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo:

( ) Agentes aromáticos são misturas de ingredientes (ervas, legumes e especiarias) utilizados para dar sabor às receitas.

( ) Espiga é a continuação do cabo da panela fixada nas paredes externas com parafusos.

( ) O cilindro é considerado um equipamento de preparação de alimentos.

( ) Paysanne é um tipo de corte utilizado para carnes e aves.

( ) Escalfar é cozinhar alimentos em líquidos rapidamente, com adição de ácidos em altas temperaturas.