Um turista, ao conhecer o Chile, degusta pela primeira vez ceviche, deliciando-se com seu sabor diferente e suave. Ao perguntar em um restaurante como a receita era preparada, ele descobriu que, ao peixe fresco e cru, são adicionados suco de limão, sal e temperos. Esse preparo proporciona

Uma dona de casa resolveu preparar uma sobremesa gelada para o almoço da família. Para tal, utilizou leite condensado, açúcar e ovos. Da receita, sobrou leite condensado, que ela deixou na lata mesmo, aberta, na geladeira. Passados alguns dias, a dona de c asa percebeu que o leite condensado havia “açucarado”, apresentando cristais de açúcar na lata. Isso se deveu à

O amido cru proveniente dos alimentos, como trigo, batata e milho é indigerível. A cocção em meio úmido faz com que os grânulos de amido inchem,

Quanto ao preparo de pescados, é correto afirmar:

Em relação à carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são:

No dia do recebimento de pescados, o nutricionista devolveu alguns pacotes desses alimentos ao fornecedor, pois apresentavam características organolépticas incompatíveis com seu uso, como

Uma unidade de alimentação e nutrição irá servir uma porção de 100 g de carne moída refogada para 200 clientes, no almoço. Considerando que o índice de cacção da carne é 0,80, que o fator de correção é 1,0 e que o nutricionista não considera margem de segurança para a aquisição de gêneros, assinale a alternativa que indica corretamente, em quilos, a quantidade de carne que deverá ser comprada.

Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.

A proporção dos nutrientes contidos no leite pode variar de acordo com a espécie de animal, sua alimentação, a estação do ano e a época de lactação. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas encontradas no leite.

A respeito das instalações físicas das unidades produtoras de alimentos, assinale a alternativa correta de acordo com a RDC nº 216/2004.

Pigmento encontrado na beterraba, bastante solúvel em água, que desperta o interesse pelo uso da água de cocção para o preparo de molhos:

Ao elaborar um cardápio para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista incluiu arroz branco e feijão de caldo e fez um treinamento com a equipe em que aborda a importância do consumo dessa dupla na valorização nutricional da dieta e sobre a técnica correta de preparo de c ada um. Com base nessas a firmações, avalie as assertivas a seguir:

I - Como o arroz é pobre em proteínas, a proteína do feijão apresenta todos os aminoácidos indispensáveis para o ser humano em quantidades compatíveis com suas necessidades nutricionais.

II - A maceração do feijão (molho em água) permite a ação de oligossacaridases, naturalmente presentes nessa leguminosa, sobre o conteúdo de enxofre, melhorando a digestibilidade dos grãos.

III - A utilização da água de maceração não é vantajosa para a cocção dos grãos, pois, com o seu descarte, haverá remoção de parte dos taninos, ajudando na redução de formação de gases no usuário consumidor.

IV - O cozimento do arroz se dá pelo processo de gelatinização do grão, de forma que um cozimento adequado depende dos níveis de amilopectina/amilose nesse grão cereal.

É correto o que se afirma em:

Considerando a gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico de controle e indicar o controle imediato. Dentro desse contexto, avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

Há alguns anos, não havia dúvida sobre a relação entre o consumo do ovo e o aumento do colesterol no sangue, prejudicando a saúde. Porém, pesquisas recentes indicam que essa relação não procede. Apesar de o ovo ser rico em colesterol, a ingestão de um ovo ao dia para a população em geral, inclusive pessoas dislipidêmicas, não aumenta os níveis séricos de colesterol e o risco cardiovascular, desde que seja consumida a forma cozida, sejam limitados outros alimentos ricos em colesterol na dieta, como carne vermelha, leite integral, embutidos e outros alimentos de origem animal, e que se mantenham hábitos de vida saudáveis. Marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) O ovo é um alimento fonte de vários nutrientes, como vitaminas A, D, E, B2, B9, B12 e colina; minerais e proteínas de alta qualidade.

( ) A clara do ovo é rica em proteínas e a gema em lipídeos, vitaminas, minerais e compostos bioativos que melhoram os níveis de marcadores inflamatórios e os níveis plasmáticos de HDL-c, quando inseridos em uma alimentação saudável.

( ) O colesterol é importante para a formação da membrana celular, síntese de vitaminas lipossolúveis, hormônios esteroides e ácidos biliares, entre outros, devendo ser suprimido da dieta.

( ) O consumo de colesterol proveniente da dieta tem influência limitada sobre o colesterol sérico, e o seu aumento depende de vários fatores, como genéticos, resposta individual, consumo de gorduras saturadas e trans, inatividade física e baixa ingestão de fibras alimentares.

( ) O colesterol proveniente dos alimentos eleva menos o colesterol em comparação às gorduras saturadas.

Assinale a alternativa correta:

Para a produção de massas de panificação, o glúten fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura a massa. No entanto, em massas de pastelaria e para as massas de macarrão, o glúten confere resistência e seu crescimento é inibido pela pouca manipulação (sova) ou pela adição de:

A lecitina contida na gema do ovo é um importante agente emulsificante utilizado em técnica dietética para preparo de:

As recomendações de ingestão dietéticas são referências para as metas de boa nutrição. Qual é a ingestão recomendada de ferro (RDA) para gestantes adultas?

O ovo apresenta uma estrutura muito característica, sendo a clara composta de uma espessa mistura de proteínas e água. Quais das proteínas a seguir são encontradas na clara do ovo? 

O consumo dos alimentos in natura exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para higienização e conservação para serem utilizados em preparações culinárias. Sobre esses alimentos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Cereais. 2. Leguminosas. 3. Verduras. 4. Legumes. 5. Tubérculos/raízes.
Coluna 2
( ) Grãos que dão em vagens. ( ) Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. ( ) Parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como alimento. ( ) Fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como alimento na sua forma natural. ( ) Parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, que são utilizadas como alimento no seu estado natural.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

 As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O feijão é a leguminosa mais consumida e presente na mesa dos brasileiros. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela para evitar que ocorra