Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 3

Q4178391

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Merendeira |

Q4178391 Nutrição

Durante o preparo antecipado de alimentos, uma equipe precisa organizar três etapas: retirar uma carne do congelamento, preparar vegetais para uso posterior e servir novamente uma preparação já cozida. Sobre esses procedimentos, é correto afirmar que:

A

o descongelamento pode ocorrer em temperatura ambiente quando o alimento for cozido logo depois, pois o aquecimento elimina qualquer risco anterior.

B

o branqueamento dos vegetais envolve rápida exposição ao calor e resfriamento em seguida, ajudando a preservar características como cor e textura.

C

o reaquecimento de uma refeição pronta serve para melhorar sua aparência, sendo dispensável quando o alimento já foi cozido anteriormente.

D

o branqueamento e o descongelamento cumprem a mesma função, pois ambos reduzem a temperatura interna dos alimentos antes do preparo.

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Q4178390

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Merendeira |

Q4178390 Nutrição

Durante uma orientação na cozinha escolar, foram registradas algumas informações sobre diferentes tipos de sopa.
I. A sopa mista apresenta ingredientes variados, geralmente com pedaços visíveis no caldo.
II. A sopa purê é preparada com alimentos cozidos e triturados, formando uma mistura mais uniforme.
III. A sopa velouté é feita com pedaços grandes de legumes, sem caldo engrossado.
Está(ão) correta(s):

A

Apenas I e II.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II e III.

D

I, II e III.

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Q4178389

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Merendeira |

Q4178389 Nutrição

Na cozinha escolar, diferentes alimentos podem ser preparados por métodos de cocção distintos. O cozimento de feijão em água, o preparo de legumes em cesto sobre água fervente e o assamento de pães no forno correspondem, respectivamente, aos processos de:

A

calor seco, calor úmido e cocção a vapor.

B

cocção a vapor, calor seco e calor úmido

C

calor úmido, cocção a vapor e calor seco.

D

calor úmido, calor seco e cocção a vapor.

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Q4165781

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |

Q4165781 Nutrição

São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:

A

O refogado de couve em fogo alto com adição de água e adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.

B

A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.

C

A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.

D

O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.

E

O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.

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Q4160294

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4160294 Nutrição

Ao preparar saladas cruas para a merenda, a auxiliar de serviços gerais precisa adotar um cuidado sanitário específico com os vegetais antes de servi-los, a fim de eliminar microrganismos que possam causar doenças. O cuidado sanitário adequado no preparo de vegetais crus é:

A

Higienizar parte dos vegetais, os que apresentam sujeira visível.

B

Higienizar os vegetais com solução desinfetante adequada antes do consumo.

C

Servir os vegetais após uma rápida passagem em água corrente comum.

D

Utilizar os vegetais sem lavagem prévia para preservar os nutrientes.

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Q4150650

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150650 Nutrição

A dieta isenta de glúten é o único tratamento eficaz para indivíduos com Doença Celíaca, devendo ser mantida por toda a vida. Durante o acompanhamento nutricional, é fundamental orientar o paciente quanto à identificação de alimentos e ingredientes que contenham glúten, bem como das alternativas seguras para substituição. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma farinha que não pode fazer parte da alimentação de indivíduos com Doença Celíaca:

A

Farinha de arroz.

B

Farinha de milho.

C

Farinha de trigo sarraceno.

D

Farinha de mandioca.

E

Farinha de centeio.

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Q4150649

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150649 Nutrição

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:

A

Durante a gelatinização, os grânulos de amido absorvem água, incham e perdem sua estrutura cristalina, formando uma pasta ou gel de maior viscosidade.

B

Todos os tipos de amido sofrem gelatinização exatamente à temperatura de 80°C, independentemente de sua origem botânica.

C

A gelatinização ocorre tanto na presença de calor úmido quanto exclusivamente por calor seco, não sendo necessária a presença de água.

D

A gelatinização é um processo comum ao amido e ao glúten, ocorrendo de forma semelhante em ambos os componentes.

E

A gelatinização é um processo reversível, permitindo que os grânulos de amido retornem à sua estrutura original após o resfriamento.

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Q4150646

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150646 Nutrição

Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:

A

Somente a afirmativa I.

B

Somente as afirmativas II e III.

C

Somente as afirmativas I, II e IV.

D

Somente as afirmativas II, III e IV.

E

Todas as afirmativas.

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Q4149910

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149910 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O FC é sempre inferior a 1.

B

O FC varia conforme qualidade, técnica de prépreparo e manipulador.

C

O FC considera apenas perdas por cocção.

D

O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.

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Q4147700

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147700 Nutrição

As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.

A

A reação de Maillard, complexa e comum no preparo de alimentos sob calor seco, é bioquimicamente descrita como a polimerização de triglicerídeos em alta temperatura gerando acroleína e compostos aromáticos voláteis.

B

Acerca das propriedades organolépticas e físico-químicas dos pigmentos vegetais, a reação de feofitinização ocorre quando a clorofila perde o átomo de magnésio central devido à substituição por hidrogênio em meio ácido, resultando em feofitina de cor verde-oliva.

C

O pré-preparo de carnes para grelhar deve evitar a salga com grande antecedência (salga a seco precoce) para impedir o aumento da dureza por calcificação das miofibrilas.

D

No planejamento do preparo de leguminosas, o remolho (hidratação) tem como objetivo técnico-nutricional inativar a enzima lipoxigenase que causa a rancidez oxidativa durante a fervura.

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Q4147682

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147682 Nutrição

Os cereais são alimentos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de carboidratos complexos, constituído de grãos e largamente consumidos pelos povos no mundo todo. Sobre este alimento e suas características organolépticas, indique a opção correta.

A

O arroz do tipo “parboilizado” apresenta características organolépticas distintas do arroz branco comum, como cor amarelada e sabor mais intenso devido uma fermentação controlada antes do descascamento.

B

A dextrinização é a dilatação do amido que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina.

C

Os cereais integrais possuem maior teor de niacina, são ricos em fibras e aminoácidos como lisina, treonina e triptofano.

D

Diferente do trigo, a textura do pão de centeio é mais densa e úmida, devido à alta capacidade de retenção de água das pentosanas.

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Q4145692

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145692 Nutrição

Após o recebimento de alimentos recém comprados, é CORRETO que o funcionário da cozinha guarde na geladeira:

A

Páprica doce.

B

Arroz.

C

Biscoito integral.

D

Sal.

E

Queijo Muçarela.

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Q4145683

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145683 Nutrição

Do leite utiliza-se vários derivados usados na alimentação devido ao seu valor nutricional e versatilidade culinária. O creme de leite destaca-se por ser uma parte rica em gordura do leite integral. Qual derivado é usado para produzir o creme de leite?

A

Leite in natura.

B

Leite condensado.

C

Leite fermentado.

D

Iogurte de leite.

E

Nata.

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Q4145682

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145682 Nutrição

Os cereais são alimentos de origem vegetal, formados por grãos, amplamente consumidos em todo o mundo e reconhecidos como uma importante fonte de carboidratos. Assinale a alternativa que apresenta um cereal:

A

Arroz.

B

Alface.

C

Batata doce.

D

Feijão.

E

Mandioca.

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Q4145671

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145671 Nutrição

No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais seguro:

A

Descongelar dentro da geladeira.

B

Descongelar sob o calor da luz solar.

C

Descongelar por imersão em água quente.

D

Descongelar à temperatura ambiente.

E

Descongelar no forno.

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Q4145668

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145668 Nutrição

Método de cozimento que consiste em aplicar calor direto aos alimentos, usado para carne bovina, aves e peixes, proporcionando um sabor levemente defumado e uma crosta caramelizada é conhecido por:

A

Cozimento na panela de pressão.

B

Grelhar.

C

Saltear.

D

Assar ou Fritar.

E

Cozinhar a vapor.

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Q4137852

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137852 Nutrição

Ao selecionar alimentos para o preparo de refeições, o manipulador deve observar características que indiquem qualidade e segurança, prevenindo riscos de intoxicação alimentar. Qual alternativa apresenta uma conduta correta durante a seleção dos alimentos?

A

Aproveitar frutas e verduras com sinais de deterioração retirando apenas a parte, visivelmente, alterada.

B

Armazenar grãos e farinhas em locais úmidos para evitar ressecamento excessivo.

C

Selecionar carnes e pescados observando aspectos como odor característico, coloração adequada e conservação em temperatura apropriada.

D

Utilizar alimentos enlatados com pequenas deformações na embalagem, desde que o prazo de validade esteja vigente.

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Q4137850

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137850 Nutrição

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas durante o processo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados podem permanecer expostos em temperatura ambiente por tempo indeterminado, desde que apresentem boa aparência.

B

A lavagem dos utensílios pode ser realizada somente ao término de todas as preparações.

C

A separação entre alimentos crus e preparados durante o processamento contribui para prevenir contaminação cruzada.

D

O uso de utensílios diferentes para cada etapa de preparo altera apenas a organização do trabalho.

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Q4133096

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133096 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento amplamente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), contribuindo para a padronização das preparações e para o gerenciamento dos serviços de alimentação. Sobre as funções e benefícios da utilização da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir:

I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.

III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.

É correto o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

I e II, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4133092

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133092 Nutrição

Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal, especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio. Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos:

A

Remolho.

B

Cozimento.

C

Fermentação.

D

Germinação.

E

Congelamento.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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