Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.025 questões
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896719
Nutrição
O pré-preparo dos alimentos inclui etapas como seleção,
higienização e verificação das condições de
conservação, sendo fundamental escolher produtos que
apresentem características sensoriais adequadas (cor,
odor, textura e integridade), a fim de garantir a qualidade
e a segurança das refeições. Assinale a alternativa que
apresenta um alimento em condições adequadas para
consumo.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896712
Nutrição
Durante a utilização de óleos e gorduras em frituras,
podem ocorrer alterações no cheiro, no sabor, na cor,
além da formação excessiva de espuma e fumaça.
Esses sinais indicam degradação do óleo e
comprometimento da qualidade do alimento. Diante
dessa situação, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896703
Nutrição
Durante o preparo dos alimentos, é necessário medir
corretamente a temperatura de cocção para garantir a
segurança alimentar e evitar contaminações. Para isso,
deve-se seguir uma sequência adequada de
procedimentos com o termômetro culinário.
Numere as etapas abaixo de 1 a 5, de acordo com a ordem correta de execução.
(__)Inserir a haste do termômetro no centro do alimento, evitando contato com as laterais ou o fundo do recipiente.
(__)Ligar o termômetro.
(__)Limpar a haste do termômetro com álcool 70% e aguardar secar.
(__)Aguardar a temperatura estabilizar, realizar a leitura e registrar o valor.
(__)Confirmar se o alimento atingiu, no mínimo 70°C no centro.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA.
Numere as etapas abaixo de 1 a 5, de acordo com a ordem correta de execução.
(__)Inserir a haste do termômetro no centro do alimento, evitando contato com as laterais ou o fundo do recipiente.
(__)Ligar o termômetro.
(__)Limpar a haste do termômetro com álcool 70% e aguardar secar.
(__)Aguardar a temperatura estabilizar, realizar a leitura e registrar o valor.
(__)Confirmar se o alimento atingiu, no mínimo 70°C no centro.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |
Q3884325
Nutrição
Durante o armazenamento de preparações prontas em uma cozinha escolar, a equipe deve garantir que os alimentos mantenham qualidade, segurança e valor nutricional até o momento do consumo. Considerando técnicas adequadas de proteção e conservação de alimentos, deve-se:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |
Q3883614
Nutrição
Um hospital precisa fornecer arroz como acompanhamento
nas refeições de 120 pacientes. O consumo per capita de arroz
cozido é estimado em 150 g por paciente, e o fator de correção do
arroz (para transformar cru em cozido) é 2,5. Considerando esses
dados, a quantidade de arroz cru necessária para atender a todos
os pacientes é de:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q3875572
Nutrição
A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem
da estrutura das micelas de caseína. Analise as
afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na
estabilização micelar e o mecanismo da coagulação
enzimática (coalho):
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Verê - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |
Q3875316
Nutrição
Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas
temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares
redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de
cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse
processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias
para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode
levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente
tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Satuba - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Nutricionista (Adulto) |
Q3873301
Nutrição
Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo
que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o
fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q3871534
Nutrição
No planejamento de dietas e cardápios, especialmente
em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta
estimativa das quantidades de alimentos é essencial
para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e
elevação de custos operacionais. Nesse contexto,
destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível
(IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL - Nutricionista |
Q3870577
Nutrição
Qual o processo que favorece a redução dos oligossacarídeos presentes nas leguminosas secas?
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Marmeleiro - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Servente - Geral |
Q3869157
Nutrição
Tempo ideal para que a água seja retirada do fogo no preparo do café:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868920
Nutrição
Durante o preparo do almoço em uma escola, a merendeira
verifica que um lote de carne bovina será servido a crianças e
precisa garantir que o alimento esteja adequado quanto à
segurança e à textura. Ao cortar um dos pedaços, observa a
coloração interna e a consistência da carne, decidindo se o
cozimento deve continuar ou não. Diante dessa situação,
assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868919
Nutrição
Na rotina da cozinha escolar, diferentes tipos de açúcar podem ser utilizados conforme a finalidade da preparação. Nesse contexto, o açúcar ________ apresenta grãos finos e é obtido após maior refinamento; o açúcar ________ possui coloração mais clara e grãos maiores; o açúcar ________ mantém parte do melaço e sabor mais intenso; e o açúcar ________ é utilizado principalmente para caldas e bebidas.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868918
Nutrição
No preparo das refeições da alimentação escolar, é comum
a utilização de diferentes tipos de óleos e gorduras, os quais
influenciam o valor energético dos alimentos, a absorção de
nutrientes e a qualidade das preparações, além de exigirem
cuidados específicos quanto ao armazenamento. Diante desse
contexto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868917
Nutrição
No Brasil, o leite pasteurizado pode ser classificado de acordo com os cuidados higiênicos no manejo do gado, na ordenha e na distribuição, bem como pelo perfil microbiológico. Nesse contexto, o leite pasteurizado do tipo ____ apresenta elevada qualidade microbiológica, sendo envasado na própria granja; o leite do tipo ____ possui qualidade microbiológica intermediária e é envasado fora da fazenda; e o leite do tipo ____ é envasado em laticínios, apresentando maior contagem microbiológica após a refrigeração.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868916
Nutrição
No preparo da alimentação escolar, o correto
armazenamento e a avaliação da qualidade dos ovos são
cuidados importantes para garantir segurança alimentar. Sobre
a conservação e as características de ovos frescos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |
Q3868915
Nutrição
No preparo da merenda escolar, os alimentos podem ser
submetidos a diferentes processos de cocção, que influenciam
a textura, o sabor e o valor nutricional das preparações. Sobre
os métodos de cocção por calor úmido, vapor e calor seco,
assinale a alternativa correta.
Q3868834
Nutrição
Em um Restaurante Universitário (RU) de Belém-PA, o cardápio da semana inclui uma salada de legumes
cozidos composta por cenoura, batata-doce, abóbora, brócolis e couve-flor. Após a distribuição de 300 porções, o
nutricionista responsável observa que a aceitação da preparação, medida por meio de teste sensorial, apresentou
uma média de 3,2 em uma escala de 5 pontos (sendo 5 muito gostoso e 1 muito ruim). Além disso, os restos da
preparação indicaram que 20% dos alunos não consumirama totalidade da porção. O nutricionista analisou que,
em termos de qualidade nutricional, a preparação apresentou uma perda de 25% em vitaminas durante a cocção
úmida por 20 minutos. Além disso, após aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações
dos Cardápios), verificou-se que a salada de legumes cozidos apresentou monotonia de cores, excesso de textura
mole e baixa atratividade visual. Com base nas observações acima, assinale a opção CORRETA que demonstra a
medida corretiva adequada para garantir a melhoria da aceitação sensorial e qualidade nutricional da preparação.
Q3868826
Nutrição
Nos serviços de alimentação coletiva, o nutricionista deve considerar fatores como características nutritivas,
sensoriais, cortes adequados e métodos de cocção, além do rendimento e custo-benefício dos diversos grupos de
alimentos, a fim de assegurar refeições equilibradas e sustentáveis. Nesse contexto, após análise das opções a
seguir, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, e assinale a opção com a sequência CORREТА.
( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
Q3868825
Nutrição
O nutricionista responsável por um Restaurante Universitário (RU) está revisando as fichas técnicas das preparações do cardápio e precisa calcular a quantidade de mamão formosa necessária para a produção de uma
vitamina com leite servida no desjejum. Para isso, realizou um teste do fator de correção (FC) com 2 kg da
fruta in natura, que após o pré-preparo passou a pesar 1,4 kg. Considerando-se que cada porção da preparação
contém 100 g do mamão e que serão atendidos 80 comensais, assinale a opção CORRETA que indica a quantidade
aproximada dessa fruta a ser adquirida.
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