Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 103

Q1916699

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916699 Nutrição

No que diz respeito as características dos açúcares e edulcorantes óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA.

A

A solubilidade é inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de adoçante e da granulometria.

B

Diferentes tipos de açúcar caramelizam em temperaturas diferentes.

C

A higroscopicidade refere-se à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.

D

Todos os açúcares são insolúveis em água.

E

A caramelização é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado.

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Q1916696

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916696 Nutrição

Referente as características dos ovos, julgue as afirmativas abaixo, registrando V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

( )A ovoalbumina contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos.

( )A lisozima atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor.

( )A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina, formando um complexo impedindo a absorção da biotina.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

V, V, F.

B

V, F, F.

C

V, F, V.

D

F, F, V.

E

V, V, V.

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Q1916238

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q1916238 Nutrição

Os objetivos da técnica dietética são classificados em: digestivo, dietético, nutritivo, sensorial, higiênico, econômico e operacional. Assinale a alternativa que define corretamente a classificação higiênico.

A

Preparar e organizar espaços físicos, materiais, utensílios e equipamentos; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

B

Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.

C

Selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.

D

Adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

E

Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos.

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Q1912084

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912084 Nutrição

O estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros, é chamado de:

A

Espumas.

B

Suspensão/ solução.

C

Aerossol.

D

Emulsão.

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Q1912079

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912079 Nutrição

São pigmentos de cor alaranjada, amarelada ou avermelhada, que ocupam os cloroplastos juntamente com a clorofila que desaparece quando o vegetal amadurece ou envelhece, é chamado de:

A

Carotenoides.

B

Clorofila.

C

Antoxantinas.

D

Flavonoides.

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Q1912078

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912078 Nutrição

A textura dos alimentos significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos. Podendo ser avaliada pelo teor de fibras (alimentos de origem vegetal) e tecido conjuntivo (alimentos de origem animal) dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA no que diz respeito a textura dos alimentos.

A

Alimentos com resíduos brandos são alimentos abrandados pela cocção. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua sem casca, entre outros.

B

Alimentos com muito resíduo são alimentos com pouca quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, com casca.

C

Alimentos com poucos resíduos são alimentos que não possuem celulose e tecido conectivo. Ex.: verduras tenras e cozidas, frutas cozidas inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.

D

Alimentos sem resíduos são alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, entre outros.

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Q1908029

Ano: 2022 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Manaus - AM Prova: FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Cozinheiro Fluvial |

Q1908029 Nutrição

Sobre a segurança no trabalho de um cozinheiro fluvial, analise as afirmativas a seguir.

I. Nas cozinhas de embarcações, os recipientes de gás liquefeito de petróleo (GLP) e suas conexões podem ser instalados em área interna sinalizada e protegida.
II. Estão dispensadas de cozinheiro as embarcações cujas singraduras sejam inferiores a 16 horas.
III. Toda embarcação comercial deve ter a bordo o aprovisionamento de víveres e água potável de acordo com a duração e a natureza da viagem, o número de tripulantes e possíveis emergências.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q1908028

Ano: 2022 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Manaus - AM Prova: FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Cozinheiro Fluvial |

Q1908028 Nutrição

Assinale a opção que apresenta uma atribuição de um cozinheiro fluvial.

A

Executar as fainas gerais da limpeza da cozinha e dos demais utensílios.

B

Servir nas salas de refeições de acordo com as determinações do Imediato.

C

Servir as refeições nos camarotes, aos passageiros, somente quando autorizado pelos seus superiores.

D

Fazer a entrega, diariamente, de acordo com o cardápio, dos gêneros secos e frescos destinados ao preparo da alimentação.

E

Receber, controlar e guardar todos os gêneros destinados ao abastecimento da embarcação, fazendo sua arrumação nos paióis e câmaras frigoríficas ou geladeiras.

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Q1884976

Ano: 2022 Banca: FCM Órgão: Prefeitura de Timóteo - MG Prova: FCM - 2022 - Prefeitura de Timóteo - MG - Nutricionista |

Q1884976 Nutrição

As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consumidas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das leguminosas, descritas em seguida, devem ser observadas. A esse respeito, avalie o que se afirma.

I - Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.

II - Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.

III - O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.

Está correto apenas o que se afirma

A

II.

B

II e III.

C

I e III.

D

I e II.

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Q1862241

Ano: 2022 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Laguna - SC Prova: Unesc - 2022 - Prefeitura de Laguna - SC - Nutricionista |

Q1862241 Nutrição

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Em relação aos métodos e operações de pré-preparo dos alimentos.

Analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.O método de unir ingredientes não miscíveis, é chamado de mistura.
II.A separação de líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido, é chamado de decantação.
III.A separação partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador, é chamado de centrifugação.

É CORRETO o que se afirma em:

A

Apenas nas alternativas, I e III.

B

Apenas nas alternativas, II e III.

C

Apenas na alternativa II.

D

Nas alternativas, I, II e III.

E

Apenas na alternativa I.

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Q4386270

Ano: 2021 Banca: Máxima Órgão: Prefeitura de Lambari - MG Prova: Máxima - 2021 - Prefeitura de Lambari - MG - Agente Sanitário |

Q4386270 Nutrição

Texto associado

Responda a questão de acordo com Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Os óleos e gorduras utilizados na preparação do alimento devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça e devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

A

180ºC;

B

200ºC;

C

225ºC;

D

250ºC.

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Q4371680

Ano: 2021 Banca: VUNESP Órgão: SES-PB Prova: VUNESP - 2021 - SES-PB - Nutricionista |

Q4371680 Nutrição

Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que

A

a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.

B

a temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.

C

a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.

D

a caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.

E

as reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas.

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Q4371676

Ano: 2021 Banca: VUNESP Órgão: SES-PB Prova: VUNESP - 2021 - SES-PB - Nutricionista |

Q4371676 Nutrição

O Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, ou Fator de Correção (FC), é um importante indicador utilizado para dimensionar a compra, o custo e o consumo per capita de alimentos. Nesse contexto, considere uma unidade de alimentação que adquiriu 3,0 kg de alface e, após retirada das partes estragadas, foi obtido um peso de 2,5 kg da hortaliça.

Assinale a alternativa que apresenta o IPC da alface.

A

0,6.

B

0,8

C

1,0.

D

1,2.

E

1,5.

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Q4367736

Ano: 2021 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paranaguá - PR Prova: FAU - 2021 - Prefeitura de Paranaguá - PR - Nutricionista |

Q4367736 Nutrição

A respeito dos critérios qualitativos empregados na elaboração de cardápios, é incorreto afirmar:

A

É importante variar os alimentos e as preparações culinárias do cardápio, evitando a monotonia e visando a garantir a oferta dos nutrientes necessários para uma vida saudável.

B

Ao elaborar um cardápio é necessário respeitar as características dos clientes-alvo, levando em consideração fatores como idade, sexo, estilo de vida, atividade ocupacional e/ou prática de atividade física, hábitos alimentares, religião, práticas culturais locais, sustentabilidade, acesso aos alimentos, disponibilidade, sazonalidade, produção local, custo dos alimentos e condições fisiológicas e/ou patológicas do indivíduo.

C

Ao selecionar alimentos e/ou preparações para o cardápio, é necessário prezar por características organolépticas que estimulem o apetite, como cor, aroma, sabor e textura agradáveis, contrastantes e harmoniosos.

D

É preferível que o cardápio contemple preparações culinárias à base de alimentos in natura e processados, visando assegurar a saúde do consumidor.

E

É preferível moderar o uso de alimentos, preparações e produtos alimentícios de baixo valor nutricional, evitando os ultraprocessados e priorizando alimentos com mínima adição de sal, açúcar, gordura e aditivos químicos.

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Q4326052

Ano: 2021 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q4326052 Nutrição

A respeito da organização da geladeira, assinale a alternativa CORRETA.

A

Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes temperadas).

B

Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas).

C

Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si).

D

Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e sem furos.

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Q4326050

Ano: 2021 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q4326050 Nutrição

Durante o processo de cocção dos alimentos, tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

A

77°C.

B

78°C.

C

70°C.

D

76°C.

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Q4166809

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166809 Nutrição

Em relação aos fatores que podem influenciar o alimento durante seu processo de cocção, assinale a alternativa correta.

A

Os óleos e gorduras, quando adicionados, não melhoram as propriedades sensoriais dos alimentos, como sabor, eles apenas fixam e acentuam.

B

Os condimentos/especiarias não aumentam nos alimentos as vitaminas e minerais ao serem adicionados.

C

Os açúcares têm a ação de modificar a textura e a aparência do alimento, deixando-o mais macio.

D

Os óleos e gorduras não melhoram a aparência do alimento.

E

O açúcar não tem poder de cristalização.

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Q4166808

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166808 Nutrição

Em relação à conservação das dietas enterais, devemos ter cuidados essenciais, tais como:

A

Deverá ser preparada preferencialmente para seu consumo imediato ou deverá ser consumida em até 24 horas.

B

Poderá ser aquecida em banho-maria e forno micro-ondas.

C

Caso seja necessário preparar a dieta antes do horário a ser administrado, poderá ser acondicionada em frascos previamente identificados e higienizados. Estes frascos poderão ficar fora da geladeira até o seu consumo.

D

Ao ofertar as preparações, as mesmas devem estar a uma temperatura fria.

E

Poderá ser congelada.

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Q4166807

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166807 Nutrição

O termo utilizado na Nutrição conhecido como “Dietético” consiste em:

A

Modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão.

B

Selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.

C

Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de técnicas culinárias adequadas.

D

Adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

E

Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.

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Q4166806

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2021 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q4166806 Nutrição

Existem fatores que modificam os alimentos durante o processo de cozimento até o resultado final do alimento alterando o produto. Sendo assim, analise as seguintes informações em relação a itens que modificam o alimento, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Temperatura.
( ) Tempo de cocção.
( ) Uso do fermento.
( ) Espécie de utensílios.
( ) Descongelamento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – F – V.

B

F – F – V – V – F.

C

F – V – F – F – F.

D

V – F – V – F – V.

E

V – V – V – V – V.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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