Com relação às reações de escurecimento que os alimentos pod...
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Q4371680
Nutrição
Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que
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Gabarito: C
Fundamento decisivo: Como o enunciado pede distinguir reações de escurecimento, o ponto decisivo é reconhecer a caramelização como transformação térmica não enzimática dos açúcares, sem participação necessária de aminoácidos ou proteínas. Isso confirma C como correta.
Tema central: Reações de escurecimento dos alimentos
Análise das alternativas
A
Errada
A classificação de Maillard como escurecimento não enzimático está correta, mas os reagentes foram trocados. A reação envolve grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino, e não a interação característica entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.
B
Errada
Temperatura e pH interferem na velocidade da reação de Maillard. O erro está em tratá-los como fatores indiferentes à cinética da reação, quando ambos são condições relevantes para sua velocidade.
C
Certa
Na caramelização, o escurecimento decorre da transformação térmica dos próprios açúcares: não depende de ação enzimática nem da interação entre açúcar e grupo amino. É nesse sentido que deve ser entendida a expressão “na ausência de aminoácidos ou proteínas”: esses componentes não são necessários como reagentes, mas podem estar presentes no alimento. Portanto, a presença de proteínas não impede a caramelização, e ela pode coexistir com a reação de Maillard no mesmo processamento.
D
Errada
A associação da caramelização à transformação de açúcares está correta, mas sua classificação como enzimática está errada. O processo decorre do aquecimento dos açúcares, sem depender de enzimas, e pertence ao escurecimento não enzimático.
E
Errada
A afirmação de que substâncias ácidas favorecem o escurecimento enzimático já invalida a alternativa. A acidificação é utilizada para reduzir a atividade das polifenoloxidases e controlar esse escurecimento, não para favorecê-lo. Esse controle depende da redução de pH efetivamente alcançada e não significa eliminação completa da reação.
Pegadinha da questão
As alternativas misturam elementos verdadeiros e falsos: A acerta a natureza não enzimática de Maillard, mas troca os reagentes; D acerta a participação dos açúcares, mas troca a classificação da caramelização. Reconhecer apenas uma parte correta não basta para validar a afirmação inteira.
Dica para questões semelhantes
- Ao avaliar uma reação de escurecimento, confira separadamente sua classificação e seus reagentes: dizer apenas que ela é não enzimática não permite identificá-la como Maillard.
- Em afirmações sobre controle do escurecimento, verifique a direção do efeito atribuído ao tratamento: uma medida empregada para reduzir a atividade enzimática não pode ser apresentada como favorecedora dessa mesma atividade.
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Comentários
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. Escurecimento enzimático
Ocorre pela ação de enzimas, principalmente a polifenoloxidase (PPO), em contato com o oxigênio.
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