As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalida...

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Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: IFC-SC Prova: FUNDATEC - 2026 - IFC-SC - Professor EBTT - Engenharia de Alimentos |

Q4029238 Nutrição

As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que:

A maioria das proteínas dos alimentos é desnaturada quando exposta a tratamentos térmicos leves.

A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta em insolubilização, o que não prejudica as suas propriedades funcionais.

A desnaturação parcial das proteínas costuma melhorar a digestibilidade, mas não afeta a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

O tratamento térmico moderado é benéfico para proteínas vegetais de leguminosas e oleaginosas que contêm fatores antinutricionais proteicos.

Todas as proteínas são desnaturadas, independentemente do tipo de tratamento térmico.

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