Muitos idosos apresentam necessidades nutricionais especiais devido ao processo de envelhecimento. Nesse sentido, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) Com o envelhecimento, o metabolismo basal aumenta devido às mudanças corporais. Assim, é recomendado que os idosos consumam alimentos pobres em nutrientes em quantidades adequadas para suprir as necessidades calóricas.

(__) A constipação é uma preocupação relevante para os idosos. Para enfrentar esse problema, é essencial reduzir o consumo de carboidratos complexos, como legumes, vegetais, grãos integrais e frutas, que fornecem fibras, vitaminas essenciais e minerais.

(__) Indivíduos idosos possuem maior risco de deficiência de vitamina B12 devido às baixas ingestões e à redução do ácido gástrico que facilita a absorção. Sendo assim, recomenda-se o consumo de alimentos pobres em vitamina B12, como cereais.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

As vitaminas são nutrientes indispensáveis para o bom funcionamento do nosso organismo. São compostos orgânicos que desempenham papéis vitais no metabolismo, crescimento, desenvolvimento e na manutenção da saúde geral do corpo. Cada vitamina desempenha funções específicas no organismo. Nesse contexto, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as vitaminas as suas respectivas funções no nosso organismo:

Primeira coluna : Vitamina

1. Vitamina B6.

2. Ácido Fólico.

3. Vitamina B12.

Primeira coluna : Funções

(__) É essencial para produzir ácido desoxirribonucleico (DNA) e ácido ribonucleico, os blocos de construção das células.

(__) É essencial para mais de cem enzimas envolvidas no metabolismo de proteínas e no funcionamento eficiente dos sistemas nervoso e imunológico. Além disso, é essencial para a conversão de triptofano em niacina.

(__) É essencial para a síntese de eritrócitos, a manutenção do sistema nervoso, a síntese de DNA e o crescimento. Sua deficiência pode causar anemia.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Assinale a alternativa correta no que se refere ao aleitamento materno:

No que se refere ao preparo de alimentos, analise as afirmativas seguintes:

I. Para que a maioria dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los ao processo de cocção.

II. A perda de componentes hidrossolúveis consiste em uma das alterações mais significativas no valor nutritivo, pode ocorrer nos alimentos durante o processo de cocção.

III. Através da cocção, é possível preservar a palatabilidade dos alimentos e realçar seu sabor natural.

É correto o que se afirma em:

A assistência nutricional ao paciente oncológico deve ser individualizada e incluir a triagem nutricional, a avaliação nutricional, o cálculo das necessidades nutricionais e a terapia nutricional até o seguimento ambulatorial. Tais medidas têm o objetivo de prevenir ou de reverter o declínio do estado nutricional, bem como evitar a progressão para um quadro de caquexia, além de melhorar o balanço nitrogenado, reduzindo a proteólise e aumentando a resposta imune.

Fonte: CUPPARI, L.; Nutrição: Clínica no Adulto. 3 ed. São Paulo: Manole, 2014.

No que se refere às triagens utilizadas para avaliar o risco nutricional em pacientes com câncer, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) Entre as ferramentas utilizadas para a triagem do risco nutricional em pacientes com câncer, duas se destacam: a avaliação subjetiva global (ASG) e a avaliação subjetiva global produzida pelo próprio paciente (ASG-PPP). O principal objetivo dessas ferramentas é identificar indivíduos que estão em risco de desnutrição ou que já apresentam quadros de desnutrição, tornando-os candidatos ideais para a terapia nutricional.

(__) A ASG-PPP avalia o estado nutricional baseado na história de variação de peso e de ingestão de alimentos, sintomas gastrintestinais que persistem por duas semanas, e capacidade funcional atual; exame físico avaliando reserva subcutânea de gordura muscular e presença de má distribuição de líquidos na forma de edemas e ascite.

(__) Nos pacientes internados para tratamento cirúrgico, a avaliação nutricional deve ser realizada após 48 horas da internação, com a realização da ASG e ASG-PPP na admissão hospitalar.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

As boas práticas na produção de alimentos são fundamentais para garantir a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios. Isso inclui desde a seleção cuidadosa das matérias-primas até o controle rigoroso de higiene durante o processamento e distribuição. No que se refere às boas práticas na produção de alimentos, assinale a alternativa correta:

Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os minerais às suas respectivas fontes alimentares:

Primeira coluna : Minerais

1. Ferro.

2. Cálcio.

3. Selênio.

Segunda coluna : Fontes Alimentares

(__) Fígado, carne vermelha, aves e peixes.

(__) Leites e derivados.

(__) Castanha-do-Pará e frutos do mar.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: 

O consumo de pão francês no Brasil corresponde a mais de 50% do consumo total de pães. O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho dourado e miolo de cor branca-creme, textura e granulação fina não uniforme (ENADE, 2015). Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a opção que apresenta os equipamentos na ordem em que eles devem ser utilizados para produção de pão francês.

As alternativas abaixo apresentam matérias-primas essenciais no preparo do pão francês. Assinale dentre as mesmas, a que se trata do componente estrutural:

É função do sal na panificação:

O pão faz parte de qual grupo alimentar: 

Observe as afirmações abaixo.

1- O pão francês assado demais perde peso.
2- Com um amasse mais rápido ganha-se mais agilidade na produção e os pães serão de melhora a qualidade.
3- O uso da capacidade máxima de amassadeiras, batedeiras e fornos, contribui para o aumento de consumo de energia.
4- Instalando-se cortinas plásticas após as portas, reduz-se a perda de frio na abertura.

Está incorreta a afirmação:

Escolher a temperatura adequada para assar bolos, tortas, bolinhas, etc., é fundamental para seu resultado final. Identifique as afirmativas abaixo como (V) verdadeiras ou (F) falsas.

( ) Bolos grandes: demoram mais tempo para assar. Quando a massa do bolo atingir a metade do tempo no forno e a parte superior começar adquirir uma leve cor, a temperatura inicial deve ser reduzida. Assim o bolo cresce sem queimar e não corre perigo de ficar com excesso de umidade, diminuindo seu tamanho depois de assado
( ) Rocamboles: devem ser assados em assadeiras amplas para que a massa fique fina e possa ser facilmente enrolada. A temperatura deve ser mantida sem redução para que asse rápido e não seque.
( ) Bolos assados em forminhas pequenas: devem ser escolhidas temperaturas moderadas e sem redução.
( ) Biscoitos e bolachinhas: assam em menos tempo e com temperaturas altas.

A sequência correta é

Indique a sequência correta das ações no processo de fabricação do pão. 

Durante a manipulação de alimentos é proibido ao colaborador:

( ) Falar demais, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
( ) Cuspir no chão do local de trabalho.
( ) Pentear ou passar as mãos no cabelo.
( ) Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos.
( ) Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela antes de lavá-los.
( ) Usar utensílios não higienizados para mexer ou servir os alimentos.

São (V) Verdadeiras ou (F) Falsas as afirmações, na sequência:

Os pães, ao saírem do forno, antes de serem submetidos ao fatiamento e embalagem, devem ser:

Analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa correta em relação ao procedimento da limpeza das máquinas utilizadas para a fabricação de pães.

A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de contaminação por microorganismos causadores de doenças. Sendo assim, é INCORRETO afirmar:

As boas práticas de higiene e a saúde do manipulador de alimentos na panificação é importante para evitar a contaminação dos alimentos. Analise as afirmativas sobre as boas práticas de higiene e a saúde do manipulador de alimentos:

I. O avental plástico deve ser usado onde há muito contato com água, podendo também ser utilizado próximo ao calor.
II. Os uniformes devem ser completos, bem conservados, limpos e mantidos fechados, preferencialmente com velcro.
III. Utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógios, anéis) não permitida nas áreas de manipulação de alimentos. correto o que se afirma em :

Sobre noções básicas de alimentação e nutrição, assinale a alternativa CORRETA: