Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de microorganismos deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. 

Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. 

Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos.

Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos microorganismos. Carne bovina, suína, aves e pescados são alimentos pobres em água. Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram menos que as carnes