No planejamento físico-funcional, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A Unidade de Alimentação e Nutrição, sempre que possível, deve estar localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para o abastecimento e descarte de lixo; iluminação natural e adequada condições de ventilação.

( ) Sempre que possível, a ventilação da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser mantida por meios artificiais, com ar insuflado e controlada por meio de filtros ou de exaustores.

( ) O piso de Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser de material liso, permeável, de fácil higienização, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante e resistente ao ataque de substâncias corrosivas.

( ) Os forros e o teto devem apresentar acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.

( ) As portas das entradas principais e os acessos às câmaras devem apresentar mecanismos de proteção contra a entrada de insetos e roedores.

Assinale a sequência correta.

Um nutricionista foi contratado por uma empresa para auxiliar no projeto de construção de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Com base nesse caso hipotético, analise as assertivas quanto aos aspectos físicos e funcionais de uma UAN e assinale a alternativa correta.
I. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
II. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
III. As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

A respeito do item “edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios” de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) contidas na RDC 216 de 2004, é correto afirmar que:

O processo de produção em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) demanda alta produtividade num período de tempo relativamente curto, além da adoção de procedimentos para atender à legislação no que tange à qualidade das refeições produzidas.

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades nessas unidades.

I. A intoxicação alimentar pelo vírus patogênico Staphilococcus provoca doenças graves e é ocasionada por pessoas com feridas infectadas, pela contaminação fecal ou descarga nasal.

II. Condições inadequadas de trabalho, problemas ambientais, de processos e equipamentos podem interferir na qualidade das refeições servidas e na saúde do trabalhador.

III. O dimensionamento de setores de uma UPR é inversamente proporcional ao tamanho da mesma, isto é quanto maior a unidade menor a necessidade de setorização, podendo ser subdividida em áreas de recepção e estocagem, cocção e higienização.

IV. Os programas de capacitação para manipuladores de alimentos devem contemplar a higiene pessoal, a manipulação higiênica dos alimentos, as doenças de origem alimentar, entre outros, uma vez que se atribui a estes a responsabilidade por grande parte dos surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.

V. Os riscos ocupacionais classificam-se em físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes, sendo os movimentos repetitivos de membros superiores os riscos físicos mais comuns em uma UPR.

Estão corretas as afirmativas

Para a garantia da qualidade do produto final, é necessária uma constante seleção e avaliação da matéria-prima, assim como uma avaliação dos fornecedores. Entretanto, existem outros aspectos a considerar, tais como a edificação, as técnicas operacionais, o transporte e a higiene. No que se refere à edificação, assinale a alternativa correta.

Sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos serviços de alimentação, assinale a alternativa incorreta.

Sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos podem ser simples e abertos contanto que haja registro de controle de pragas na unidade.

( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre a área de manipulação e sobre os alimentos a fim de minimizar a presença de fungos e microorganismos indesejados.

( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Assinale a alternativa CORRETA:

Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção, assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de ambientes produtores de alimentos.

Para o controle de estoque alimentício, uma ação que deve ser implantada é o sistema de etiquetas de identificação. Assim, é correto afirmar:

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução no 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 2. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 3. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 4. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 5. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 140ºC (cento e quarenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

De acordo com a legislação vigente, os Serviços de Alimentação sempre que possível devem localizar-se:

Em relação ao planejamento físico de uma unidade de alimentação, de acordo com a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, é correto afirmar:

Os pisos dos açougues, casas de carnes e estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura não devem satisfazer a seguinte condição básica comum:

Em relação às instalações físicas de uma UAN, analise as seguintes assertivas:
I. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos. II. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. III. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. IV. As instalações sanitárias devem ter lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
Quais estão INCORRETAS?

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Assinale a alternativa que apresenta corretamente um componente do setor de distribuição de uma UAN.

Marta é nutricionista do IFPE e foi convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para contribuir tecnicamente, com a arquiteta Olívia, no projeto de um refeitório para o Campus Afogados da Ingazeira. A informação fornecida foi que, de acordo com uma pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes poderão utilizar o refeitório no horário de pico, o almoço. Considerando-se que, para o dimensionamento da área total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi estabelecida uma área de 0,7 m² por cliente (considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma distribuição de 40% da área total da UAN destinada à produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a arquiteta calcularam que as áreas de produção, de armazenamento e de atendimento ao cliente corresponderiam, respectivamente, em m², a:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um espaço bem planejado proporciona vantagens, como o aumento da produtividade, a redução de acidentes de trabalho, as doenças ocupacionais e o absenteísmo. Dessa forma, marque a opção CORRETA quanto aos fatores importantes relacionados à ambiência física.

O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização e a qualidade da produção do serviço prestado.
Em relação a esse tema, analise as afirmativas a seguir. I. Em função do índice de reflexão, as cores mais indicadas para revestimento da unidade são: para o teto, o branco e o cinza; para as paredes, o amarelo e o azul claro; e para o piso, o verde claro ou cinza escuro. II. As paredes devem ser revestidas por material lavável, durável e impermeável, podendo ser azulejadas até o teto ou até a altura mínima de 1,50 m, sendo o restante completado por tinta lavável. III. Os pisos devem ser antiderrapantes, de fácil limpeza e de preferência isentos de acentuados sulcos de união de modo a evitar o acumulo de gordura e sujidade. Estão corretas as afirmativas

No planejamento físico funcional de um serviço de alimentação, o nutricionista deve realizar o dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o número de caldeirões, deve -se considerar

Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de