Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.

A fritura é a técnica de processamento em que a água da superfície do alimento é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante. A produção de alimentos de qualidade por esse processo emprega temperatura de: 

Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:

I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.

II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.

III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.

Está(ão) CORRETO(S):

Óleos e gorduras brutos, sejam de origem animal ou vegetal, não contêm apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídios, aromatizantes lipossolúveis e carotenoides) e materiais não lipídicos (como proteínas e carboidratos). Para a produção de óleos e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados, é necessário submetê-los a um processo de refino. São etapas de refino de lipídeos, EXCETO:

A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.

( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.

( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.

( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.

A sequência CORRETA é:

Das gorduras a seguir, indique a de maior temperatura do ponto de fumaça:

Para o preparo de frituras por imersão, é necessário considerar o ponto de fumaça do óleo vegetal escolhido para o preparo. Qual a temperatura de ponto de fumaça do óleo de soja?

No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos. Qual composto citotóxico é gerado nesse processo?

O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO afirmar:

São estratégias para retardar a decomposição do óleo que já foi empregado para uma fritura por imersão e aumentar a vida útil, EXCETO:

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

Em uma visita domiciliar, a nutricionista, ao realizar a intervenção, explica a importância do consumo de peixes de águas profundas, como a sardinha, na saúde do sistema cardiovascular. Esse alimento é a mais popular fonte de

• Leia as afirmativas a seguir:

I. Em comparação com os alimentos fritos, os assados ou grelhados são mais saudáveis, pois oferecerem uma refeição leve com menor taxa de gorduras.

II. É dever do servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar apresentar-se embriagado no serviço ou fora dele, habitualmente.

Marque a alternativa CORRETA:

A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

Qual das gorduras relacionadas abaixo é mais indicada para frituras de imersão? 

Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Cada ingrediente possui uma característica e, portanto, uma temperatura ideal de medição.
Os alimentos gordurosos devem ser pesados