Questões de Concurso
Sobre óleos e gorduras em nutrição
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No que se refere a aplicação em técnica dietética de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I.O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II.O azeite de oliva não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa finalidade.
III.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa "podre", usada em empadas e tortas.
É CORRETO o que se afirma em:
Acerca das características das gorduras, julgue o item a seguir.
Em geral, as gorduras ricas em ácidos graxos que apresentam
cadeia de hidrocarboneto curta sem a presença de duplas
ligações são líquidas à temperatura ambiente.
Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo:
As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:
Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.
Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:
I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.
II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.
III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.
Está(ão) CORRETO(S):
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
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