Questões de Concurso
Sobre óleos e gorduras em nutrição
Foram encontradas 95 questões
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Piratininga - SP
Provas:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Piratininga - SP - Cozinheiro(a)
|
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Piratininga - SP - Merendeira |
Q2199953
Nutrição
Sobre óleos, gorduras, sal e açúcar, assinalar a
alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:
Pode-se utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar, por conterem ________ teor de nutrientes, mas devem ser consumidos em ________ quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
Pode-se utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar, por conterem ________ teor de nutrientes, mas devem ser consumidos em ________ quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
Ano: 2023
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Lavras - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista de Saúde Mental |
Q2080969
Nutrição
Entre as gorduras a seguir, a que apresenta maior
temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça é o
Ano: 2022
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Erechim - RS
Prova:
FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |
Q4147660
Nutrição
A RDC 216 é uma resolução que estabelece as boas práticas em serviços de
alimentação. Em relação à preparação dos alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
II. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
IV. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Quais estão INCORRETAS?
I. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
II. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
IV. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Quais estão INCORRETAS?
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104568
Nutrição
Os triglicerídeos somam cerca de 97% de todas as formas
de gordura encontradas nos alimentos e apresentam em
sua estrutura uma molécula de glicerol ligada por reação
de esterificação a três ácidos graxos. O uso de
temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras
promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do
glicerol, com formação de
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087109
Nutrição
A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do
cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e
política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além
da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios
pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é
uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080217
Nutrição
Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento
evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e
gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
MSConcursos
Órgão:
Prefeitura de Cáceres - MT
Prova:
MSConcursos - 2022 - Prefeitura de Cáceres - MT - Cuidador |
Q4074729
Nutrição
Sobre preparação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2022
Banca:
CETREDE
Órgão:
Prefeitura de Paraipaba - CE
Prova:
CETREDE - 2022 - Prefeitura de Paraipaba - CE - Nutricionista |
Q4047892
Nutrição
Os óleos e gorduras utilizados na cocção devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a
Ano: 2022
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Manaus - AM
Prova:
FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |
Q2211894
Nutrição
Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações
sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras
de alimentos.
Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.
I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais. II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos. III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.
Está correto o que se afirma em
Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.
I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais. II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos. III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Xavantina - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q2032389
Nutrição
No que se refere a aplicação de óleos e gorduras nas
técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, analise
as afirmativas abaixo.
I.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo bastante utilizado no preparo da massa "podre", usada em empadas e tortas.
II.A maionese substitui o óleo, manteiga ou margarina, devendo ser usada na mesma proporção que a margarina sólida.
III.O azeite de oliva é usado como tempero em saladas, em molhos ou em emulsões como maionese e serve para regar alimentos (pizza, refogados, grelhados).
É CORRETO o que se afirma em:
I.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo bastante utilizado no preparo da massa "podre", usada em empadas e tortas.
II.A maionese substitui o óleo, manteiga ou margarina, devendo ser usada na mesma proporção que a margarina sólida.
III.O azeite de oliva é usado como tempero em saladas, em molhos ou em emulsões como maionese e serve para regar alimentos (pizza, refogados, grelhados).
É CORRETO o que se afirma em:
Q2017658
Nutrição
A gordura trans é uma gordura formada por meio de
processo de hidrogenação natural (na gordura de
animais ruminantes) ou industrial. A gordura vegetal
hidrogenada é um tipo específico de gordura trans
produzida pela indústria. O processo de hidrogenação
industrial que transforma óleos vegetais líquidos em
gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para
melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de
“prateleira” de alguns produtos. Em relação aos tipos de
ácidos graxos alimentares é correto afirmar:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916710
Nutrição
No que se refere a aplicação em técnica dietética de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I.O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II.O azeite de oliva não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa finalidade.
III.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa "podre", usada em empadas e tortas.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013144
Nutrição
Acerca das características das gorduras, julgue o item a seguir.
Em geral, as gorduras ricas em ácidos graxos que apresentam
cadeia de hidrocarboneto curta sem a presença de duplas
ligações são líquidas à temperatura ambiente.
Ano: 2021
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de São João da Ponte - MG
Prova:
COTEC - 2021 - Prefeitura de São João da Ponte - MG - Nutricionista |
Q1871782
Nutrição
O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que se inicia a decomposição por ação do calor, com desidratação
do glicerol e produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos da combustão dos
triglicerídeos. Entre os óleos abaixo, qual apresenta menor temperatura no ponto de fumaça?
Ano: 2021
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Louveira - SP
Prova:
Avança SP - 2021 - Prefeitura de Louveira - SP - Técnico em Nutrição |
Q1749858
Nutrição
Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo:
Ano: 2020
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Tenório - PB
Prova:
CPCON - 2020 - Prefeitura de Tenório - PB - Nutricionista |
Q1768764
Nutrição
Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os
valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas,
manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:
Ano: 2020
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Capim - PB
Prova:
FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |
Q1698707
Nutrição
É definido como a faixa de temperatura na qual
uma gordura ou óleo inicia sua decomposição, por
desidratação do glicerol, produzindo então uma
substância chamada acroleína. Quanto mais alto
este, menor será a degradação do óleo ao decorrer
do processo de fritura. A presente questão se
refere ao:
Ano: 2020
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Linhares - ES
Prova:
IBADE - 2020 - Prefeitura de Linhares - ES - Nutricionista |
Q1203000
Nutrição
Segundo a RDC nº216/2004, os óleos e gorduras utilizados
no preparação dos alimentos podem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a:
Ano: 2019
Banca:
Crescer Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pedro do Rosário - MA
Prova:
Crescer Concursos - 2019 - Prefeitura de Pedro do Rosário - MA - Nutricionista |
Q2711421
Nutrição
As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
Ano: 2019
Banca:
COMVEST UFAM
Órgão:
UFAM
Prova:
COMVEST UFAM - 2019 - UFAM - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q2692968
Nutrição
Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:
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