Questões de Concurso
Sobre óleos e gorduras em nutrição
Foram encontradas 107 questões
• Leia as afirmativas a seguir:
I. Em comparação com os alimentos fritos, os assados ou grelhados são mais saudáveis, pois oferecerem uma refeição leve com menor taxa de gorduras.
II. É dever do servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar apresentar-se embriagado no serviço ou fora dele, habitualmente.
Marque a alternativa CORRETA:
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
No processo de fritura, há a decomposição da gordura
e a transformação do glicerol em acroleína por meio
da hidrólise. A acroleína irrita as mucosas nasogástricas
e oculares, sendo potencialmente cancerígena e um fator
de risco aos funcionários que trabalham em UAN.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de
compostos polares — substâncias advindas das reações de
oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
O armazenamento de óleos e gorduras deve seguir cuidados
importantes para evitar alterações em suas propriedades. Tais
cuidados devem incluir, entre outros, o depósito em recipientes
altos e estreitos com tampa, não metálicos e não transparentes.
Os alimentos gordurosos devem ser pesados
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:
O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:
Em consulta com nutricionista, paciente pergunta se as margarinas são indicadas para frituras.
O nutricionista explica que elas não devem ser utilizadas, já que apresentam
( ) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa substância é importante para a ionização de metais no estômago, facilitando sua absorção no intestino. ( ) A hidrólise da gordura pode ser observada pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça” do óleo. ( ) A oxidação das gorduras ocorre, quando elas são expostas ao ambiente e sofrem a ação da luz, do calor ou da umidade, produzindo sabor e odor característicos.
A sequência certa é
Conheça nossos planos