A faixa de temperatura, conhecida como “zona de perigo”, favorece a multiplicação de microorganismos nos alimentos. Assinale a alternativa que indica esta faixa de temperatura:

Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I - A Clostridium perfringens possui como via de transmissão os manipuladores de alimentos. II - O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum de extrema gravidade e evolução aguda. Caracteriza-se por distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de alimentos embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. III - Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem, instala-se na mucosa nasal, garganta e pele em geral. IV - A Salmonella tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação dá-se por alimentos de origem animal, como carnes malcozidas e ovos servidos crus. V - Praticamente todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, que não tenham sido objeto de processamento podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos à poluição fecal.
Quais afirmativas estão CORRETAS?

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2010), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos. Dessa forma, é INCORRETO afirmar que:

• Leia as afirmativas a seguir:

I. Os metais pesados são causas possíveis de contaminação de alimentos.

II. Os micro-organismos são causas possíveis de contaminação de alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:
I. As vacinações obrigatórias devem ser praticadas de modo assistemático. II. As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alterações são desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo. III. Não está incluída no campo de atuação do SUS a execução de ações de vigilância sanitária.
Marque a alternativa CORRETA:

Marque a alternativa CORRETA sobre o microrganismo Salmonella spp.

A intoxicação alimentar por botulismo pode ser causada pela ingestão de uma exotoxina solúvel, altamente tóxica, produzida pelo c. botulinum ao multiplicar-se nos alimentos. Com base no exposto marque a alternativa INCORRETA.

Leia as afirmativas a seguir:
I. Através da mitose, uma célula tem o seu número de cromossomos reduzido pela metade. II. Os micro-organismos são causas possíveis de contaminação de alimentos.
Marque a alternativa CORRETA:

Assinale a alternativa que apresenta um alimento comumente relacionado à contaminação pela Listeria monocitogenes, agente causador de infecção alimentar.

Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A Clostridium perfringens possui como uma das vias de transmissão os manipuladores de alimentos.

II. A Clostridium botulinum tem como único hospedeiro o trato intestinal do homem. É transmitido pela água e por alimentos contaminados.

III. Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem se instalam na mucosa nasal, garganta e pele em geral.

IV. A Salmonela tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação se dá por alimentos de origem animal como carnes malcozidas e ovos servidos crus.

Quais estão corretas?

Etapa do processo produtivo onde é possível a sobrevivência das células vegetativas das bactérias:

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

Os microrganismos desencadeiam alterações químicas nos alimentos e podem alterar a cor, sabor, textura e odor. Essas alterações podem ser benéficas ou maléficas para os alimentos. A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos dependem dos fatores intrínsecos e extrínsecos.

Assinale a alternativa correta a respeito desses fatores:

Os fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento afetam, de forma importante, o desenvolvimento de microrganismos no produto. Desse modo, diversos alimentos são dispostos ao consumidor, utilizando combinações de diferentes fatores para aumentar o prazo de validade. Sobre este assunto, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
I. Os fatores intrínsecos incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar um empecilho a multiplicação microbiana. II. Faz parte dos fatores extrínsecos, a temperatura, umidade relativa de equilíbrio e atmosfera gasosa. Está sempre relacionado ao ambiente em que o alimento está exposto. III. Os fatores extrínsecos e intrínsecos são os mesmos atuantes em alguns alimentos, os vegetais em conserva e iogurtes utilizam para conservação, utilizam a baixa temperatura, a redução do pH e a competição entre os microrganismos, que tem a finalidade de aumentar o prazo de validade dos alimentos.

O Botulismo é uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada pela toxina da bactéria Clostridium botulinum. Considerada uma doença bacteriana rara, que entra no organismo pela ingestão de alimentos contaminados ou por meio de machucados. Alguns cuidados devem ser tomados para a prevenção do Botulismo Alimentar. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Os microrganismos ou micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um microscópio. Eles se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

Leia abaixo, o trecho a respeito da Febre Tifoide.
    A febre tifoide pode ser transmitida pela ingestão _____ ou _____ com fezes humanas ou com urina contendo a bactéria _____. Algumas vezes pode ser transmitida pelo contato direto (mão-boca) com fezes, urina, secreção respiratória, vômito ou pus de indivíduo infectado. A vítima elimina a bactéria nas fezes e na urina, independentemente de apresentar os sintomas da doença.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

Em relação à Shigella SP, um dos microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções alimentares, analise as assertivas abaixo:
I. Fonte: Fezes de homens e de animais de sangue quente. Água de rios, lagos, nascentes e poços. II. Contaminação: Manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final. Água de poço ou de rede contaminada com esgoto. Contaminação por contágio. III. Características: Necessita se reproduzir nos alimentos. Se reproduz em temperaturas de refrigeração, entre 3 e 43ºC, em pH entre 4,4 e 9,6. IV. Quadro Clínico: Período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa, causa infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica e mal-estar. Pode causar sinais neurológicos devido à produção de toxina neurotóxica.
Quais estão corretas?

O processo de produção em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) demanda alta produtividade num período de tempo relativamente curto, além da adoção de procedimentos para atender à legislação no que tange à qualidade das refeições produzidas.

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades nessas unidades.

I. A intoxicação alimentar pelo vírus patogênico Staphilococcus provoca doenças graves e é ocasionada por pessoas com feridas infectadas, pela contaminação fecal ou descarga nasal.

II. Condições inadequadas de trabalho, problemas ambientais, de processos e equipamentos podem interferir na qualidade das refeições servidas e na saúde do trabalhador.

III. O dimensionamento de setores de uma UPR é inversamente proporcional ao tamanho da mesma, isto é quanto maior a unidade menor a necessidade de setorização, podendo ser subdividida em áreas de recepção e estocagem, cocção e higienização.

IV. Os programas de capacitação para manipuladores de alimentos devem contemplar a higiene pessoal, a manipulação higiênica dos alimentos, as doenças de origem alimentar, entre outros, uma vez que se atribui a estes a responsabilidade por grande parte dos surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.

V. Os riscos ocupacionais classificam-se em físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes, sendo os movimentos repetitivos de membros superiores os riscos físicos mais comuns em uma UPR.

Estão corretas as afirmativas

Quanto às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), é correto afirmar que: