Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 11

Q3750553

Ano: 2025 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Mauriti - CE Prova: CEV-URCA - 2025 - Prefeitura de Mauriti - CE - Nutricionista |

Q3750553 Nutrição

Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) ocorre em uma festa. Os sintomas, iniciados de 12 a 36 horas após o consumo de frango malcozido e salada de ovos, são principalmente febre, diarreia e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é:

A

Staphylococcus aureus.

B

Clostridium botulinum.

C

Salmonella spp.

D

Rotavírus.

E

Bacillus cereus.

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Q3749264

Ano: 2025 Banca: Quadrix Órgão: Fundação do ABC Prova: Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |

Q3749264 Nutrição

A preparação dos alimentos nos serviços de alimentação deve seguir procedimentos higiênico‑sanitários que garantam a segurança do consumidor final. Esses procedimentos envolvem desde o controle da matéria‑prima, a manipulação e a cocção, até o armazenamento, a exposição e a distribuição dos alimentos prontos para o consumo. Acerca dos processos de manipulação de alimentos, assinale a opção correta.

A

Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a um processo de higienização, a fim de se reduzir a contaminação superficial.

B

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas, a fim de maximizar o risco de contaminação cruzada.

C

Alimentos que forem submetidos à fritura dispensam controle de tratamento térmico.

D

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4 °C, ou a uma temperatura inferior, deve ser de oito dias.

E

A manipulação de alimentos prontos prescinde da lavagem e da antissepsia das mãos após o contato com alimentos crus.

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Q3749262

Ano: 2025 Banca: Quadrix Órgão: Fundação do ABC Prova: Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |

Q3749262 Nutrição

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou substâncias tóxicas. Com base nessa informação, assinale a opção correta.

A

É considerado surto de DTA quando cinco ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos da mesma origem.

B

Em casos graves, como botulismo e cólera, a confirmação de apenas um caso já se considera surto.

C

São sintomas comuns em casos de DTA: febre; náusea; vômito; constipação; e aumento do apetite.

D

Para se prevenir a contaminação, é aconselhável que se descongelem os alimentos à temperatura ambiente.

E

As DTAs têm origem exclusivamente bacteriana, uma vez que vírus e parasitas não possuem resistência suficiente para sobreviver fora do organismo hospedeiro.

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Q3743758

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Marcelândia - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Marcelândia - MT - Nutricionista |

Q3743758 Nutrição

Em um serviço de alimentação institucional, a nutricionista observa que alguns funcionários estão descongelando carnes e aves em temperatura ambiente sobre a bancada da cozinha, antes do preparo. De acordo com as normas da RDC n.º 216/2004, a manipulação correta e segura de alimentos congelados exige que:

A

o descongelamento de carnes e aves possa ser feito em ambiente seco da cozinha, desde que sejam cobertos com filme plástico

B

sejam descongelados em temperatura ambiente, desde que o tempo de exposição seja inferior a 2 horas, para acelerar a produção

C

sejam submetidos diretamente ao cozimento ou cocção, uma vez que o calor do preparo é suficiente para eliminar microrganismos

D

o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção

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Q3743754

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Marcelândia - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Marcelândia - MT - Nutricionista |

Q3743754 Nutrição

A cocção adequada de alimentos é uma medida de segurança alimentar que elimina microrganismos patogênicos. O procedimento mais eficaz para eliminar microrganismos patogênicos em carne é:

A

congelamento a -5°C

B

marinada em vinagre por 5 minutos

C

armazenamento em recipiente aberto

D

cocção em temperatura adequada (≥ 70°C)

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Q3742965

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: UEPB Prova: CPCON - 2025 - UEPB - Técnico em Laboratório (Bromatologia)- Edital nº 004 |

Q3742965 Nutrição

Na contagem padrão em placas, são obtidas (10⁻⁵): 140 e 160 colônias; (10⁻⁶): 18 e 22 colônias (1 mL plaqueado). Qual conjunto de placas deve ser usado para o cálculo, seguindo o critério de 25–250 colônias por placa?

A

Apenas a placa com menor contagem, independentemente da diluição.

B

As placas de 10⁻⁶.

C

Ambas as diluições, pois “qualquer contagem serve”.

D

As placas de 10⁻⁵.

E

As placas de 10⁻⁴ (mesmo não existindo dados).

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Q3726700

Ano: 2025 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2025 - USP - Residência Profissional em Saúde - Nutrição |

Q3726700 Nutrição

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido como um sistema de baixo orçamento que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Essa análise deve ser feita pelos serviços de alimentação durante todos os processos que envolvem a produção de refeições. Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, pH e aqueles que possam oferecer resultados em curto tempo. De acordo com Abreu et al. (2019), assinale a alternativa que informa corretamente um risco que pode ocorrer na etapa da manipulação de alimentos citada:

A

Pré-preparo: sobrevivência de células vegetativas das bactérias.

B

Armazenamento: contaminação por utensílios e equipamentos.

C

Descongelamento: contaminação pelo manipulador.

D

Distribuição: multiplicação de microrganismos.

E

Recebimento: contaminação cruzada.

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Q3719933

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Treviso - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Treviso - SC - Nutricionista |

Q3719933 Nutrição

A prevenção da contaminação dos alimentos depende do cumprimento rigoroso das boas práticas de manipulação, da higiene pessoal e do controle das condições ambientais e operacionais nas unidades de alimentação. Com base nesses princípios, analise as assertivas a seguir:

I. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfícies sujas para alimentos prontos para o consumo, podendo ser evitada pela segregação de áreas e utensílios.
II. O uso de avental limpo e touca cobrindo totalmente os cabelos é suficiente para garantir a segurança higiênica, ainda que o manipulador mantenha adornos discretos, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
III. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após o uso de sanitários, manipulação de lixo ou interrupções no processo de preparo.

Está(ão) correta(s):

A

Apenas I.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II e III.

D

I, II e III.

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Q3717146

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717146 Nutrição

A higiene pessoal é um componente essencial na manipulação de alimentos, uma vez que microrganismos presentes no corpo humano podem contaminar os alimentos e comprometer a segurança alimentar. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática que reduz a transmissão de microrganismos para os alimentos durante o preparo.

A

Uso de perfume ou colônia para mascarar odores corporais.

B

Lavar apenas as mãos antes do início do trabalho, sem atenção a unhas ou roupas.

C

Manter os cabelos soltos para ventilação adequada da cabeça durante o preparo.

D

Uso de touca ou rede para cobrir cabelos, mantendo-os presos.

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Q3717142

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717142 Nutrição

O risco de contaminação dos alimentos preparados pode ser minimizado por meio de boas práticas de higiene pessoal e do uso adequado de utensílios de proteção, como luvas descartáveis. Esses procedimentos são essenciais para a segurança microbiológica.

Diante do exposto, são práticas eficazes para reduzir a contaminação durante a manipulação e exposição dos alimentos, EXCETO:

A

Manter áreas, tábuas, facas e recipientes distintos para alimentos crus e prontos.

B

Manter alimentos a temperatura adequada dos alimentos durante exposição, armazenamento e distribuição.

C

Permitir que consumidores toquem os alimentos sem barreiras, para agilizar o serviço.

D

Lavar as mãos com água e sabão adequadamente antes do manuseio de alimentos.

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Q3717136

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717136 Nutrição

A contaminação cruzada caracteriza-se pelo transporte inadvertido de microrganismos patogênicos provenientes de alimentos crus para aqueles que já foram submetidos a cocção ou estão prontos para consumo, geralmente através de utensílios, superfícies de trabalho ou pelas mãos do manipulador. Com relação a esse tipo de contaminação, assinale a alternativa que corresponde a uma medida que previne efetivamente a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.

A

Lavar todos os utensílios, tábuas e superfícies após o contato com alimentos crus antes de manipular alimentos cozidos.

B

Manipular alimentos cozidos antes dos alimentos crus, sem lavar as mãos.

C

Evitar tocar alimentos cozidos, mas usar utensílios já em contato com alimentos crus.

D

Cozinhar os alimentos crus parcialmente, sem higienizar os utensílios.

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Q3715554

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715554 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), identificou-se um surto de infecção alimentar por Clostridium. A investigação apontou que um manipulador, com as mãos contaminadas, entrou em contato com a tábua de corte utilizada para saladas, o que favoreceu a contaminação do alimento.
Na situação hipotética apresentada, a transmissão de microrganismos sugere contaminação

A

superficial.

B

ambiental.

C

cruzada.

D

direta.

E

indireta.

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Q3715553

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715553 Nutrição

Assinale a opção correta no que diz respeito à conservação de alimentos e aos fatores que influenciam a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.

A

A contaminação cruzada somente tem importância para alimentos servidos crus.

B

A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e, em menor importância, da contagem microbiana inicial.

C

Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, higienizados e manipulados.

D

Para se conhecer a perecibilidade de um alimento, a umidade do produto é mais importante que sua atividade de água (Aa ou Aw) .

E

O preparo de alimentos perecíveis por cozimento sob pressão dispensa o seu armazenamento refrigerado, dado o processo de esterilização a que foram submetidos.

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Q3715552

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715552 Nutrição

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

A

A temperatura de cozimento de carnes in natura não tem relevância no controle de qualidade do produto.

B

O pH elevado de carnes in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.

C

A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas em carnes in natura.

D

O resfriamento de carnes in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.

E

A elevada atividade de água de carnes in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.

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Q3711141

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Vista Alegre do Alto - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Vista Alegre do Alto - SP - Agente de Saneamento |

Q3711141 Nutrição

A contaminação cruzada de alimentos ocorre quando

A

o alimento é embalado em condições assépticas.

B

utilizam-se utensílios exclusivos para carnes e vegetais.

C

alimentos são armazenados em temperatura adequada.

D

um alimento cru entra em contato com outro já pronto para consumo.

E

o alimento é cozido em temperatura suficiente para eliminar microrganismos.

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Q3704844

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704844 Nutrição

Ao receber caixas de leite, a merendeira percebe que algumas estão estufadas. O procedimento correto é:

A

Isolar e descartar conforme orientação, registrando o lote e comunicando à gestão/nutrição.

B

Misturar com as boas para diluir o problema.

C

Guardar no fundo do estoque.

D

Utilizar primeiro para não perder.

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Q3699921

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Japaraíba - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Japaraíba - MG - Nutricionista |

Q3699921 Nutrição

Segundo a RDC nº 216 de 2004, quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial.

Marque a afirmativa que contém a definição CORRETA do termo higienização:

A

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

B

Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

C

Operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

D

Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

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Q3697345

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697345 Nutrição

O botulismo é uma intoxicação alimentar grave e de alta letalidade, considerada emergência de saúde pública. Em relação a essa doença, assinale a alternativa correta.

A

Embora não haja transmissão interpessoal comprovada, o botulismo é considerado contagioso em surtos domiciliares.

B

A toxina botulínica é resistente a 100 °C por vários minutos, mantendo sua atividade mesmo após o aquecimento do alimento.

C

O período de incubação do botulismo alimentar varia de 12 a 72 horas, e sua suspeita exige notificação imediata ao sistema de vigilância epidemiológica.

D

A forma intestinal é a mais comum, associada ao consumo de conservas caseiras e embutidos mal processados.

E

A investigação epidemiológica de casos suspeitos de botulismo só deve ser realizada após confirmação laboratorial, dada sua baixa frequência.

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Q3697341

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697341 Nutrição

O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.

A

O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.

B

O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.

C

O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.

D

Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.

E

A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.

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Q3697340

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697340 Nutrição

A casca do ovo é composta principalmente por carbonato de cálcio e apresenta poros recobertos por uma cutícula de cera. Considerando sua estrutura e implicações sanitárias, assinale a alternativa correta.

A

A porosidade da casca permite trocas gasosas, e a cutícula garante proteção definitiva contra a penetração de microrganismos.

B

A coloração da casca está associada ao valor nutritivo do ovo, sendo ovos vermelhos mais ricos em carotenoides.

C

A casca fornece cálcio altamente biodisponível, podendo ser estimulada como fonte alternativa na alimentação humana.

D

A cutícula de cera sela os poros, reduzindo a entrada de contaminantes, porém, essa proteção pode ser comprometida por lavagem inadequada.

E

O risco de contaminação por Salmonella é irrelevante quando a casca está íntegra, independentemente da permeabilidade natural de seus poros.

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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