A atividade de água (aw) é reconhecida como um
parâmetro intrínseco de elevada relevância na
microbiologia de alimentos, uma vez que expressa a
fração de água efetivamente disponível para o metabolismo e a multiplicação de micro-organismos.
Considerando os fundamentos físico-químicos da aw e
sua influência sobre a dinâmica microbiana nos
alimentos, analise as afirmativas a seguir.I.Um valor de aw em geral estabelece o valor mínimo em
que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for
mínima, a multiplicação da população bacteriana será
mínima; a multiplicação aumentará quando aumentar a
aw.
II.Em valores mais baixos de aw, do que o mínimo, as
bactérias não necessariamente morrerão, porém isso
pode acontecer a algumas porções da população. As
bactérias que sobreviverem poderão permanecer
inativas, mas infecciosas.
III.É importante salientar que a aw é apenas um dos
fatores que devem ser considerados em alimentos, pois
ainda há outros fatores importantes (p. ex., pH e
temperatura).
É CORRETO o que se afirma em:

Question

A atividade de água (aw) é reconhecida como um
parâmetro intrínseco de elevada relevância na
microbiologia de alimentos, uma vez que expressa a
fração de água efetivamente disponível para o metabolismo e a multiplicação de micro-organismos.
Considerando os fundamentos físico-químicos da aw e
sua influência sobre a dinâmica microbiana nos
alimentos, analise as afirmativas a seguir.I.Um valor de aw em geral estabelece o valor mínimo em
que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for
mínima, a multiplicação da população bacteriana será
mínima; a multiplicação aumentará quando aumentar a
aw.
II.Em valores mais baixos de aw, do que o mínimo, as
bactérias não necessariamente morrerão, porém isso
pode acontecer a algumas porções da população. As
bactérias que sobreviverem poderão permanecer
inativas, mas infecciosas.
III.É importante salientar que a aw é apenas um dos
fatores que devem ser considerados em alimentos, pois
ainda há outros fatores importantes (p. ex., pH e
temperatura).
 É CORRETO o que se afirma em: Alternativa A: I e II, apenas. Ou Alternativa B: I, II e III. Ou Alternativa C: III, apenas. Ou Alternativa D: I e III, apenas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] I, II e III. Gabarito: BFundamento decisivo: A decisão estava no conceito central de que a atividade de água limita ou favorece o crescimento bacteriano, sem dispensar a análise conjunta com outros fatores do alimento.Tema central: Atividade de águaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque exclui a III. Isso contraria o critério técnico de que a aw é apenas um dos fatores relevantes na microbiologia de alimentos e deve ser analisada em conjunto com pH, temperatura e outros obstáculos.BCertaA alternativa B está correta porque as três assertivas são compatíveis com a microbiologia de alimentos. A I está de acordo com o critério de que cada micro-organismo tem aw mínima para multiplicação e, em termos gerais, maior disponibilidade de água favorece o crescimento, desde que os demais fatores permitam. A II está correta porque aw abaixo do mínimo de crescimento não significa morte obrigatória de toda a população: pode haver sobrevivência sem multiplicação, com células inativas ainda mantendo potencial infeccioso. A III também está correta porque a aw não atua isoladamente; o comportamento microbiano no alimento depende da interação com outros fatores, como pH e temperatura.CErradaEstá errada porque limita a correção à III, mas a I e a II também são verdadeiras. A I corresponde à relação entre aw e multiplicação bacteriana, e a II corresponde à distinção entre ausência de crescimento e morte microbiana.DErradaEstá errada porque exclui a II. A base técnica afirma justamente que abaixo da aw mínima para crescimento pode não haver multiplicação sem que isso implique morte necessária de toda a população bacteriana.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar aw mínima para crescimento como se fosse condição de morte bacteriana e, ao mesmo tempo, esquecer que a aw não basta sozinha para prever o comportamento microbiano.Dica para questões semelhantesAbsência de multiplicação não equivale automaticamente a morte.Em microbiologia de alimentos, aw deve ser analisada junto com outros fatores.Formulações gerais sobre crescimento por aumento de aw dependem de condições favoráveis do alimento.

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A atividade de água (aw) é reconhecida como um parâmetro in...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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