Com relação a conservação de alimentos, classifique os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

( ) Carnes, frango e peixes só devem ser conservados na geladeira se forem consumidos no mesmo dia.

( ) A geladeira não deve ter excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, dificultando a conservação dos alimentos.

( ) Não misture frutas, vegetais, e carnes na mesma prateleira ou gaveta. Cada alimento tem seus microrganismos próprios, o contato de diferentes tipos de alimentos pode levar a contaminação e com isso a deterioração deles.

( ) A geladeira deve ser mantida higienizada, limpa, sem resíduos de alimentos, com recipientes devidamente fechados, respeitando prazos de validade antes e depois da abertura da embalagem original.

( ) As prateleiras devem ser cobertas com panos ou toalhas, pois isso facilita a circulação do ar frio.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a: 

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Segundo a RDC 216/2004, o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 

Uma forma de monitorar a eficiência dos serviços de unidades de alimentação e nutrição é a medida de sobras e restos. Na literatura, são valores de referência para a sobra per capita e para resto-ingestão, respectivamente: 

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a: 

Em áreas de estoque seco deve ter uma temperatura máxima de: 

Numa UAN, dos níveis de iluminação recomendados numa área de distribuição é de: 

Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando esta for essencial à segurança e à adequação dos alimentos. Para isso, os sistemas de controle de temperatura devem considerar a

A escolha do método mais apropriado para conservação de alimentos leva em consideração alguns fatores, exceto:

Sobre os processos de pasteurização do leite e as informações contidas nas legislações vigentes, classifique as assertivas em verdadeiras ou falsas e em seguida marque o item CORRETO.
I. O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa. II. O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. III. É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto. IV. É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 4ºC (quatro graus Celsius).

A esterilização é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta por um determinado tempo para inativar micro-organismos e enzimas. Considerando o processo de esterilização, a determinação do tempo de processamento é influenciada pela:

I. resistência ao calor do micro-organismos presentes no alimento.

II. geometria do recipiente de aquecimento.

III. estado físico do alimento.

São CORRETOS os itens:

Complete as lacunas:

A irradiação__________, na forma de raios gama (γ), é utilizada na conservação de alimentos pela _____________ ou ________________. O uso de _________ doses pode inibir a __________, promover a __________ e __________ o amadurecimento.

A sequência CORRETA que completa as lacunas é:

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de prétratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:

Considere as afirmações sobre o processamento de pescado:

I. O processo de salga dos pescados é um método de conservação que pode ser realizado de quatro maneiras: seca, seca para formação de salmoura, salga úmida e salga com fermentações.

II. A defumação é um método de conservação de pescado feito somente a frio e pode ser desdobrado em três fases principais: preparação da matéria-prima, salga e defumação.

III. O escabeche é um método de conservação do pescado que é feito com a adição de molho de vinagre e pode ser cozido em banho de sal com pescados ou porções de pescado.

Estão CORRETAS as afirmações:

O termo ‘cura de carnes’ refere-se à conservação por adição de sal, nitritos e nitratos, açúcar e condimentos. Com relação ao seu uso, os nitritos e nitratos

Considerando os métodos de conservação dos alimentos, é CORRETO afirmar:

A teoria dos obstáculos, ou Hurdle Technology, foi desenvolvida há vários anos para produção de alimentos seguros e estáveis do ponto de vista microbiológico. A aplicação da teoria dos obstáculos está baseada na interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos nos alimentos.Baseado na teoria dos obstáculos e nos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, julgue as afirmações em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) São considerados fatores extrínsecos do alimento: pH, umidade relativa e teor de sal.

( ) A interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento afetam a capacidade de multiplicação e sobrevivência dos micro-organismos.

( ) A temperatura é o fator ambiental que causa maior impacto na multiplicação dos micro-organismos em alimentos.

( ) São considerados fatores intrínsecos do alimento: atividade de água (a_w), potencial redox (Eh) e a composição química.

A sequência CORRETA é:

Leia com atenção:
I. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça; II. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na nossa culinária, são conservados desse modo; III. O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de muitos deles.
Sobre os itens acima: 

Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se estraguem, não percam o seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo de alteração. Não é uma delas:

Na pasteurização lenta (LTLT) geralmente, utiliza-se temperatura em torno de: