“O leite que não sofre nenhum tipo de tratamento térmico é chamado leite cru. O consumo de leite cru implica um elevado risco de infecções por patógenos transmitidos pelo leite. Entre os tratamentos térmicos, os mais empregados são a pasteurização e a esterilização. O leite ___________ é submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura de 130° C a 150° C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Também é chamado de leite longa vida, pois o tratamento térmico utilizado, aliado ao uso de embalagens estéreis, resulta em um leite com prazo de validade médio de três meses.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que ser afirma em relação aos alimentos degradados.

( ) A degradação é resultado da multiplicação indesejável de microrganismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar.
( ) A degradação de alimentos envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável para o consumo humano.
( ) A multiplicação de Pseudomonas spp. é desejável em carnes, contudo indesejável em aves de caça curtidas.
( ) A produção de ácido acético durante a estocagem de vinhos é inaceitável, contudo, é necessária para a produção de vinagre a partir do vinho.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é  

Sobre os métodos de conservação dos alimentos, marque a alternativa INCORRETA:

O tratamento térmico é um dos processos usados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Para ser efetivo, deve atingir determinada temperatura no ponto frio do alimento, ou por combinações de tempo e temperatura equivalentes. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, qual das combinações NÃO garante o tratamento térmico efetivo?

Como resultado do processo de desidratação, determinadas propriedades nutritivas dos alimentos podem ser perdidas em processos com tratamento térmico, principalmente as vitaminas. Apesar disso, a desidratação apresenta como vantagem  

Maria foi ao supermercado; passando pela gôndola dos óleos percebeu que algumas marcas de óleos em embalagens metálicas estavam em promoção. Ao analisar o produto identificou que havia um começo de corrosão nas latas; como o defeito era muito pequeno, ela resolveu colocar no seu carrinho. Maria esqueceu sua sacola térmica, por isso, colocou por último os alimentos congelados no carrinho, mas, mesmo assim, ao chegar em casa observou que os alimentos congelados tinham sofrido um pequeno descongelamento. Rapidamente, colocou no congelador para evitar que os alimentos sofressem alguma alteração. Ao guardar os produtos observou que algumas latas de ervilha e milho estavam amassadas. Considerando o caso hipotético e os conceitos para embalagem de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos problemas da lata como material para embalagem é a corrosão, que é a reação química entre um metal e o ambiente. Mesmo que a olho nu pareça não haver alteração, não é adequado comprar alimentos embalados em latas que visivelmente estão com corrosão.
II. Quando a lata amassa, podem ocorrer rachaduras no verniz; consequentemente, a lata perderá a proteção interna e, com isso, poderá haver interação do alimento com o material da lata. Esse contato direto do alimento com o material da lata pode alterar a cor tornando o alimento inaceitável para consumo.
III. É importante levar ao supermercado sacolas térmicas que minimizem o descongelamento, pois as embalagens de produtos congelados não conseguem manter o alimento congelado fora do congelador. Quando Maria chegou em casa e colocou o alimento congelado novamente no congelador, a parte que sofreu o descongelamento começou a congelar novamente, através do congelamento lento, formando pequenos cristais de gelo que, no descongelamento, provoca alterações na textura do alimento.

Está correto o que se afirma em 

A salga é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Até hoje continua sendo um processo bastante utilizado, desempenhando uma série de funções importantes na fabricação de um queijo. Sobre as finalidades da utilização do sal na fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Melhora e realça o sabor, além de realizar o controle bioquímico da maturação.
( ) Melhora a textura e a aparência do queijo e controla o processo de coagulação do leite.
( ) Auxilia na expulsão do soro e inibe o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis.

A sequência está correta em

Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em 

Para otimizar o processo de cocção, aproveitando-se ao máximo as vantagens que o uso do calor traz, é importante diminuir a ocorrência dos riscos alimentares decorrentes do preparo dos alimentos. Assim, o tratamento térmico por aquecimento dos alimentos tem os seguintes objetivos:

I - Promover o aumento da atividade de água que limita o desenvolvimento de microrganismos.
II - Inativar fatores antinutricionais que são sensíveis ao aquecimento.
III - Desnaturar as proteínas aumentando o tempo de conservação.
IV - Gelatinizar o amido facilitando a sua digestibilidade.


Está correto apenas o que se afirma em

Analise as afirmativas abaixo:

I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração em decorrência do meio ácido gerado pela fermentação bacteriana
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não se deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, tais como os óleos essenciais e inibidores enzimáticos.


Estão CORRETAS 

Em relação a conservação de alimentos, assinale (V) para as afirmativas corretas e (F) para as falsas.

( ) destrói bactérias e enzimas.
( ) previne a contaminação.
( ) prolonga o “tempo de prateleira” de um produto.
( ) altera a origem microbiana do alimento.
( ) evita o desperdício em locais onde há excedente.

A sequência correta de cima para baixo é: 

Quanto as técnicas de congelamento e descongelamento de alimentos, é CORRETO afirmar que: 

Sobre a higiene a preservação dos alimentos, leia as afirmações a seguir
I. Os micróbios são seres vivos e muitos pequenos e que se espalham com facilidade por contato nos equipamentos, do cabelo e das roupas.
II. Os micróbios se reproduzem rapidamente, principalmente, em ambientes com temperaturas quentes, acima de 70º.
III. A maioria dos micróbios morre quando expostos a temperatura acima de 40º graus.
Quanto à veracidade/falsidade dos itens acima, marque a alternativa correta.

Em relação ao armazenamento adequado dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__)Os gêneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar.

(__)Os alimentos não devem ser armazenados junto com produtos de limpeza.

(__)Os alimentos armazenados no estoque seco devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza).

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito ao armazenamento e conservação dos alimentos refrigerados, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__)Os alimentos prontos para o consumo, como saladas e sobremesas, devem ser colocados nas prateleiras do meio da geladeira.

(__)Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados, para permitir a circulação de ar, nas prateleiras superiores da geladeira.

(__)Nas prateleiras inferiores, devem ficar os alimentos pré-preparados, como carnes temperadas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

O descongelamento é o processo no qual o alimento congelado retorna à condição natural. Essa técnica deve ser realizada de forma adequada, com a finalidade de evitar a perda da qualidade do produto. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. As carnes, aves e peixes congelados devem ser descongelados na geladeira.

II. Os alimentos não devem ser descongelados diretamente em água corrente.

III. Os vegetais branqueados congelados podem ser refogados ou cozidos de forma imediata, não sendo necessário descongelar.

É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos, é CORRETO afirmar que:

Referente ao armazenamento de produtos sob refrigeração, analise as afirmativas a seguir:

I. Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers.

II. Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pré-preparados devem ser cobertos com plásticos transparentes.

III. As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mínimo de vezes possível.

É CORRETO o que se afirma em:

O processo de conservação de alimentos utilizado principalmente para desidratar produtos que apresentam alta sensibilidade ao calor, realizado à temperatura baixa e na ausência de ar atmosférico, é denominado:

Muitos dos cuidados no preparo dos alimentos dependem do controle de temperatura. Uma das ferramentas mais utilizadas para o controle de perigos em produção de alimentos é o termômetro. Adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Qual a temperatura de refrigeração para alimentos cárneos?