Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 85

Q4188328

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188328 Nutrição

As Boas Práticas de Higiene Pessoal incluem a correta higienização das mãos, a qual deve ser realizada pelo manipulador de alimentos:

1. Ao entrar na cozinha.
2. Antes e após cortar carne crua para ser cozida.
3. Ao sair para o horário de descanso.
4. Ao voltar do descanso para o trabalho.
5. Após usar os sanitários.

Marque a alternativa CORRETA:

A

As alternativas 1, 2, 4 e 5 estão corretas e a alternativa 3 está incorreta.

B

As alternativas 2, 3 e 4 estão corretas e as alternativas 1 e 5 estão incorretas.

C

As alternativas 1, 2 e 5 estão corretas e as alternativas 3 e 4 estão incorretas.

D

As alternativas 1, 3 e 4 estão corretas e as alternativas 2 e 5 estão incorretas.

E

As alternativas 3, 4 e 5 estão corretas e as alternativas 1 e 2 estão incorretas.

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Q4188327

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188327 Nutrição

Para o alimento ser conservado adequadamente sob refrigeração, em qual temperatura deve estar a parte interna da geladeira?

A

-18°C (dezoito graus Celsius negativos).

B

-1 a -4°C (um a quatro graus Celsius negativos).

C

1 a 4°C (um a quatro graus Celsius).

D

30 a 37°C (trinta a trinta e sete graus Celsius).

E

50 a 60°C (cinquenta a sessenta graus Celsius).

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Q4188325

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188325 Nutrição

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados dentro de um serviço de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, utilizando-se de processos como limpeza, higienização, desinfecção, entre outros. Marque a alternativa ERRADA:

A

Limpeza é a remoção de microrganismos, sujeiras e impurezas das superfícies, podendo ser talheres, mesas, bancadas de apoio.

B

Higienização é a operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção.

C

Desinfecção é o uso de produtos químicos para eliminar microrganismos em superfícies.

D

O álcool 70°C é uma substância usada apenas para a higienização das mãos, não podendo ser utilizado em outras superfícies na cozinha.

E

Hipoclorito de sódio é uma substância à base de cloro presente em soluções frequentemente utilizadas para desinfecção.

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Q4188323

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188323 Nutrição

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, deve-se implantar medidas que garantam que o óleo ou a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. É ERRADO afirmar:

A

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, como o aroma e o sabor.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

C

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver formação intensa de espuma e fumaça.

D

Os óleos e gorduras devem ser substituídos apenas quando ficar escuro e formar borra no fundo da fritadeira.

E

Sempre que possível, dar preferência às preparações cozidas, assadas ou grelhadas, ao invés das frituras.

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Q4188321

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188321 Nutrição

Nos serviços que preparam alimentação, seja uma cozinha hospitalar, um restaurante comercial, ou mesmo uma cantina de escola, várias pessoas estão envolvidas no preparo dos alimentos, desde a chegada da matéria-prima até a preparação ser servida. Nesse processo de elaboração das preparações, qual é o conceito que define um manipulador de alimentos?

A

Manipulador de alimentos são só as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto com o alimento.

B

Manipulador de alimentos é um conceito dado apenas ao cozinheiro e seu auxiliar.

C

Manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

D

Manipulador de alimentos são só as pessoas responsáveis por receber o alimento e armazenar corretamente.

E

Nenhuma das alternativas está correta.

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Q4168905

Ano: 2022 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sete Lagoas - MG Prova: OBJETIVA - 2022 - Prefeitura de Sete Lagoas - MG - Nutricionista |

Q4168905 Nutrição

Em concordância com a Resolução RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para os serviços de alimentação, no que concerne ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos mesmos.
(_) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico pode ser empregado e executado por um funcionário da manutenção, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

A

C - E.

B

E - C.

C

C - C.

D

E - E.

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Q4168620

Ano: 2022 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Mocajuba - PA Prova: FADESP - 2022 - Prefeitura de Mocajuba - PA - Tecnólogo em Alimentos |

Q4168620 Nutrição

Em relação aos procedimentos operacionais padronizados – POP –, tendo como base a RDC nº275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A

o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, realizar o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

B

o POP e a adoção de medidas corretivas devem ser registrados em anotação com planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável técnico da operação e mantidos por um período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto.

C

as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento devem ser documentados em procedimentos operacionais, se necessário, ou em casos graves.

D

o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinado a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo, não sendo obrigatório o registro de participação nominal dos funcionários.

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Q4168561

Ano: 2022 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Mocajuba - PA Prova: FADESP - 2022 - Prefeitura de Mocajuba - PA - Nutricionista |

Q4168561 Nutrição

A.S.H, nutricionista recém-formada, realiza uma capacitação com seus manipuladores de alimentos, tendo como tema da reunião a higiene pessoal dos manipuladores para uma correta produção e higiene dos alimentos. A responsável técnica toma como base a Resolução nº 216 (publicada em 15/09/2004) informa aos seus manipuladores que, no uso de suas atribuições, eles devem

A

usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba curta, com aprovação da chefia, em eventos especiais.

B

usar unhas curtas e sem esmalte, sendo permitida a utilização de base para higiene pessoal, podendo utilizar luvas para manipulação dos alimentos.

C

ser supervisionados e capacitados, periodicamente, em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

D

utilizar os uniformes nas dependências internas do estabelecimento, limpos e trocados, no mínimo, duas vezes por semana.

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Q4161683

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Queluz - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Queluz - SP - Auxiliar de Serviços Gerais C |

Q4161683 Nutrição

Como deve ser o local de manipulação de alimentos:

A

Deve ser limpo uma vez por semana.

B

Deve ser fechado e refrigerado por meio de ar condicionado.

C

Deve estar sempre limpo, bem arejado e sem a presença de animais.

D

Deve ser fechado, úmido e sua limpeza feita com vapor.

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Q4159035

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Silveiras - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Silveiras - SP - Agente de Saneamento |

Q4159035 Nutrição

Sobre boas práticas para serviços de alimentação, pode-se afirmar que:

A

Produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito podem ser utilizados após inspeção minuciosa do agente de saneamento.

B

Produtos com prazo de validade vencido podem ser utilizados no preparo de alimentos quando não apresentem qualquer alteração visual, olfativa ou gustativa.

C

A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.

D

Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça esses sinais indicam que o óleo está adequado para consumo.

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Q4159028

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Silveiras - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Silveiras - SP - Agente de Saneamento |

Q4159028 Nutrição

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é INCORRETO afirmar que:

A

Anti-sepsia é o processo de retirada exclusiva de sujidades visíveis por métodos mecânicos.

B

Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

C

Medida de controle é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento.

D

Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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Q4147660

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Erechim - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |

Q4147660 Nutrição

A RDC 216 é uma resolução que estabelece as boas práticas em serviços de alimentação. Em relação à preparação dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
II. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
IV. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

Quais estão INCORRETAS?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas I e IV.

D

Apenas III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q4138368

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138368 Nutrição

O uso de equipamentos de proteção individual (EPI) protege o manipulador de alimentos de riscos decorrentes da aproximação de fontes de calor, umidade ou presença de resíduos, além de propiciar proteção aos alimentos. A paramentação básica também está relacionada à higiene pessoal e consiste em:

A

lavar as mãos e os antebraços com água e sabonete líquido neutro, com atenção às unhas e posterior antissepsia com álcool a 70%, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário.

B

entrar no ambiente de trabalho já uniformizado e com os cabelos presos e protegidos por toucas descartáveis, preferencialmente, logo após o banho, ainda no ambiente domiciliar.

C

quando necessário, tocar a pele ou os cabelos durante a manipulação do alimento, atentando-se para eventual correção por desprendimento de touca e retorno rápido ao trabalho.

D

usar calças compridas e sapatos fechados (de preferência com solado antiderrapante), salvo exceções que ocorram por motivos religiosos, desde que a atenção seja redobrada.

E

usar máscaras de proteção oronasal, com atenção para periódico ajuste manual da mesma, durante o trabalho em laboratório de técnica dietética.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138347

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138347 Nutrição

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 de 15 de setembro de 2004, “na produção, é necessário estabelecer parâmetros para que os manipuladores de alimentos conservem um grau apropriado de higiene pessoal e atuem com comportamento propício, aspirando à proteção dos alimentos a fim de certificar a qualidade higiênico-sanitária e a compatibilidade dos alimentos com as normas exigidas pela ANVISA” (ANVISA, 2004). Dessa maneira, toda a produção de alimentos precisa seguir um Manual de Boas Práticas (MBP), que consiste em:

A

estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança alimentar aos manipuladores de alimentos, de maneira clara e objetiva, seguindo as exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.

B

especificar as matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores, bem como medidas de prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.

C

apontar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, sendo um documento de atribuição inerente e privativa das chefias.

D

abordar os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.

E

instituir condutas sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, descartando registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nesses documentos.

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Q4138342

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138342 Nutrição

O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento

A

envolve a descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, sendo determinados apenas a carga horária e o conteúdo programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

B

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas apenas na produção e no armazenamento.

C

inclui a especificação dos critérios utilizados para as instalações, equipamentos e móveis, bem como para o controle de vetores e pragas e saúde dos manipuladores.

D

pode ser apresentado como instrução normativa sem a necessidade de estar anexado ao Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos do estabelecimento.

E

quando referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas é normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados.

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Q4138337

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138337 Nutrição

Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:

A

o uso de malha de aço é desaconselhado durante o corte e a desossa de carnes.

B

é facultativo o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como na utilização de fornos.

C

o uso de luva de tecido é proibido em operações que envolvam calor e substitui a assepsia das mãos.

D

é dispensado o uso de luva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente e equipamentos.

E

luvas plásticas podem ser utilizadas na manipulação de frutas e hortaliças que serão servidas in natura, com a devida higienização das mãos.

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Q4137032

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137032 Nutrição

Segundo a Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004,

A

somente água potável deve ser utilizada na área de manipulação de alimentos.

B

as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, permeável e lavável.

C

as telas milimetradas são opcionais nas janelas das áreas de manipulação de alimentos. Caso existam, devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

D

as instalações sanitárias e vestiários precisam se comunicar diretamente com a área de manipulação e armazenamento dos alimentos.

E

os coletores de resíduos dentro das áreas de manipulação devem ser dotados de tampas com acionamento manual.

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Q4137023

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137023 Nutrição

O conhecimento em higiene industrial é essencial para que o ambiente seja seguro e livre de contaminações na produção de alimentos. Conceitos que envolvem essa atividade são primordiais para quem trabalha no processamento de alimentos, sendo de conhecimento que a

A

desinfecção consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, normalmente perceptíveis a olho nu.

B

etapa de higienização envolve a parte de limpeza, que remove as substâncias orgânicas e/ou minerais, como também a parte de sanitização, cuja função é reduzir a níveis seguros o número de microorganismos.

C

desinfecção, por meio de agentes químicos e físicos, causa a eliminação de resíduos. Nessa etapa são necessárias operações mecânicas para a remoção das sujidades, como friccionar utilizando detergente na superfície.

D

limpeza consiste na remoção de substâncias orgânicas e também de micro-organismos patogênicos e deteriorantes.

E

sanitização é o processo de redução através de sanitizantes químicos, em níveis toleráveis, de sujidades como a gordura e biofilmes microbianos nas superfícies onde se manipulam alimentos.

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Q4115472

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - CCC - Copeiro Hospitalar |

Q4115472 Nutrição

Para evitar a contaminação dos alimentos é necessário cuidar tanto da higiene pessoal quanto dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação. São cuidados necessários para não contaminar os alimentos, EXCETO:

A

Deve-se lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade.

B

Não é permitido varrer o chão com vassoura na área de manipulação de alimentos, devendo utilizar pano úmido.

C

Higienizar adequadamente as verduras, legumes e frutas, utilizando solução clorada (duas colheres de sopa de água sanitária para um litro de água) e deixar de molho por dez minutos.

D

Nunca provar alimentos utilizando os dedos ou o mesmo utensílio que está sendo usado na preparação do alimento, ou seja, utilizar-se sempre de um utensílio limpo para provar o alimento.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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