Ao preparar salada ou higienizar frutas para serem servidas ao comensal, são eliminadas as partes não comestíveis, que podem ser cascas, folhas ou talos. Como são chamadas essas partes que são retiradas dos alimentos?

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os uniformes de trabalho devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. A orientação da Vigilância Sanitária é que os uniformes devem ser trocados com que frequência?

Em relação à higiene e cuidado dos manipuladores, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou, F se falsas.

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

( ) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

( ) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

( ) Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A ___________________ é a situação que promove transferência de microrganismos de um alimento, equipamento ou utensílio não tratado para outro. Para evitar esse tipo de contaminação, devem-se adotar utensílios e áreas de pré-preparo e preparo distintas para alimentos _______________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Qual das técnicas de higienização abaixo é a primeira etapa de higienização a ser usada em utensílios empregados para o consumo ou preparo dos alimentos?

Em relação à forma de armazenamento, os alimentos são divididos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Assinale os alimentos NÃO perecíveis.

Os manipuladores de alimentos devem, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC nº 216 de 2004), a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

-

1. ser afastados de suas atividades quando apresentarem lesões e sintomas de enfermidades que comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

2. manter os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim e caso tenham barba, devem utilizar máscara.

3. receber capacitação periódica mediante documento comprobatório acerca da higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

4. lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e usar os sanitários.

-

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A Resolução da Diretoria Colegiada da Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC n° 216 de 2004) dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o qual inclui um item sobre a preparação do alimento.

-

Analise as afirmativas abaixo em relação a essa regulamentação.

-

1. Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, eles devem ser acondicionados e identificados com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

2. Temperaturas inferiores a 70°C podem ser empregadas no tratamento térmico do alimento, caso haja combinações de tempo e temperatura que assegurem a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

3. O procedimento de descongelamento de alimentos não é necessário antes do tratamento térmico, pois tal procedimento não garante total penetração do calor.

4. Os óleos e gorduras podem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C, mas imediatamente desprezados sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais.

-

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre alimentos e produtos de limpeza no ambiente de trabalho, é correto afirmar:

No ambiente de trabalho, ao manusear um pedaço de carne com aspecto pegajoso, forte odor desagradável e com a coloração esverdeada, deve-se:

A limpeza da cozinha deve ser feita com que periodicidade?

Vários são os procedimentos utilizados numa cozinha para torná-la o mais higiênica possível, quais sejam, desinfecção, sanitização, lavagem e esterilização, dentre outros. Acerca da desinfecção da esponja de lavar louça, de longe uma das maiores agregadoras de microrganismos na cozinha, esta pode ser feita de três formas diferentes:

I. Imersão da esponja em água fervente por aproximadamente cinco minutos.

II. Lavagem da esponja com soda cáustica, produto abrasivo o suficiente para remover todos os patógenos da esponja.

III. Imersão da esponja por cerca dez minutos numa solução de duas colheres de sopa de água sanitária em um litro de água.

IV. Aquecimento da esponja embrulhada em um papel-toalha num forno de micro-ondas por cerca de dois minutos.

V. Imersão da esponja por cerca de dez minutos numa solução em partes iguais de ácido muriático e detergente.

Das formas citadas acima, as três corretas são:

Utilizar o tipo de luvas apropriadas para a manipulação de determinados alimentos é fundamental tanto para a higiene do alimento em si quanto para a segurança do manipulador. Por exemplo, para o corte de carnes e de pescados, o recomendado é proteger as mãos com:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, bem como da limpeza regular da cozinha possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Devem, portanto, ser tratados adequadamente, para não favorecerem a contaminação. Com base nessa informação, assinale nas afirmativas abaixo as formas consideradas corretas (C) ou incorretas (I) na manipulação desses resíduos:

( ) A cozinha deve dispor de lixeiras, preferencialmente de aço inox, revestidas de sacos plásticos resistentes, com acionamento por pedal e com tampa que permaneça sempre fechada.

( ) A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo a fim de evitar a contaminação cruzada.

( ) Por razões de economia, o saco de lixo deve ser trocado apenas uma vez a cada 24 horas; sendo, depois disso, removido com segurança para a área externa.

( ) Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios, tais como papel, vidro, plástico e metal, devem ser separados de forma seletiva para reciclagem.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Depois de analisar as afirmativas abaixo sobre os cuidados pessoais de higiene que deve demonstrar um manipulador de alimentos na hora do trabalho, assinale a alternativa que aponta para uma atitude inapropriada:

Acerca da importância do resfriamento na conservação de frutas e hortaliças, pode-se afirmar que o resfriamento desses tipos de alimentos apresenta os seguintes objetivos:

1. Reduzir a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação.

2. Diminuir a atividade dos microrganismos.

3. Minimizar a perda de água do vegetal.

Está correto:

São cuidados fundamentais a serem adotados com as mãos na hora de manusear alimentos, exceto:

Considere os procedimentos abaixo no que diz respeito ao recebimento e conferência de gêneros alimentícios e assinale a alternativa que julgar incorreta:

De acordo com folheto distribuído pela ANVISA, é possível afirmar que a higienização antisséptica das mãos envolve os seguintes passos, exceto:

A higiene alimentar leva em consideração o prazo de validade do alimento, as condições de armazenamento, o tempo de consumo e as formas de manipulação do alimento. Tomando isso em consideração, não é recomendado: