Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 22

Q3617307

Ano: 2025 Banca: UNO Chapecó Órgão: Prefeitura de Águas Frias - SC Prova: UNO Chapecó - 2025 - Prefeitura de Águas Frias - SC - Cozinheira |

Q3617307 Nutrição

A adequada estocagem de alimentos constitui etapa essencial no controle de qualidade e segurança alimentar, sendo determinante para a prevenção de perdas, a inibição da proliferação de microrganismos patogênicos e a preservação das características nutricionais e sensoriais dos produtos. Nesse contexto, assinale a alternativa que indica uma boa prática de estocagem de alimentos:

A

Os alimentos que requerem refrigeração devem ser armazenados conforme a temperatura indicada na rotulagem.

B

Armazenar alimentos diretamente no chão, para facilitar o acesso.

C

Misturar alimentos vencidos com os novos para evitar descarte.

D

Deixar os produtos enlatados ao lado de produtos de limpeza.

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Q3617305

Ano: 2025 Banca: UNO Chapecó Órgão: Prefeitura de Águas Frias - SC Prova: UNO Chapecó - 2025 - Prefeitura de Águas Frias - SC - Cozinheira |

Q3617305 Nutrição

Os alimentos não perecíveis possuem elevada estabilidade microbiológica e prolongada vida útil, dispensando refrigeração. Contudo, o ambiente destinado ao seu armazenamento deve ser:

A

Próximo a produtos de limpeza ou materiais tóxicos.

B

Exposto à luz solar direta, para prevenir o crescimento de fungos.

C

Um ambiente com temperatura acima de 40ºC para acelerar a secagem natural dos alimentos.

D

Arejado, limpo e livre de umidade.

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Q3588628

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Guaraciaba - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Guaraciaba - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3588628 Nutrição

Relacione corretamente os alimentos com os cuidados na manipulação:
1. Frutas 2. Alimentos cozidos 3. Pães
(__) Devem ser mantidos em temperatura adequada e protegidos (__) Devem ser lavados antes do consumo (__) Devem ser armazenados em locais limpos, secos e fechados
A sequência correta

A

1, 3, 2.

B

3, 2, 1.

C

2, 1, 3.

D

1, 2, 3.

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Q3566617

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566617 Nutrição

Em relação as boas práticas de fabricação, segundo a RDC nº 275/2002, qual é o impacto direto de um plano de higienização mal executado sobre a qualidade do vinho?

A

Redução da concentração de antocianinas.

B

Desenvolvimento de aromas varietais indesejáveis.

C

Formação de biofilmes contaminantes em linhas de envase.

D

Perda de potencial alcoólico na fermentação.

E

Indução de fermentações indesejadas por contaminação cruzada com microbiota residual resistente ao SO₂, comprometendo estabilidade e perfil sensorial.

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Q3555442

Ano: 2025 Banca: EVO Concursos Órgão: Prefeitura de Romelândia - SC Prova: EVO Concursos - 2025 - Prefeitura de Romelândia - SC - Nutricionista |

Q3555442 Nutrição

A principal função do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é:

A

Determinar a composição nutricional dos alimentos.

B

Estabelecer padrões de rotulagem nutricional.

C

Prevenir, eliminar ou reduzir perigos à segurança alimentar.

D

Garantir aumento da vida útil por embalagens a vácuo.

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Q3539674

Ano: 2025 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jaguaquara - BA Prova: ISET - 2025 - Prefeitura de Jaguaquara - BA - Auxiliar de Alimentação Escolar |

Q3539674 Nutrição

Na escola, durante a rotina de preparo do almoço, uma auxiliar de alimentação escolar foi encarregada de cozinhar frango para 80 crianças. Após cortar a carne crua, ela higienizou a faca rapidamente em água corrente e a utilizou para cortar legumes que seriam servidos crus na salada. Considerando os princípios da segurança alimentar e prevenção de contaminações, qual foi o erro cometido?

A

A carne de frango foi cortada antes dos legumes, o que é inadequado.

B

Os legumes deveriam ser cozidos para eliminar qualquer risco.

C

O frango deveria ser preparado por outro profissional com mais experiência.

D

A faca usada para carne crua não foi higienizada corretamente antes de ser usada com alimentos prontos para consumo.

E

A auxiliar deveria lavar as mãos apenas após cortar os legumes.

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Q3539673

Ano: 2025 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jaguaquara - BA Prova: ISET - 2025 - Prefeitura de Jaguaquara - BA - Auxiliar de Alimentação Escolar |

Q3539673 Nutrição

Durante uma formação em manipulação segura de alimentos, foi discutida a importância da higiene pessoal dos manipuladores. A instrutora explicou que unhas sujas, cabelos soltos e ausência de EPI podem contribuir significativamente para a contaminação dos alimentos. Com base nesse contexto, qual das ações abaixo é adequada e condiz com as boas práticas na manipulação dos alimentos?

A

Manter unhas pintadas e cabelos presos com elástico apenas.

B

Utilizar touca, avental limpo, unhas curtas e mãos higienizadas regularmente.

C

Lavar as mãos apenas antes do início da jornada de trabalho.

D

Trabalhar sem luvas, pois o calor das mãos melhora o preparo dos alimentos.

E

Higienizar os utensílios apenas ao final do turno de trabalho.

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Q3539662

Ano: 2025 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Jaguaquara - BA Prova: ISET - 2025 - Prefeitura de Jaguaquara - BA - Auxiliar de Alimentação Escolar |

Q3539662 Nutrição

Maria, auxiliar de alimentação, notou que os tomates entregues estavam com rachaduras e mofos em pontos específicos, porém ainda firmes. Com base nas práticas de segurança alimentar, o que ela deve fazer?

A

Higienizar e utilizar os tomates para molhos.

B

Separar os tomates e encaminhar para o uso em saladas.

C

Pedir autorização da direção para utilizá-los mesmo assim.

D

Utilizar apenas a parte boa, descartando as áreas com mofo.

E

Descartar os tomates imediatamente.

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Q3521157

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521157 Nutrição

Analise o caso hipotético abaixo:

Caroline é merendeira em uma escola e, ao iniciar o preparo do almoço, percebe um forte cheiro de gás na cozinha. O botijão parecia estar mal encaixado.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa que indica a medida correta a ser adotada por Caroline ao identificar o vazamento de gás.

A

Continuar as atividades normalmente, pois o cheiro logo passa.

B

Acender o fogão para verificar se o gás está saindo normalmente.

C

Jogar água no botijão de gás para esfriar a área.

D

Fechar o registro de gás, abrir portas e janelas, e avisar imediatamente a direção da escola.

E

Ligar para os bombeiros e, enquanto espera, continuar cozinhando.

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Q3521156

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521156 Nutrição

A correta higienização dos utensílios de cozinha é fundamental para evitar contaminações alimentares. Devem ser utilizados produtos adequados e respeitadas as etapas de limpeza e desinfecção.

Com base no contexto acima, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativa a seguir:

(__)Esponjas podem ser usadas por tempo indeterminado, desde que enxaguadas após o uso.

(__)Tábuas de corte não precisam ser higienizadas com frequência, pois não entram em contato direto com alimentos.

(__)A limpeza deve ser realizada com produtos específicos, respeitando as diluições recomendadas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A

V, V, V

B

F, V, F.

C

F, F, V.

D

V, V, F.

E

V, F, V.

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Q3521150

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521150 Nutrição

A correta higienização de louças e utensílios de cozinha escolares são fundamentais para garantir a saúde e segurança das crianças. As técnicas aplicadas visam eliminar sujidades e microrganismos que podem causar doenças. Nesse contexto, conhecer os métodos adequados de lavagem e secagem é essencial para manter um ambiente escolar saudável.

Com base no exposto acima, analise as afirmativas abaixo:
I.As louças e utensílios escolares devem ser lavados com água e detergente, enxaguados completamente para remover resíduos e, em seguida, secos em local limpo e bem ventilado.
II.As louças e utensílios devem ser deixados secando empilhados um sobre o outro ainda úmidos.
III.As louças e utensílios devem ser lavados apenas com água.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II apenas.

B

II e III apenas.

C

I, II e III.

D

I apenas

E

III apenas.

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Q3519571

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Agente de Higienização Copa e Cozinha - Edital nº 1 |

Q3519571 Nutrição

Em cozinhas profissionais e até mesmo no preparo doméstico de refeições, o uso de luvas descartáveis é uma prática comum para garantir a higiene e a segurança dos alimentos. No entanto, é importante entender corretamente quando e como utilizá-las. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta sobre o uso de luvas descartáveis no preparo de refeições:

A

Deve ser feito apenas para evitar sujar as mãos do manipulador.

B

Substitui completamente a lavagem das mãos.

C

Deve ser acompanhado de lavagem prévia das mãos e trocado sempre que necessário.

D

É obrigatório em qualquer situação de manipulação de alimentos.

E

Pode ser reutilizado várias vezes desde que higienizado.

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Q3507123

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Jarinu - SP - Cozinheiro |

Q3507123 Nutrição

Ana vai preparar um molho de tomate caseiro e utilizará alguns tomates que estavam na geladeira há alguns dias.

O que Ana deve fazer antes de utilizá-los no molho, tomando cuidado para garantir a higienização?

A

Deixar frutas e vegetais de molho em água com detergente por 30 minutos.

B

Lavar em água corrente e deixar de molho em solução de água com hipoclorito de sódio.

C

Utilizar os tomates diretamente, pois o cozinheiro eliminará qualquer sujeira.

D

Secar os tomates com uma toalha limpa antes de utilizá-los no preparo do molho.

E

Utilizar álcool para desinfetar os alimentos antes do consumo.

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Q3504135

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504135 Nutrição

Leia a notícia a seguir.

No ano de 2023, foram apreendidos 16 mil litros de suco de laranja integral em um estabelecimento produtor do estado de Santa Catarina. Foram constatadas adulterações por diluição e adição de açúcares não provenientes de laranja.

Ministério da Agricultura e Pecuária. Mapa apreende 16 mil litros de suco de laranja integral adulterados. Publicado em 10/02/2023. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/fiscalizacao-apreende-16-mil-litros-de-suco-delaranja-integral-adulterados>. Acesso em: 30 mar. 2025.

A Instrução Normativa MAPA Nº 49 de 26/09/2018 estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta em todo o território nacional. Além da proibição das adulterações identificadas na notícia acima, essa legislação também veda a

A

presença de contaminação por bolores e leveduras, mesmo que a contagem não ultrapasse níveis considerados baixos (10 UFC/g).

B

utilização do bagaço restante da primeira extração física do suco para a obtenção de ingredientes para fins industriais.

C

adição de açúcar ao suco desidratado e ao suco concentrado ou aos respectivos sucos usados na obtenção desses produtos.

D

reincorporação, em sucos concentrados, de substâncias aromáticas e componentes de sabor voláteis que foram perdidos durante o processo de concentração.

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Q3504120

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504120 Nutrição

A Resolução RDC nº 724/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. De acordo com as definições apresentadas por essa legislação, se o padrão microbiológico estabelecer n = 5, c = 2, m = 10 e M = 100, significa que devem ser coletadas

A

10 unidades amostrais do alimento.

B

2 unidades amostrais do alimento.

C

5 unidades amostrais do alimento.

D

100 unidades amostrais do alimento.

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Q3504115

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504115 Nutrição

As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo

A

PSE ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

B

DFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.

C

PSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólise post mortem e os valores finais do pH estejam altos.

D

DFD ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

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Q3504112

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504112 Nutrição

Alimento seguro pode ser definido como aquele produto que, ao ser ingerido, não vai gerar perigo ao consumidor, pois não possui contaminantes em níveis que possam causar danos. Um exemplo de perigo químico é/são

A

os fragmentos de ossos de animais presentes em alimentos.

B

a salsicha de peru contaminada por lubrificante usado no equipamento.

C

a Listeria monocytogenes presente em produto pronto para consumo.

D

os pedaços de vidro encontrados dentro de embalagem de suco de fruta.

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Q3500272

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Gestão do Agronegócio |

Q3500272 Nutrição

O CORRETO armazenamento de matérias‑primas deve adotar:

A

Procedimentos que aproveitem processos exotérmicos espontâneos para manter alimentos resfriados, eliminando a necessidade de inspeções contínuas durante o armazenamento.

B

Estratégias que utilizem o controle da entalpia dos produtos como principal meio de conservação, independentemente das recomendações de temperatura indicadas pelo fabricante.

C

Métodos baseados em reações endotérmicas ambientais para retardar o crescimento microbiano, permitindo armazenamento sem rigoroso controle térmico entre 10 ºC e 20 ºC.

D

Ambientes que garantam temperatura adequada para cada categoria de alimento, impedindo o crescimento microbiano e alterações enzimáticas, mediante inspeções periódicas e fiel observância às especificações do fabricante.

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Q3500270

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Gestão do Agronegócio |

Q3500270 Nutrição

A preservação da integridade e da qualidade dos alimentos durante o transporte, exige rigoroso controle das condições de conservação. Nesse contexto, o transporte de carnes, alimentos congelados e refeições prontas para consumo deve ocorrer:

A

Em veículos de transporte adiabático, que minimizam as trocas térmicas apenas em situações de exposição direta à luz solar, sem necessidade de refrigeração ativa.

B

Em veículos com sistema exotérmico de controle de ambiente, capazes de manter a temperatura estável por liberação controlada de calor interno.

C

Em veículos com estrutura higroscópica de isolamento, responsáveis por absorver a umidade do ar interno sem atuação direta sobre a temperatura dos produtos.

D

Em unidades móveis de compartimentação térmica rígida e controle de atmosfera, assegurando estabilidade térmica mediante isolamento isotérmico e/ou refrigeração mecânica.

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Q3499796

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |

Q3499796 Nutrição

No contexto do Programa Cozinha Solidária (PCS), regulamentado pelo Decreto n.º 11.937, de 5 de março de 2024, a segurança alimentar é uma prioridade inegociável, especialmente na produção e distribuição de refeições prontas para consumo em larga escala, visando atender pessoas em situação de vulnerabilidade. Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo controle microbiológico de um ensopado de carne com legumes preparados em uma dessas cozinhas, que será distribuído após um período de manutenção de temperatura. Analisando as condições de processamento (cozimento a 95°C por 30 minutos), as características do alimento (pH 6,2, aw 0,98) e o principal desafio de resfriamento e manutenção de temperatura, o microrganismo patogênico que representa o maior risco de toxinfecção alimentar associada a esse tipo de produto, se as etapas de resfriamento e reaquecimento não forem rigorosamente controladas, e a estratégia de controle mais eficaz para mitigar esse risco em relação ao tempo e temperatura são:

A

Microrganismo: Salmonella entérica. Estratégia de controle: resfriamento rápido de 60°C para 20°C em até 6 horas, seguido de reaquecimento a 74°C.

B

Microrganismo: Clostridium perfringens. Estratégia de controle: resfriamento rápido de 60°C para 21°C em até 2 horas e de 21°C para 5°C em até 4 horas, seguido de reaquecimento a 74°C em no máximo 2 horas.

C

Microrganismo: Staphylococcus aureus. Estratégia de controle: manutenção da temperatura de cozimento acima de 60°C até o consumo, sem etapa de resfriamento.

D

Microrganismo: Bacillus cereus. Estratégia de controle: resfriamento lento para permitir esporulação, seguido de reaquecimento a 70°C por 10 minutos.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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