Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se verificar, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitoramento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança”. Esse sistema, planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, é denominado:  

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

Considere as funções abaixo sobre a segurança do paciente em serviços de saúde.

I - Monitorar os dados sobre eventos adversos notificados pelos serviços de saúde.

II - Divulgar relatório anual sobre eventos adversos com a análise das notificações realizadas pelos serviços de saúde.

III- Acompanhar, junto às vigilâncias sanitárias distrital, estadual e municipal, as investigações sobre os eventos adversos que evoluíram para óbito.

Quais competem à ANVISA, em articulação com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária?

Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .

( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garantir a qualidade higiênico-sanitária.

OPERAÇÕES

1 - Higienização

2 - desinfecção

3 - Anti ssepsia

4 - limpeza

SIGNIFICADOS

( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A sequência correta dessa associação é

Sobre o pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

No recebimento de alimentos é importante verificar, entre outras coisas:
I- As hortaliças e frutas devem estar íntegras, firmes, sem traços de descoloração ou manchas. Devem ser isentas de odores estranhos, de insetos, larvas e fungos.
II- O açúcar deve estar em embalagens limpas e íntegras, e jamais empedrado.
III- Os grãos devem estar devidamente úmidos, isentos de impurezas e de insetos.
Agora, assinale a alternativa CORRETA: 

Sobre o uso de luvas na manipulação de alimentos, analise os itens a seguir:
I- As luvas descartáveis devem ser utilizadas no momento da distribuição dos alimentos ou quando não for possível realizar o procedimento de lavagem de mãos.
II- O uso de luvas dispensa a lavagem das mãos.
III- As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e punhos do funcionário quando forem utilizados produtos de limpeza.
Não devem ser usadas para manipular alimentos. 
Agora, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre os cuidados básicos com a higiene pessoal relacionadas ao trabalho com manipulação de alimentos, analise os itens a seguir:
I- Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte.
II- Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.
III- Manter roupas e uniformes limpos.
Agora, assinale a alternativa CORRETA: 

Sobre o descongelamento podemos afirmar: 

É improcedente afirmar sobre o armazenamento sob temperatura controlada:  

Higienização em copa e cozinha:

( ) Tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

( ) O piso da cozinha deve ser lavado após o término dos intervalos. Porém, mesmo durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido em ordem, recolhendo os resíduos. Diluir o detergente em água de preferência aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo. Colocar água limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na solução detergente.

( ) Iniciar a limpeza pelos locais mais baixos.

( ) Imergir a esponja ou pano no balde com silicone, para retirar os resíduos. Torcer e imergir novamente na solução siliconada. Esta prática evita que a solução aquosa fique com sujidades.

Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições acima é, respectivamente:

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, devendo ser mantidos registros da operação, em um intervalo máximo de:

Os óleos e gorduras utilizados na preparação do alimento devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça e devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a: 

A pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos, deve ter alguns cuidados, são eles: 

Os devidos cuidados a serem tomados com a água está disposto na alternativa:

Alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido. Dessa forma, a RDC 216, de 15.09.2004, que dispõe sobre  Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, apresenta algumas orientações tais como:

Para o adequado funcionamento de uma unidade de alimentação, a RDC 216 de 15/09/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, apresenta algumas normas a serem seguidas, como:

A RDC 216 de 15/09/2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, afirma corretamente que os manipuladores de alimentos