Sobre a Vigilância Sanitária de Alimentos destinados ao consumo humanos, é correto afirmar que:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle contribui com a redução do risco de contaminação de alimentos em unidades produtoras de refeições. É correto afirmar que são perigos biológico, químico e físico, respectivamente:

A temperatura máxima recomendada para o armazenamento refrigerado de maionese e misturas de maionese com outros alimentos e, seu prazo de validade, segundo a Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), são, respectivamente:

Um nutricionista, ao receber uma carne bovina refrigerada, embalada em pacote sem indicação de temperatura de conservação do frigorífico produtor, devolveu o lote, baseado na Portaria CVS n^o 5 (ANVISA, 09.04.2013), pois a carne havia ultrapassado a temperatura máxima permitida de

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, _______. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica, em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. A coleta da água para consumo humano, ofertada no local de produção do alimento suspeito de causar DTA, deverá ser efetuada para observar se os padrões físico-químicos e biológicos estão de acordo com a legislação sanitária vigente.

II. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA.

III. Para a elucidação de surtos de DTA, é importante colher amostras constituídas do alimento que foi efetivamente consumido pelos afetados.

Quais estão corretas?

Agente causador de toxinfecção alimentar, comumente associado a queijos embalados com água de nascente:

Considerando a gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico de controle e indicar o controle imediato. Dentro desse contexto, avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

Conforme a RDC 216/2004, o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de: 

O APPCC (HACCP) é um sistema que está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos, que inclui, EXCETO:

De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação à coleta e guarda de amostras:

I. O procedimento correto da coleta de amostra incluem as seguintes atividades: proceder a higienização das mãos, abrir a embalagem ou saco de amostra com cuidado para na o tocar internamente , coletar no mínimo cinquenta gramas de alimento sólido ou líquido.
II. Todas as amostras devem ser devem ser guardadas sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 72 horas.
III. Todas as amostras devem ser guardadas sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 48 horas.
IV. As amostras de alimentos que foram distribuí dos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 72 horas.
V. As amostras de alimentos que foram distribuí dos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por 72 horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição.

É correto afirmar que:

I. Todos os estabelecimentos como cozinhas industriais, estabelecimentos comerciais e Serviços de alimentação devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
II. O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para: capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento.
III. Não é de responsabilidade do responsável técnico acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
IV. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.

De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação a Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal, podemos dizer que em relação a afirmação acima:

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que

São objetivos do tratamento térmico:

Sobre a Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial utilizada na produção de refeições, é correto afirmar que

Hábitos de higiene pessoal são muito importantes para quem lida com alimentos. Assinale a alternativa que não apresenta um hábito de higiene pessoal correto.

Depois de separar os alimentos de acordo com as necessidades de armazenagem (secos, refrigerados e congelados), é necessário um método para se controlar o que tem, saber se todos os produtos necessários estão em ordem e presentes no estoque. Um método de controle de estoque muito utilizado é o PEPS, ou seja, o primeiro a chegar é o primeiro a sair. Isso significa que

O Procedimento Operacional Padrão é um documento estruturado, bastante utilizado nos processos de limpeza, preparação de alimentos, administrativos, entre outros. Sobre esse documento, assinale a alternativa incorreta.

Sobre os cuidados com a água na preparação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A higienização de hortifruti é uma etapa do prépreparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, consequentemente, grande carga microbiana (JUCENE, 2008). Após a higienização, procede-se às operações de corte e porcionamento. Sobre essas operações, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrutis.

II. Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas, manualmente ou com auxílio de uma faca.

III. Lave os hortifrutis com água corrente ou reaproveitada da higienização de outros alimentos.

IV. Prepare solução clorada e mergulhe os hortifrutis rapidamente nessa solução. A recomendação é um tempo de molho menor que 5 minutos.

V. Não enxágue os hortifrutis para não interromper a ação da solução clorada.

VI. Acondicione os alimentos sob refrigeração até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar.

VII. Não necessitam de desinfecção frutas cujas cascas não são consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.