Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 22

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606265 Nutrição

Leia o texto a seguir.

A gastronomia é a história cultural da alimentação. Sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado como processo contínuo de perspectivas sobre tendências, sobre o constante e o eventual.

ARAÚJO et al., 2005. Disponível em: <https://periodicos.ifsul.edu.br/index.php/thema/article/view/92/56>. Acesso em: 18 jun. 2024.

Na construção da gastronomia brasileira

A

o cultivo de trigo foi rapidamente introduzido e adaptados aos costumes alimentares de portugueses, indígenas e negros que viviam no Brasil.

B

os indígenas se alimentavam basicamente de alimentos de origem vegetal, com frutas nativas, ervas, mandioca e seus derivados.

C

a distância entre Portugal e Brasil propiciava a deterioração dos alimentos e a morte de animais, portanto os portugueses trouxeram apenas frutas e vegetais para serem incorporados na alimentação.

D

as quituteiras escravas transformaram receitas de casas senhoriais e incluíram caju, amendoim, abacaxi, mangaba, goiaba, maracujá, frutas da terra que substituíram maçãs, peras, pêssegos, figos e marmelos.

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Q2606264

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606264 Nutrição

Os eventos são classificados em diferentes tipos ou modalidades de acordo com

A

a natureza, público, local, serviços de A&B oferecidos.

B

a coesão do evento, local, sua natureza, objetivos.

C

os serviços de A&B oferecidos, tipo de lembrança, fato gerador, local.

D

o horário, serviços de A&B oferecidos, opções de entretenimento, público.

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Q2606263

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606263 Nutrição

A gastronomia sergipana mostra

A

culinária de festas, enriquecida por azeite-de-cheiro ou de dendê.

B

presença de pescados e frutos do mar, com destaque ao guaiamun servido com leite de coco.

C

cozinha sertaneja com produtos regionais (carne-de-sol, de bode, jerimum, aipim/mandioca, feijão-andu e feijão-de-leite).

D

apreço ao consumo de carne de sol e de queijos (coalho e manteiga) produzidos na região do Seridó.

Q2606262

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606262 Nutrição

Em cozinhas, as responsabilidades são bem definidas, para agilizar o trabalho e eliminar duplicação de esforços, para tanto, o responsável por todas as operações é o

A

gerente de alimentos e bebidas.

B

communard.

C

maitre-d’hotel.

D

chef executivo.

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Q2606261

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606261 Nutrição

A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada e seu uso requer diferentes empunhaduras:

A

no corte de ervas apoiar a ponta da faca na placa de corte com a ponta dos dedos, o cabo com o polegar de frente para o manipulador e picar o alimento enquanto movimenta a lâmina em arco.

B

ao andar com a faca, segurar com firmeza mantendo a lâmina próxima a lateral do corpo, com a ponta para baixo e o gume para frente.

C

segurar o alimento com a mão espalmada garantindo a estabilidade do alimento para o corte.

D

trabalhar com a faca, no caso de trabalhos precisos, como uma extensão da mão. O indicador deve estar sobre a lâmina, o polegar deve se posicionar na lateral da lâmina e os outros dedos apoiados no gavião, com firmeza, para segurar o cabo.

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Q2606260

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606260 Nutrição

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação. No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e seu controle:

A

os alimentos preparados para conservação a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 80ºC (oitenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

B

higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 (três) dias.

D

medida de controle consiste em anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

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Q2606259

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606259 Nutrição

Composto por vegetais aromáticos semelhantes com a finalidade de conferir um sabor subjacente sutil, agradável e capaz de melhorar o sabor do prato pronto é o arranjo do

A

roux.

B

sachet d’espice.

C

mirepoix.

D

dashi.

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Q2606258

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606258 Nutrição

A consistência de molhos vem da maneira como se movimentam sobre os alimentos e como são sentidos na boca. A maioria dos molhos é mais espesso que a água e isso é garantido pela adição de agente espessante

A

iogurte

B

proteínas do ovo.

C

suco de fruta.

D

gorduras e óleos.

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Q2606257

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Q2606257 Nutrição

As bases extrativas, também conhecidas como brodo ou stock, apresentam acelerada deterioração dado a concentração de nutrientes e elevada atividade de água, portanto o controle na sua produção deve ser rigoroso e considerar

A

conservação sob refrigeração, à 4°C por até 48h.

B

uso de alimentos inteiros para seu preparo.

C

uso de ingredientes orgânicos para evitar contaminação com agrotóxicos.

D

proporção 1kg de ingredientes para cada litro de água.

Q2606256

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606256 Nutrição

O processo de elaboração de cardápios deve primar pela criatividade e harmonia. Neste contexto, são essenciais para o equilíbrio na construção do cardápio

A

as cores, as texturas, os métodos de cocção, os sabores.

B

as texturas, as formas, as cores, número de receitas.

C

seleção de alimentos, custo, sabor, receitas novas.

D

número de receitas, métodos de cocção, texturas, sabores.

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Q2606255

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606255 Nutrição

O serviço de um evento deve ser escolhido considerando-se o bem-estar dos convidados. Em eventos de caráter diplomático, o serviço a francesa é o mais indicado e deve seguir o protocolo:

A

o garçom serve primeiro a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida a anfitriã.

B

o garçom traz as travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo, colocando-as sobre o guéridon.

C

o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão direita.

D

o garçom marca os lugares à mesa, com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.

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Q2606254

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Gastronomia |

Q2606254 Nutrição

Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Neste sistema cada posição tem uma praça e espaço definidos. Considerando a brigada clássica, quais são as posições pertencentes a esse grupo?

A

Chef do sauté, chef dos assados, açougueiro, aboyeur.

B

Chef do peixe, chef sauté, chef confeiteiro, chef de rang.

C

Chef do sauté, chef de vin, açougueiro, chef confeiteiro.

D

Chef de molhos, chef de peixe, chef da fritura, chef de vin.

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Q2605139

Ano: 2024 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Caraúbas - PB Prova: FACET Concursos - 2024 - Prefeitura de Caraúbas - PB - Nutricionista |

Q2605139 Nutrição

Na culinária profissional, o fator de correção é essencial para calcular eficazmente a quantidade de alimentos a ser comprada em relação à quantidade efetivamente utilizável após o preparo. Qual é o propósito principal deste ajuste?

A

Determinar a quantidade de proteína segura.

B

Calcular o valor energético do alimento.

C

Ajustar a quantidade de alimento comprada para a quantidade utilizável.

D

Estabelecer os requerimentos de vitaminas e minerais.

E

Controlar a temperatura de cocção.

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Q2587594

Ano: 2024 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: HRTN - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - HRTN - MG - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2587594 Nutrição

Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os termos utilizados na técnica dietética com seus respectivos conceitos.

COLUNA I

1. Peso do alimento cozido (PAC)

2. Peso cozido da preparação (PCP)

3. Peso líquido (PL)

4. Fator de correção (FC)

COLUNA II

( ) Corresponde ao peso bruto dividido pelo peso líquido do alimento.

( ) Corresponde ao peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do indicador de conversão e do valor energético.

( ) Corresponde ao cálculo do valor energético e do indicador de conversão da preparação.

( ) Corresponde ao peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.

Assinale a sequência correta.

A

2 3 4 1

B

4 1 2 3

C

1 4 3 2

D

3 2 1 4

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Q2579410

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Princesa - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Princesa - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q2579410 Nutrição

O método de preparo do chá pode variar conforme o tipo de erva utilizada, sempre visando extrair o máximo de sabor e benefícios de cada uma. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde ao método que consiste em colocar a matéria - prima do chá em água quente e deixar ali por alguns minutos - preferencialmente tampado.

A

Decocção.

B

Fervura.

C

Cold Brew.

D

Infusão.

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Q2577569

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |

Q2577569 Nutrição

O processo de desidratação que sublima a água de frutas e hortaliças, apresentando como vantagens a redução significativa da decomposição térmica, perda de voláteis, atividade enzimática e desnaturação de proteínas do produto, é realizado por secador do tipo

A

micro-ondas.

B

leito fluidizado.

C

spray dryer.

D

liofilizador.

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Q2577568

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |

Q2577568 Nutrição

A bromelina é uma mistura de enzimas com diferentes aplicações industriais. Ela pode ser usada para

A

estabilizar a turbidez em sucos.

B

amaciar cortes cárneos.

C

degradar casca de noz.

D

extrair compostos aromáticos de hortaliças.

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Q2577565

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |

Q2577565 Nutrição

A etapa de processamento de frutas que se baseia na imersão dos vegetais em solução de hidróxido de sódio a temperaturas entre 80 e 90°C por determinado tempo é denominada de

A

branqueamento.

B

lavagem por imersão.

C

apertização.

D

lixiviação.

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Q2577561

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |

Q2577561 Nutrição

Bioquimicamente, a fermentação é um processo em que ocorrem reações químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos, havendo, portanto, vários tipos de fermentações. Assim, a fermentação alcoólica pode ser caracterizada como um processo que resulta da reação de

A

açúcares pela ação de microrganismos como Saccharomyces cerevisiae, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono.

B

álcool etílico pela ação de microrganismos como Acetobacter aceti, produzindo ácido acético e compostos aromáticos.

C

carboidratos pela ação de microrganismos como Lactobacillus casei, produzindo ácido lático e outras substâncias orgânicas.

D

ácido lático pela ação de microrganismos como Propionibacterium freudenreichii, produzindo ácido propiônico, ácido acético e dióxido de carbono.

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Q2577555

Ano: 2024 Banca: IV - UFG Órgão: IF-SE Prova: IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |

Q2577555 Nutrição

O glúten, composto pela gliadina e glutenina, presente no trigo, é extremamente importante no processo de panificação, no qual a energia mecânica e a presença da água fazem com que uma rede se forme. Essa rede de glúten é plástica, elástica, coesa e responsável pela retenção dos gases durante a fermentação. A gliadina é responsável por conferir a essa rede

A

força.

B

resistência.

C

viscosidade.

D

extensibilidade.

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Questões de Concurso Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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