NÃO afeta a estabilidade de uma emulsão cárnica:

De acordo com o RIISPOA, entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as seções, de recortes e aparas diversas que não se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaças, partes de carcaça e órgãos rejeitados pela Inspeção Federal, desengordurados por prensagem ou centrifugação e finalmente triturados. A “farinha de carne” deve possuir as seguintes características: 

No amaciamento de carnes por ação mecânica, é comum a utilização de:

Acerca dos tipos de carne bovina, relacione a primeira coluna, que apresenta os nomes dos cortes de carnes, à segunda, que serefere às características dos cortes. 
Primeira Coluna:
I - alcatra 
II - coxão duro 
III - cupim 
IV - lagarto 
Segunda Coluna:
(  ) Desse tipo de corte saem outros, como a picanha e a maminha. É utilizado para bifes, assados e cozidos de panela. 
(  ) Corte de origem de parte bastante exercitada pelo animal, rica em tecido conectivo. Indicado em preparações que exijam cozimento lento para amaciá-lo. 
(  ) Corte em que se entrelaçam gordura e fibras musculares. É geralmente utilizado em churrascos, mas exige longo tempo de cozimento.
(  ) Corte formado por fibras longas e magras com uma parte externa gordurosa. É uma carne mais dura e com formato arredondado. É também conhecida como lagarto-branco ou tatu. 
A sequência correta é

Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade.
Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja: