Questões de Nutrição - Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 12

Q2904930

Ano: 2013 Banca: FUMARC Órgão: PC-MG Prova: FUMARC - 2013 - PC-MG - Analista da Policia Civil - Nutrição |

Q2904930 Nutrição

Em relação às carnes, é CORRETO afirmar:

A

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

B

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

C

A carne possui baixos teores de água.

D

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

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Q735819

Ano: 2013 Banca: FUNCAB Órgão: SESACRE Prova: FUNCAB - 2013 - SESACRE - Nutricionista |

Q735819 Nutrição

Dentre as modificações obtidas na cozinha com a cocção de alimentos, observamos que o tecido fibroso e tendinoso retrai-se pela cocção prolongada em calor seco, porém quando submetido ao calor úmido transforma-se em:

A

glicerina.

B

gelatina.

C

lactase.

D

ptialina.

E

pectina.

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Q735799

Ano: 2013 Banca: FUNCAB Órgão: SESACRE Prova: FUNCAB - 2013 - SESACRE - Nutricionista |

Q735799 Nutrição

A contaminação e deterioração do pescado, principalmente de peixes, ocorre com muito mais facilidade do que a carne de animais de abate, pela sua composição química específica, pela estrutura mais frágil e por sua menor quantidade de tecido:

A

epitelial.

B

adiposo.

C

cartilaginoso.

D

escamoso.

E

conjuntivo.

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Q490653

Ano: 2013 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Tijucas - SC Prova: FEPESE - 2013 - Prefeitura de Tijucas - SC - Merendeira |

Q490653 Nutrição

Assinale qual característica deve ter uma carne bovina resfriada, em condições de uso.

A

cheiro desagradável

B

aspecto pegajoso

C

cor vermelho vivo

D

manchas esverdeadas

E

cor acinzentada e pálida

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Q2898051

Ano: 2011 Banca: NUCEPE Órgão: Prefeitura de Teresina - PI Prova: NUCEPE - 2011 - Prefeitura de Teresina - PI - Técnico em Alimentos |

Q2898051 Nutrição

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

A

estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

B

uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

C

a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

D

o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

E

o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

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Q181097

Ano: 2011 Banca: FCC Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT) Prova: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição |

Q181097 Nutrição

São considerados peixes magros:

A

carpa, truta e robalo.

B

arenque, anchova, atum.

C

enguia, cavala, cherne.

D

lampréia, pirarucu, salmão.

E

sardinha, pescada, pacu.

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Q263572

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263572 Nutrição

No estudo das carnes, no tocante aos componentes químicos do tecido conjuntivo e adiposo é CORRETO afirmar:

A

Todas as alternativas estão corretas.

B

As carnes que possuem gordura intrafasicular (“marmoreio”),são mais macias, porque a gordura impede que o tecido muscular resseque durante a cocção.

C

Os compostos nitrogenados são substâncias extrativas das carnes e podem ser representados pelas bases purínicas, ácido úrico e creatinina.

D

A carne contém vitaminas do complexo B, aproximadamente 70% de água, 30% de elastina, 7 a 8 % de colágeno, ferro e proteína entre outros elementos.

E

O tipo de corte empregado no preparo das carnes, influi diretamente na maciez da mesma.

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Q188165

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188165 Nutrição

Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a

A

decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.

B

gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.

C

coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.

D

coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.

E

coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.

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Q77666

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77666 Nutrição

Em relação às carnes, é correto afirmar que

A

a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.

B

a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.

C

o consumo de carne de porco mal cozida pode causar cisticercose, devido à ingestão de ovos de Taenia solium.

D

a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e ferro.

E

algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).

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Q129190

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Prova: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |

Q129190 Nutrição

Texto associado

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Carnes de animais que apresentem poliartrite, flebite umbilical e gastrite podem ser aproveitadas, devido à ausência de risco de toxinfecção alimentar.

Certo

Errado

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Q129189

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Prova: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |

Q129189 Nutrição

Texto associado

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Se, na inspeção de carne bovina, verificar-se pH de 7,0, o produto estará adequado ao consumo humano.

Certo

Errado

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Q129177

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Prova: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |

Q129177 Nutrição

Texto associado

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Se, no preparo de bife à milanesa, o cozinheiro iniciar o corte dos bifes às 10 h, em ambiente climatizado a 20 ºC, e terminar a manipulação às 13 h, o binômio tempo versus temperatura estará adequado à recomendação sanitária.

Certo

Errado

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Q128683

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos | CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista | CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |

Q128683 Nutrição

Texto associado

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O período de repouso dos animais a serem abatidos em hipótese alguma poderá ser inferior a seis horas.

Certo

Errado

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Q128678

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos | CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista | CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |

Q128678 Nutrição

Texto associado

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

O teor de umidade do sebo bovino do tipo 1 é diferente do teor de umidade do sebo bovino do tipo 2.

Certo

Errado

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Q128675

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos | CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista | CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |

Q128675 Nutrição

Texto associado

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal no âmbito federal, julgue os itens de 47 a 56.

Oleína é o produto gorduroso comestível resultante da separação por prensagem, ou por outro processo aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), da estearina existente na gordura bovina.

Certo

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Q128673

Ano: 2009 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Engenheiro de Alimentos | CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista | CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Químico |

Q128673 Nutrição

Texto associado

Acerca da inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem
animal no Distrito Federal, julgue os itens de subsequentes.

O estabelecimento que produz charque, com instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis, é classificado como charqueada.

Certo

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Q2948544

Ano: 2008 Banca: CONSULPLAN Órgão: CODEVASF Prova: CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Engenheiro de Alimentos |

Q2948544 Nutrição

NÃO afeta a estabilidade de uma emulsão cárnica:

A

A temperatura alcançada durante a obtenção da massa.

B

O tipo de embalagem usado para o embutimento da massa.

C

A disponibilidade de proteínas.

D

A quantidade e o tipo de gordura.

E

A viscosidade da massa.

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Q1231216

Ano: 2008 Banca: FUNCAB Órgão: IDARON

Q1231216 Nutrição

De acordo com o RIISPOA, entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento em digestores a seco de restos de carne de todas as seções, de recortes e aparas diversas que não se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaças, partes de carcaça e órgãos rejeitados pela Inspeção Federal, desengordurados por prensagem ou centrifugação e finalmente triturados. A “farinha de carne” deve possuir as seguintes características:

A

no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de proteína; no máximo 10% (dez por cento) de umidade e no máximo 10% (dez por cento) de gordura;

B

no mínimo 50% (cinquenta por cento) de proteína; no máximo 15% (quinze por cento) de umidade e no máximo 15% (quinze por cento) de gordura;

C

no mínimo 60% (sessenta por cento) de proteína; no máximo 5% (cinco por cento) de umidade e no máximo 15% (quinze por cento) de gordura;

D

no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteína; no máximo 15% (quinze por cento) de umidade e no máximo 15% (quinze por cento) de gordura;

E

no mínimo 50% (cinquenta por cento) de proteína; no máximo 13% (quinze por cento) de umidade e no máximo 5% (cinco por cento) de gordura.

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Q1187967

Ano: 2008 Banca: FEC Órgão: Prefeitura de Aracaju - SE

Q1187967 Nutrição

No amaciamento de carnes por ação mecânica, é comum a utilização de:

A

enzimas naturais;

B

enzimas artificiais;

C

batedor de bife ou equipamentos de amaciamento;

D

pHacido;

E

maturação.

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Q160479

Ano: 2008 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF Prova: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |

Q160479 Nutrição

Texto associado

Julgue os itens de 01 a 05, relativos aos ingredientes da sopa de
pedra.

Orelha de porco, toucinho e lingüiça são importantes fontes dietéticas de ácidos graxos do tipo trans, que, quando comparadas às gorduras saturadas, acarretam maior risco para o desenvolvimento de doenças do coração.

Certo

Errado

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Questões de Concurso Sobre carnes em técnica dietética e gastronomia em nutrição

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