Questões de Concurso
Sobre bioquímica, digestão, metabolismo e absorção de nutrientes em nutrição
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As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:
A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:
É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para as VERDADEIRA(S) e (F) para as FALSA(S).
( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.
( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa).
( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.
( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.
( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.
A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:
Com relação aos tipos de aditivos alimentares e suas respectivas funções, associe a segunda coluna com a primeira e assinale a alternativa CORRETA.
( 1 ) Antiumectante
( 2 ) Fermento Químico
( 3 ) Umectante
( 4 ) Sequestrante
( 5 ) Agente de Massa
( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
( ) Substância que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não consegue sintetizar e por isso devem ser obtidos através da alimentação. Dentre eles, podemos citar
Marque a alternativa INCORRETA sobre os probióticos.
Os ácidos graxos do tipo ômega 3 exercem inúmeros efeitos sobre diferentes aspectos fisiológicos e do metabolismo que podem influenciar a chance de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, tais como melhora da função autonômica, antiarrítmico, diminuição da agregação plaquetária e da pressão arterial, melhora da função endotelial, estabilização da placa de ateroma e de triglicérides. Dadas as afirmativas sobre os tipos de ácidos graxos ômega 3 existentes na natureza,
I. O Ácido Linoleico (AL), um ácido graxo de 18 carbonos com duas duplas ligações, é o principal ácido graxo da série ômega 3, encontrado especialmente em óleos vegetais, como os de soja, cártamo, milho e canola.
II. Os ácidos docosaexaenoico (DHA) e ácido eicosapentaenoico (EPA) são exemplos clássicos de ácidos graxos da família ômega 3, sendo suas fontes alimentares aquelas de origem marinha e origem vegetal, respectivamente.
III. O Ácido alfalinolênico (ALA) é um tipo de ácido graxo da série ômega 3, sendo suas fontes alimentares aquelas de origem vegetal, como os óleos de soja e canola.
verifica-se que está(ão) correta(s)
Alergia alimentar é uma entidade clínica resultante de reações imunológicas após a ingestão de proteínas alimentares em indivíduos previamente sensibilizados. Sobre esse tema, qual a alternativa correta?
Assinale a alternativa correta a respeito dos Indicadores de Avaliação do Estado Nutricional mais comumente empregados na prática clínica.
Homem, branco, 43 anos de idade, procedente e natural do interior do estado de Alagoas, refere hipertensão arterial sistêmica, histórico familiar para diabetes e consumo de bebida alcóolica aos finais de semana. Procurou atendimento nutricional para tratamento de gota com diagnóstico há aproximadamente 6 meses. Sabe-se que muito embora limitar as purinas da dieta seja improvável de reduzir significativamente a quantidade de ácido úrico, os indivíduos com gota podem ser encorajados a limitar ou evitar alimentos ricos em purinas. Qual alimento deveria ser evitado pelo paciente em questão por conter alto teor de purinas?
Apesar de uma ampla variedade de dissacarídeos e oligossacarídeos presentes na natureza, três dissacarídeos são considerados os mais importantes na nutrição humana. Esses açúcares são formados a partir de monossacarídeos que se unem através de uma ligação entre o aldeído ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específica em outro açúcar. O texto faz referência aos dissacarídeos
De acordo com a publicação do Ministério da Saúde “Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde”, o estado nutricional é o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais (BRASIL, 2007). O estado nutricional pode ter diferentes tipos de manifestações orgânicas, dentre elas, os problemas relacionados ao consumo inadequado de alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição e a obesidade. Como é chamada essa manifestação orgânica?
A fibra alimentar pode comprometer a biodisponibilidade de minerais como o cálcio, zinco e magnésio, sobretudo quando essas fibras estão associadas a:
Sobre os Carboidratos, assinale a opção correta.
O controle de temperatura dos alimentos deve ter seu registro sob controle e atender às regras dos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs). Os alimentos submetidos à cocção devem atingir no fogo ao menos:
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando as fibras alimentares às respectivas características.
(1) Heteropolissacarídeos
(2) Pectina
(3) Prebióticos
(4) Frutanos
(5) Lignana
( ) Encontrada em maçãs, frutas cítricas, morangos e outras frutas.
( ) Produzido pela modificação da estrutura básica da celulose para formar compostos com diferentes solubilidades em água.
( ) Não é um carboidrato, mas é um polímero composto de álcoois e ácidos fenilpropílicos.
( ) Substância alimentar não digerível que estimula seletivamente o crescimento ou a atividade de bactérias presentes no cólon.
( ) Composto de polímeros de frutose, frequentemente ligado a uma glicose inicial.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
Considerando que a prescrição de suplementos nutricionais deve respeitar os limites estabelecidos na Resolução CFN nº 390/2006, o Conselho Federal de Nutricionistas recomenda ao nutricionista que, com base no diagnóstico nutricional, realize a prescrição de suplementos nutricionais para os seguintes casos:
I. Estados fisiológicos específicos.
II. Estados patológicos.
III. Alterações metabólicas.
IV. Paciente sem risco nutricional e sem necessidades específicas.
Marque a proposição correta.
No Brasil, a anemia ferropriva é um grave problema de saúde pública, devido as altas prevalências e e ao efeito no crescimento e desenvolvimento das crianças. Algumas estratégias nutricionais são reconhecidamente protetoras contra a deficiência de ferro e o desenvolvimento da anemia ferropriva e devem ser continuamente estimuladas.
Das estratégias nutricionais apresentadas abaixo, identifique a que NÃO favorece a prevenção da deficiência de ferro/anemia.
Acerca das funções especiais exercidas pelos carboidratos nos tecidos corporais, marque a alternativa INCORRETA.
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