Alternativa correta: E – Ovoalbumina.

Tema central da questão: Esta questão aborda o papel das proteínas presentes na clara do ovo e sua importância na formação de claras em neve, um conceito muito cobrado em provas de Nutrição, sobretudo em temas de bioquímica e técnicas dietéticas. O conhecimento sobre a função de cada proteína é essencial para quem atua na área de alimentos e nutrição.

Resumo teórico: A clara do ovo possui diversas proteínas, sendo a ovoalbumina (ou ovalbumina) a mais abundante, representando cerca de 54% do total. Ao bater a clara, introduzimos ar, e as proteínas (especialmente a ovoalbumina) desnaturam, formando uma rede que aprisiona bolhas de ar – é isso que dá o volume e leveza às claras em neve. Esse processo é fundamental em preparações culinárias para dar textura e estrutura a bolos e suflês.

Referência: MANUAL DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA E PASTELARIA – SENAC, e Princípios de Bioquímica de Lehninger.

Justificativa da alternativa correta:

A ovoalbumina é a principal responsável pela formação e estabilidade das claras em neve, pois sua estrutura favorece a formação de espumas estáveis ao ser batida.

Análise das alternativas incorretas:

• A - Ovomucina: Apesar de participar da viscosidade da clara, não é a principal proteína envolvida na formação de espuma.
• B - Lizosima: Tem função antimicrobiana, mas não contribui para a formação da estrutura das claras em neve.
• C - Avidina: Liga-se à biotina (vitamina B7), mas está presente em pequena quantidade e não participa da formação da espuma.
• D - Fosfovitina: Está presente na gema, não na clara, e não tem relação com a formação de espumas.

Estratégias de interpretação: Fique atento ao termo “formação das claras em neve” – procure identificar a proteína abundante e relacionada à estrutura da clara. Cuidado para não confundir funções de proteínas, pois muitas questões de concurso trazem nomes semelhantes para confundir!

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