Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 6.042 questões
Q1189447
Nutrição
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue o item subsequente, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.
Corantes são substâncias que melhoram o aspecto de conservas, tornando-o mais sugestivo, uniformizando a coloração das mesmas.
Corantes são substâncias que melhoram o aspecto de conservas, tornando-o mais sugestivo, uniformizando a coloração das mesmas.
Q1189275
Nutrição
Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue o item subsequente, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.
O emprego de substâncias farináceas em conservas é proibido.
O emprego de substâncias farináceas em conservas é proibido.
Q1188488
Nutrição
Em face da importância que os perecíveis apresentam, os materiais assim enquadrados necessitam de controle pormenorizado e particularizado de armazenagem. Os produtos perecíveis são armazenados segundo o método FIFO (First In First Out), denominado em português com a sigla PEPS, que significa
Q670630
Nutrição
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Em relação à conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos a uma temperatura:
Q670628
Nutrição
Para fazer a distribuição de alimentos, procurando atender às exigências nutritivas individuais sem prejudicar seu
valor nutritivo, é necessário seguir critérios de equivalência para grupos específicos. A respeito do assunto, para
grupos homogêneos de estudantes, que critério deve ser observado?
Q670627
Nutrição
Recomenda-se que as áreas de armazenamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam de fácil
acesso e disponham de espaço suficiente para acomodar os produtos. Assinale a alternativa que apresenta as
características adequadas para uma área de armazenamento à temperatura ambiente.
Q670626
Nutrição
A RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, conceitua especiarias como:
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149525
Nutrição
As boas práticas abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas na manipulação de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (ANVISA). A Portaria n.º 337/1999 aprova o regulamento técnico que fixa os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral (NE). De acordo com os fundamentos dessa portaria, assinale a opção incorreta.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149524
Nutrição
Texto associado
Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os
diabéticos, mas alguns desempenham um papel social
importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para
fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce
proporciona em substituição a preparações convencionais à base
de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para
dietas com restrição de nutrientes.
C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua
importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira
de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações).
diabéticos, mas alguns desempenham um papel social
importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para
fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce
proporciona em substituição a preparações convencionais à base
de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para
dietas com restrição de nutrientes.
C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua
importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira
de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações).
Ainda com respeito aos alimentos para fins especiais, julgue os itens a seguir.
I Indivíduos com dieta restrita em proteínas do leite não devem consumir alimentos cuja lista de ingredientes indique alguma(s) da(s) seguintes informações: “...coalhada, creme de ovos, lactalbumina, soro de leite sob qualquer forma”.
II No grupo dos alimentos para ingestão controlada de nutrientes incluem-se, entre outros, os alimentos para controle de peso e os de transição para lactentes e crianças de 1.ª infância.
III Nas preparações para indivíduos com dieta restrita em sódio, ingredientes como o sal com reduzido teor de sódio, e(ou) sal com restrito teor de sódio, podem ser usados como condimentos, porque ambos têm o mesmo teor de sódio.
IV Um produto alimentício pode ser classificado como light e diet, ao mesmo tempo, se ele apresentar redução de ingredientes calóricos e ausência de algum nutriente.
V Um produto alimentício tem na sua lista de ingredientes as seguintes informações: leite desnatado ou leite reconstituído desnatado, estabilizante pectina, edulcorantes artificiais, ciclamato de cálcio e aspartame, espessante goma guar, fermentos lácteos e vitamina E. Deverá então apresentar a informação: Fenilcetonúricos: Contém Fenilalanina.
Estão certos apenas os itens
I Indivíduos com dieta restrita em proteínas do leite não devem consumir alimentos cuja lista de ingredientes indique alguma(s) da(s) seguintes informações: “...coalhada, creme de ovos, lactalbumina, soro de leite sob qualquer forma”.
II No grupo dos alimentos para ingestão controlada de nutrientes incluem-se, entre outros, os alimentos para controle de peso e os de transição para lactentes e crianças de 1.ª infância.
III Nas preparações para indivíduos com dieta restrita em sódio, ingredientes como o sal com reduzido teor de sódio, e(ou) sal com restrito teor de sódio, podem ser usados como condimentos, porque ambos têm o mesmo teor de sódio.
IV Um produto alimentício pode ser classificado como light e diet, ao mesmo tempo, se ele apresentar redução de ingredientes calóricos e ausência de algum nutriente.
V Um produto alimentício tem na sua lista de ingredientes as seguintes informações: leite desnatado ou leite reconstituído desnatado, estabilizante pectina, edulcorantes artificiais, ciclamato de cálcio e aspartame, espessante goma guar, fermentos lácteos e vitamina E. Deverá então apresentar a informação: Fenilcetonúricos: Contém Fenilalanina.
Estão certos apenas os itens
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144158
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
No reaquecimento de porções fatiadas de carne assada, o perigo de natureza biológica será eliminado se os microrganismos sobreviventes estiverem na forma vegetativa.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144157
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
Recomenda-se ter como conduta a higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos a serem utilizados na montagem das bandejas que serão distribuídas aos pacientes de um hospital, para eliminar perigos químicos e biológicos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144156
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
Para se evitar um perigo biológico, como o da intoxicação por mariscos, recomenda-se obter produtos certificados de um fornecedor com boas práticas de fabricação, pois a cocção desse alimento não elimina o perigo de contaminação.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144155
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
Na cocção de frangos, o cozinheiro deve cozinhar a preparação por um tempo de 15 minutos. Dessa forma, ele garantirá a eliminação dos perigos biológicos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144154
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144153
Nutrição
Texto associado
O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.
Para evitar algum perigo químico proveniente de produtos de sanitização à base de cloro, por exemplo, recomenda-se seguir a orientação apresentada na literatura, porque os produtos disponíveis no mercado e registrados no Ministério da Saúde seguem essa diretriz.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144150
Nutrição
A tabela acima apresenta a relação entre alguns alimentos e sua vida útil média, em dias, sob determinadas condições de temperatura. Verifica-se que, à proporção que a temperatura aumenta, a vida útil desses produtos diminui. As tecnologias para conservação dos alimentos, de maneira geral, estão relacionadas às características químicas e aos parâmetros de qualidade dos produtos alimentícios.
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
Os produtos in natura, identificados na tabela acima, requerem condições diferenciadas de temperatura para a manutenção de suas características de qualidade. Esse fato ocorre porque eles são perecíveis e a quantidade de água livre possibilita o desenvolvimento de microrganismos, levando-os à deterioração.
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
Os produtos in natura, identificados na tabela acima, requerem condições diferenciadas de temperatura para a manutenção de suas características de qualidade. Esse fato ocorre porque eles são perecíveis e a quantidade de água livre possibilita o desenvolvimento de microrganismos, levando-os à deterioração.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144149
Nutrição
A tabela acima apresenta a relação entre alguns alimentos e sua vida útil média, em dias, sob determinadas condições de temperatura. Verifica-se que, à proporção que a temperatura aumenta, a vida útil desses produtos diminui. As tecnologias para conservação dos alimentos, de maneira geral, estão relacionadas às características químicas e aos parâmetros de qualidade dos produtos alimentícios.
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
Carnes e peixes secos, assim como frutas secas, mesmo à temperatura de 38 ºC, têm uma maior vida útil. Esse aumento da vida útil se deve à tecnologia de conservação utilizada para o processamento desses alimentos, a qual mobiliza as moléculas de água, tornando-as disponíveis aos processos químicos e bioquímicos.
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
Carnes e peixes secos, assim como frutas secas, mesmo à temperatura de 38 ºC, têm uma maior vida útil. Esse aumento da vida útil se deve à tecnologia de conservação utilizada para o processamento desses alimentos, a qual mobiliza as moléculas de água, tornando-as disponíveis aos processos químicos e bioquímicos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144147
Nutrição
Julgue os itens, relativos à qualidade microbiológica e aos riscos associados aos componentes da dieta produzida na UAN mencionada no texto acima.
O cozimento dado às preparações reduz o número de microorganismos. Esse fato ocorre devido à relação tempo/temperatura que promove a desnaturação proteica e inibe enzimas responsáveis pelo metabolismo microbiano.
O cozimento dado às preparações reduz o número de microorganismos. Esse fato ocorre devido à relação tempo/temperatura que promove a desnaturação proteica e inibe enzimas responsáveis pelo metabolismo microbiano.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144144
Nutrição
Julgue os itens, relativos à qualidade microbiológica e aos riscos associados aos componentes da dieta produzida na UAN mencionada no texto acima.
Os resultados obtidos para coliformes fecais indicam que o tratamento térmico dado à preparação de cada componente da dieta não foi apropriado, ou que houve recontaminação do produto após o preparo. Outra possibilidade é a de ter ocorrido ambas as situações.
Os resultados obtidos para coliformes fecais indicam que o tratamento térmico dado à preparação de cada componente da dieta não foi apropriado, ou que houve recontaminação do produto após o preparo. Outra possibilidade é a de ter ocorrido ambas as situações.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
FHS-SE
Prova:
CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista |
Q144095
Nutrição
Texto associado
Considere as seguintes informações para o controle dos níveis de
estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN).
prazo de entrega de emergência: 2 dias
prazo de entrega regular: 5 dias
consumo médio diário: 20 kg
Com base nesses dados, julgue os próximos itens.
estoque de arroz de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN).
prazo de entrega de emergência: 2 dias
prazo de entrega regular: 5 dias
consumo médio diário: 20 kg
Com base nesses dados, julgue os próximos itens.
Na definição da curva ABC de estoques, o arroz é um produto de classe C, uma vez que se trata de alimento pouco perecível.
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