Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 292

Q188186

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188186 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura

A

igual a 60 ^oC por, no máximo, 6 horas.

B

igual a 60 ^oC por, no máximo, 3 horas.

C

superior a 60 ^oC por, no máximo, 6 horas.

D

superior a 60 ^oC por, no máximo, 3 horas.

E

superior a 60 ^oC por, no máximo, 2 horas.

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Q188185

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188185 Nutrição

Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que

A

as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.

B

as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.

C

as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.

D

as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.

E

os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido.

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Q188184

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188184 Nutrição

Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema

A

Boas práticas.

B

Análise de perigos.

C

Procedimentos operacionais padronizados.

D

Controle integrado de pragas.

E

Identificação de Pontos Críticos de Controle.

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Q188183

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188183 Nutrição

A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que

A

água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 ^oC.

B

água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.

C

água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.

D

água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.

E

caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

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Q188182

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188182 Nutrição

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

A

a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.

B

a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.

C

o cloro não é inativado por matéria orgânica.

D

o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.

E

os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

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Q188181

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188181 Nutrição

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

A

10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.

B

15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.

C

30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.

D

20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.

E

10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

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Q188180

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188180 Nutrição

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

A

é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.

B

é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.

C

é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.

D

não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso.

E

não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

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Q188179

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188179 Nutrição

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

A

aumentar o poder bactericida do álcool.

B

aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.

C

evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.

D

evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.

E

reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

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Q188178

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188178 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

A

apresentar base científica.

B

ter caráter corretivo.

C

corrigir falhas na implantação das boas práticas.

D

apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.

E

ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.

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Q188177

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188177 Nutrição

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

I e II, apenas.

D

I e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q188172

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188172 Nutrição

A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de

A

200

B

250

C

300

D

350

E

400

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Q188171

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188171 Nutrição

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

A

1

B

2

C

3

D

4

E

5

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Q188170

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188170 Nutrição

Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)

A

periodicidade de abastecimento.

B

capacitação de funcionário.

C

taxa de absenteísmo dos funcionários.

D

aceitação da alimentação oferecida.

E

custo da refeição a ser produzida.

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Q188169

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188169 Nutrição

De acordo com o quadro acima, quantos caldeirões de 50 litros são necessários para preparar a quantidade de arroz a ser servido na Unidade de Alimentação?

A

1

B

2

C

3

D

4

E

5

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Q188131

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188131 Nutrição

O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem

A

ser comercializados sob refrigeração.

B

ser servidos apenas cozidos nos restaurantes.

C

ser pasteurizados antes de utilizados em preparações em que não serão cozidos.

D

apresentar no rótulo os dizeres “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido”.

E

apresentar no rótulo os dizeres “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”.

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Q77669

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77669 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento.

A

Elaboração de cardápio do período programado.

B

Recepção de mercadorias.

C

Solicitação ao fornecedor.

D

Previsão para compras.

E

Estabelecimento do padrão de cardápio.

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Q77668

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77668 Nutrição

A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende

A

da matéria-prima utilizada.

B

dos hábitos alimentares dos consumidores.

C

do método de preparo dos alimentos.

D

da qualificação dos manipuladores.

E

do armazenamento.

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Q77660

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77660 Nutrição

Com base na Resolução da ANVISA RDC Imagem 002.jpg

216/2004, assinale a alternativa correta.

A

As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos e o refeitório devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

B

As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação, de tal forma a permitir um fluxo ordenado e impedir que os manipuladores entrem em contato com as áreas sujas, evitando-se contaminação.

C

A obrigatoriedade de coletores de resíduos acionados sem contato manual abrange a área de preparação e armazenamento dos alimentos. Já os coletores dos resíduos localizados nas instalações sanitárias podem ser dotados de tampa com acionamento manual, uma vez que, antes de iniciar as atividades, os manipuladores devem obrigatoriamente higienizar as mãos.

D

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

E

O controle químico de vetores e pragas urbanas deve ser empregado trimestralmente e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

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Q77659

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77659 Nutrição

Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.

A

Basta somente orientar a colocação de máscara.

B

Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

C

Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.

D

Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.

E

Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.

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Q77658

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77658 Nutrição

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

A

higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

B

contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos.

C

higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.

D

boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.

E

higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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