Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:

O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):

Segundo a Resolução - RDC 216/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de:

Para manusear alimentos deve-se manter:

O manipulador de alimentos (cozinheiro/cozinheira) deve evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, deve lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Esse processo é chamado de: 

Para a garantia da qualidade no recebimento de alimentos, deve-se proceder de acordo com as seguintes orientações:

I. Receber ou descarregar os alimentos em área protegida de chuva e sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas e observar se o entregador está com o uniforme limpo e adequado.
II. Verificar se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro.
III. Rejeitar se alimento tem prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.

É correto o que se afirma em: 

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados de acordo com a descrição da alternativa: 

O controle da saúde dos manipuladores de alimentos (cozinheiros/cozinheiras), que trabalham na produção de refeições, deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. Analise as recomendações a seguir:

I. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
II. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
III. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

É correto o que se afirma em: 

Durante a preparação de refeições para coletividades (grupos de pessoas), devem ser seguidos os critérios estabelecidos pelo Manual de Boas Práticas. Quanto à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios assinale a alternativa incorreta. 

Nos locais onde são preparadas as refeições, sucos, chás e cafés devem ser seguidas as orientações de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assinale a alternativa que corresponde à definição de manipulação de alimentos.

Os gêneros perecíveis devido a sua composição e formas de produção e na condição natural, possuem em sua forma original “In Natura”, micro organismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposição muito rapidamente, e uma das maneiras de minimizar este processo será através da temperatura. Sabendo disto, assinale a temperatura ideal para evitar o crescimento destes microrganismos:

O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Em relação a esse controle, é correto afirmar que

A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).

Em relação a essa classificação, a água é dita

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de

Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.

Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.

Podemos afirmar sobre o congelamento por insuflação. É um gabinete com circulação forçada de ar refrigerado, dirigido em grande velocidade sobre os alimentos a serem congelados. Marque a alternativa correta.

De acordo com o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação ____________. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ________ por, no máximo, ________ horas.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.