A nutricionista de um hospital precisa realizar a previsão de compras para a execução dos pratos principais de almoço apresentados no quadro abaixo.

Considerando o per capita de 100 g para as carnes, o fator de correção para o patinho de 1,10, uma margem de erro de 10%, a quantidade de patinho a ser solicitada para a execução dos cardápios é de

As práticas de manipulação segura de alimentos visam preservar os padrões de qualidade microbiológica, nutricional e organoléptica dos alimentos, além de garantir que sejam inócuos e aptos para o consumo, sem riscos de veiculação de doenças. Em relação à higiene dos alimentos, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo:

( ) A higienização de hortifrutigranjeiros a serem consumidos crus ou com casca inicia-se com a separação de partes não comestíveis, remoção de sujidades ou resíduos, lavagem em água potável e corrente, seguida de imersão em solução clorada por cinco minutos, ficando o alimento, após tais procedimentos, pronto para ser consumido.

( ) Os alimentos devem ser estocados em locais higienizados e arejados, preferencialmente com temperatura abaixo de 30 °C, sem contato com o chão ou paredes, devendo a sala estar organizada de maneira que os produtos estocados sejam utilizados preconizando o conceito da técnica “primeiro a entrar – primeiro a sair”.

( ) Recomenda-se que os produtos cárneos sejam lavados em água corrente para remoção das bactérias da superfície, sendo que, após a lavagem, poderão permanecer sob congelamento por períodos superiores a 18 meses mantendo suas características nutricionais.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC275/2002).

Disponível em <https://www.portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20abr. 2019, com adaptações.

Com relação ao exposto, assinale a alternativa correta.

Analise as atribuições listadas abaixo a respeito da responsabilidade e da supervisão direta que cabem ao nutricionista, no lactário:

I. Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor.

II. Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde o recebimento até a distribuição, de acordo com o estabelecido no manual de boas práticas, atendendo às normas de segurança alimentar.

III. Conferir e repor os insumos e materiais necessários para uso no lactário.

IV. Seguir os procedimentos operacionais de limpeza e sanitização do ambiente e de equipamentos, efetuando os respectivos registros desses procedimentos.

V. Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de fórmulas infantis, obedecendo às normas sanitárias vigentes.

VI. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas.

Assinale

Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:

( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo

( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores

( ) Checar a exatidão do fluxograma

( ) Definir e reunir a equipe de APPCC

( ) Descrever cada processo

A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.

É importante a representação gráfica de um conjunto de fatores presentes nos locais de trabalho nas unidades de alimentação e nutrição, pois podem ser capazes de acarretar prejuízo à saúde dos trabalhadores. É possível, também, identificar os fatores nocivos que existem nos diferentes setores. Essa representação gráfica é definida como: