No controle e disposição do armazenamento de alimentos, além da identificação e separação dos gêneros, é necessário também atenção aos materiais utilizados no estoque. Considera-se material permitido no interior da unidade de alimentação:

O armazenamento de alimentos não refrigerados (estoque seco) não deve ser feito diretamente no chão e sim em prateleiras ou estrados. Estes últimos:

A guarda de amostra deve ser realizada a cada refeição, com o objetivo de esclarecimento na ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Tal procedimento deve obrigatoriamente:

Os procedimentos de verificação do sistema APPCC, NÃO incluem

Conforme os conceitos do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os itens a suas respectivas definições.

(1) Um dos sete princípios do APPCC

(2) Ponto de Controle

(3) Perigo

(4) Ponto Crítico de Controle

(5) Medida de controle

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados pelos programas de pré-requisitos.

( ) Análise de perigos e identificação de medidas de controle para cada perigo identificado.

( ) Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir, eliminar ou reduzir um contaminante de natureza biológica, química ou física.

( ) Contaminante de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos não são controlados pelos programas de pré-requisitos.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Endósporos bacterianos são destruídos pelo processo de

Assinale a alternativa que apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser implementados nos Serviços de Alimentação.

Na preparação dos alimentos, quando da utilização de temperaturas inferiores a 70°C, o tratamento térmico é garantido através das combinações de

Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.

No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as.

( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas.

( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos.

( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático.

( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Segundo Tondo, o Codex Alimentarius estabeleceu uma sequência lógica de ações para a implementação do sistema APPCC. Entre essas ações, encontram-se os “Sete Princípios”.

Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta um princípio para a implementação do APPCC?

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.

(1) Limpeza

(2) Lavagem

(3) Desinfecção

(4) Antissepsia

(5) Assepsia

( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.

( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.

( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

De acordo com os métodos de preservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos.

Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.

Segundo Sonia Tucunduva, as verduras e os legumes, logo após a colheita, ficam muito suscetíveis a alterações indesejáveis, que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como o congelamento. Para se obter um produto de boa qualidade, a faixa de temperatura adequada de congelamento é

Segundo Sonia Tucunduva, as formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT (Ultra-high-temperature).

A ___________ é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de ___________, por ________ segundos.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas do texto acima.

Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:

I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.

II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5oC e 0oC, por no máximo 72 horas.

III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.

V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.

Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:

Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:

I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.

II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.

III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.

IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.

V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.

Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:

Segundo Pacheco (2004), “o banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, grande número de convidados do mesmo nível social ou profissional, da mesma área geográfica ou étnica, com a mesma crença religiosa ou política, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas”. O referido autor informa que basicamente existem três grandes grupos de banquetes: os formais ou à francesa, os meio-formais ou a franco americana, e os informais 30 ou à americana. Diante do exposto, marque a alternativa INCORRETA quanto a tipos de serviço de buffet em que são aplicados os serviços informais ou à americana.