Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias as temperaturas dos produtos que necessitam de processos especiais de conservação. As condições de recebimento das carnes bovinas frescas devem incluir:
Na etapa da distribuição, o balcão térmico para alimentos quentes deve ser abastecido com água limpa, trocada diariamente, e permanecer por todo o período de distribuição na seguinte temperatura:
Produtos de limpeza podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso. Tal situação exemplifica:
A higienização de geladeiras na unidade de alimentação segue normas estabelecidas pela Resolução RDC 216 e inclui o uso de sabão ou detergente e de álcool 70°, entre outros produtos ou utensílios. Entre as normas está a frequência do procedimento, que deve ter periodicidade:
A contaminação cruzada é a maior causa de intoxicação alimentar. Ela se caracteriza por uma transferência de micro-organismos patogênicos direta ou indiretamente. É exemplo de contaminação cruzada:
Alguns produtos e materiais têm seu uso proibido na unidade de alimentação por motivos de segurança, uma vez que podem levar à contaminação dos alimentos. Considere os seguintes produtos/materiais:
I. Caixas de papelão, caixotes de madeira.
II. Lã ou palha de aço.
III. Potes e recipientes de plástico.
De acordo com a Resolução RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é proibido nas dependências da cozinha e estoque:
Na etapa de armazenamento dos gêneros que não foram usados em sua totalidade, eles devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
Embora os alimentos frescos devam ser armazenados nas temperaturas mais baixas, há algumas exceções como as bananas que devem ser conservadas, durante seu amadurecimento e depois nas seguintes temperaturas:
Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):
Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água. Apenas a presença do patógeno já significa que a enfermidade ocorrerá. São fatores, entre outros, que influenciam na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados; pessoas infectadas; práticas inadequadas de manipulação; limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.As afirmativas são respectivamente:
De acordo com a Lei Federal nº 9.782/99, incumbe à ANVISA, respeitada a legislação em vigor, regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública.
Avalie se os bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela ANVISA incluem:
I. Medicamentos de uso humano, suas substâncias ativas e demais insumos, processos e tecnologias.
II. Alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.
III. Cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes.
IV. saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação em ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos.
Estão corretos:
São funções da vigilância epidemiológica, EXCETO:
O Sistema Nacional de Notificações para a Vigilância Sanitária é um sistema para receber as notificações de:
É correto afirmar que APPCC:
O procedimento correto para evitar a contaminação dos alimentos é:
Os coletores de resíduos do setor de alimentação da escola devem ser de fácil higienização e transporte. Nos dias em que não há coleta, os resíduos:
Numa UAN a área destinada para o armazenamento de alimentos:
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são servidas 950 refeições por dia e os funcionários têm carga horária de trabalho de 8 horas por dia. O tempo médio de produção das refeições é de 20 minutos. A quantidade de funcionários fixos necessários nesta unidade é:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a
Considerando as boas práticas para serviço de alimentação, é incorreto afirmar.
Julgue os itens a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Os alimentos não perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação, pois pode ocorrer o desenvolvimento de germes se não forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante.
( ) Os alimentos perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente.
( ) Os alimentos semi-perecíveis contém uma elevada quantidade de água; contudo, por apresentarem barreiras/proteções (como casca), deterioram-se menos facilmente que outros alimentos mais vulneráveis.
( ) Para conservar os alimentos perecíveis, a melhor opção é utilizar frigoríficos (ou geladeiras) ou congeladores que oferecem um ambiente com baixas temperaturas.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
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