O cardápio é definido como o conjunto de alimentos e preparações destinados ao consumo humano, planejados de acordo com as necessidades nutricionais e fisiológicas de um indivíduo ou coletividade.
Com base nessa definição, assinale a alternativa CORRETA.

Antigamente, os serviços de alimentação hospitalar eram pouco estruturados, funcionando de maneira semelhante a cozinhas domésticas, com limitações relacionadas à estrutura física, equipamentos, iluminação, ventilação e recursos humanos. Atualmente, o serviço de alimentação é considerado uma unidade de apoio essencial nos hospitais, responsável pelo fornecimento de refeições adequadas.
Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A carência de profissionalismo por parte de manipuladores de alimentos faz com que seja frequente observar uma quantidade de más práticas, que atentam contra a qualidade e a inocuidade dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta uma má prática. 

A fiscalização sanitária de serviços de alimentação apoia-se na verificação documental das operações executadas, e não apenas na inspeção das condições físicas do estabelecimento.

Nesse contexto, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. Os registros relativos às operações realizadas no serviço de alimentação devem ser mantidos pelo estabelecimento pelo período mínimo estabelecido na legislação sanitária.

PORQUE

II. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem apresentar as instruções sequenciais das operações, sua frequência de execução e a identificação dos responsáveis pelas atividades.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.

Em uma unidade de alimentação, preparações prontas para consumo permaneceram por período prolongado em condições inadequadas de temperatura antes de serem distribuídas. Embora não apresentassem alterações perceptíveis de odor, sabor ou aparência, a equipe responsável decidiu avaliar o risco microbiológico envolvido.

Considerando os princípios da microbiologia e da segurança dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 

I. A ausência de alterações sensoriais perceptíveis não assegura a inocuidade do alimento, uma vez que microrganismos patogênicos podem estar presentes sem provocar modificações evidentes em suas características.

II. A temperatura constitui um dos fatores capazes de influenciar a multiplicação bacteriana nos alimentos, tornando seu controle importante durante armazenamento e distribuição.

III. A refrigeração dos alimentos é uma medida de conservação que auxilia no controle da multiplicação microbiana, mas não garante a eliminação dos microrganismos patogênicos presentes.

IV. A segurança microbiológica de uma preparação pode ser determinada por suas características de odor, sabor e aparência, dispensando outros controles quando não forem identificadas alterações sensoriais.

Está CORRETO o que se afirma em:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, a nutricionista realiza o monitoramento das condições de conservação, resfriamento e armazenamento das preparações prontas, considerando que o controle do binômio tempo-temperatura é essencial para reduzir os riscos de multiplicação microbiana e de doenças transmitidas por alimentos.

Considerando as boas práticas aplicáveis ao controle de tempo e temperatura dos alimentos preparados, julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

(__) No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas.

(__) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 °C, ou inferior, é de 10 dias.

(__) O alimento preparado armazenado sob refrigeração deve apresentar, em seu invólucro, identificação com a designação, a data de preparo e o prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

De acordo com os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, definidos na RDC n.º 216/2004, com o objetivo de garantir a higiene e a segurança sanitária dos alimentos desde a compra até a entrega ao consumidor, a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou por uso de agente após a lavagem e a secagem das mãos, denomina-se: 

Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor numa Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com o tema, assinale a alternativa que apresenta corretamente o principal objetivo das Boas Práticas na manipulação de alimentos.

Durante o recebimento de mercadorias em um serviço de alimentação, foram verificadas diferentes temperaturas nos produtos entregues.

Segundo os parâmetros estabelecidos pela Portaria CVS nº 3/2026, assinale o produto que está sendo recebido em condição adequada de temperatura.

Assinale a alternativa que não descreve um procedimento de gestão de compras e estoque nas unidades produtoras de alimentos.

Na manipulação de alimentos na cozinha escolar, a higiene pessoal do manipulador é fundamental para evitar a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças. De acordo com as boas práticas de manipulação, o manipulador deve lavar as mãos:

Após utilizar o banheiro durante o expediente, um trabalhador lava rapidamente as mãos apenas com água e retorna à preparação de alimentos destinados à equipe. Considerando medidas de higiene pessoal, assinale a alternativa CORRETA:

De acordo com a resolução do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, que dispõe sobre a gestão e a oferta da alimentação escolar aos estudantes da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE e dá outras providências, é proibida a oferta, em todos os cardápios, de

Durante a aquisição de gêneros alimentícios para uma unidade pública de alimentação, o nutricionista responsável pela especificação técnica dos produtos participa da elaboração do Termo de Referência e, posteriormente, da análise dos insumos entregues pelo fornecedor.

Considerando os procedimentos técnicos relacionados à aquisição e ao recebimento de alimentos no setor público, analise as sentenças abaixo:

I.O Termo de Referência deve apresentar especificações suficientes para caracterizar o objeto da contratação, incluindo, conforme a natureza do alimento, requisitos de qualidade, características do produto, condições de entrega e critérios de aceitação.
II.No recebimento dos gêneros alimentícios, a conferência deve considerar as especificações estabelecidas na contratação, incluindo aspectos como quantidade, integridade das embalagens, condições de transporte, características do produto e prazo de validade.
III.O parecer técnico de recebimento pode registrar a conformidade ou as não conformidades identificadas nos produtos entregues, subsidiando a decisão quanto à aceitação, à rejeição ou à adoção das providências cabíveis.

É correto o que se afirma em:

A execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) sujeita a entidade executora a regras específicas de aplicação dos recursos federais, de custeio e de contratação, cujo descumprimento repercute na prestação de contas.

Considerando as regras vigentes de execução do PNAE, analise as sentenças abaixo:

I.Destinar, no máximo, 60% dos recursos repassados no exercício à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados.
II.Utilizar os recursos financeiros repassados pelo FNDE para custear despesas de mão de obra e de infraestrutura nas hipóteses de terceirização do serviço de alimentação escolar.
III.Adotar o pregão na forma eletrônica nas aquisições precedidas de licitação para a alimentação escolar.

É correto o que se afirma em: 

O planejamento de cardápios em serviços públicos de alimentação observa critérios técnicos de harmonia, variedade e valor nutritivo, além das características da clientela atendida.

Nesse contexto, leia o estudo de caso a seguir:

A nutricionista de uma UAN vinculada a hospital público analisa a proposta de cardápio da dieta geral destinada a servidores e acompanhantes, assim composta: arroz branco, purê de batata, bife à milanesa, salada de batata com maionese e banana em calda.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta: 

A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) públicas compreende a identificação e o controle dos riscos ocupacionais a que estão submetidos os trabalhadores do processo produtivo de refeições. A norma regulamentadora que dispõe sobre o gerenciamento de riscos ocupacionais estabelece ordem de prioridade entre as medidas de prevenção.

Nesse contexto, associe as colunas abaixo, relacionando os níveis da hierarquia de medidas de prevenção às respectivas providências adotadas em uma UAN pública.

Coluna 1
1.Eliminação do risco.
2.Medida administrativa ou de organização do trabalho.
3.Equipamento de proteção individual.

Coluna 2 
(__)Fornecimento de luvas de malha de aço aos trabalhadores encarregados do corte de carnes.
(__)Substituição do processo de fritura por imersão em óleo quente por cocção em forno combinado.
(__)Implantação de escala de pausas programadas e de alternância de postura nos postos de trabalho.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo:

O controle de sobras e restos integra os indicadores de gestão do fluxo de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, subsidiando decisões sobre previsão de consumo, porcionamento e aceitação do cardápio.

Considerando esse contexto, leia o estudo de caso a seguir:

Em uma UAN de escola pública que serve 800 almoços diariamente, a nutricionista realizou o controle de sobras e restos em um dia típico. Para o serviço, foram preparados 400 kg de refeições. Ao término da distribuição, verificou-se que 30 kg permaneceram como sobra limpa, sem terem sido disponibilizados aos comensais. Após as refeições, foram contabilizados 28 kg de restos alimentares provenientes das bandejas.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta: 

A gestão da segurança dos alimentos em serviços públicos de alimentação articula programas de pré-requisito e sistemas preventivos de controle de perigos, com repercussão direta sobre a responsabilidade técnica do nutricionista.

Sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__)No sistema APPCC, o estabelecimento dos limites críticos precede a identificação dos pontos críticos de controle, por orientar a aplicação da árvore decisória.
(__)As Boas Práticas de Fabricação constituem uma base essencial para a aplicação do APPCC, de modo que sua implantação consistente contribui para a eficácia do plano.
(__)A norma sanitária federal aplicável aos serviços de alimentação exige Procedimentos Operacionais Padronizados relativos à higienização do reservatório de água e à higiene e saúde dos manipuladores.
(__)A implantação do APPCC dispensa os registros de monitoramento das etapas controladas, desde que as ações corretivas sejam adotadas de imediato.

A sequência correta, de cima para baixo, é: 

Leia o estudo de caso a seguir:

A nutricionista responsável técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospital público recebe, para análise prévia, o projeto arquitetônico de reforma da unidade, que passará a produzir 1.400 refeições diárias. No layout proposto, a plataforma de recebimento de gêneros situa-se ao lado da área de distribuição; o corredor que liga a cocção ao refeitório é o mesmo utilizado para retirada de resíduos e retorno das bandejas sujas; e a área de pré-preparo de hortaliças abre diretamente sobre a bancada de finalização das preparações prontas.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta: