Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 5.335 questões
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124917
Nutrição
Texto associado
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124911
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Quando o descongelamento de carnes é realizado em condições de refrigeração (T ≤ 5 ºC), tem-se menor perda de peso, ou rendimento da porção, assim como menor comprometimento de características organolépticas, como a suculência. Esses atributos são influenciados pelas proteínas miofibrilares.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124910
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124909
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Caso uma unidade de alimentação e nutrição, que utilize em seu cardápio uma preparação que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir carne congelada para a mesma preparação, e o mesmo número de clientes, o nutricionista deverá prever a compra de 28,75 kg de carne.
Q74425
Nutrição
Segundo a legislação, os funcionários que manipulam alimentos devem ser periodicamente capacitados com comprovação, abordando-se no mínimo os seguintes temas:
Q74422
Nutrição
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é:
Q74417
Nutrição
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
Ano: 2008
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
CODEVASF
Prova:
CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Técnico em Desenvolvimento Regional - Economia Doméstica |
Q1669429
Nutrição
Para preparar as refeições deve-se cuidar para que os alimentos cheguem à mesa em condições corretas de higiene.
Algumas etapas devem ser seguidas, tais como:
Ano: 2008
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
CODEVASF
Prova:
CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Técnico em Desenvolvimento Regional - Economia Doméstica |
Q1669428
Nutrição
Ao planejar uma refeição deve-se levar em consideração alguns aspectos importantes, que são:
I. Temperatura adequada, procedência, embalagens danificadas, prazo de validade. II. Carnes em bom estado de conservação, espaço adequado para guardar os alimentos, cálculo de acordo com o número de pessoas. III. Variedade, sabor, textura, valor nutricional, público, horário, época.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
I. Temperatura adequada, procedência, embalagens danificadas, prazo de validade. II. Carnes em bom estado de conservação, espaço adequado para guardar os alimentos, cálculo de acordo com o número de pessoas. III. Variedade, sabor, textura, valor nutricional, público, horário, época.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
Q1223392
Nutrição
Em relação aos método ABC de controle e avaliação de estoque, assinale a alternativa INCORRETA.
Q1199152
Nutrição
Na elaboração de informação nutricional para rótulos de alimentos é obrigado declarar:
Q1195144
Nutrição
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) identifica, avalia e indica os controles dos perigos essenciais para a segurança alimentar. Em relação a esse sistema, são apresentadas as seguintes afirmações:
I - a mudança no fluxograma de uma preparação acarreta a revisão dos pontos críticos de controle;
II - a árvore decisória é utilizada para a identificação de perigos;
III - o limite crítico é utilizado como critério para controlar os pontos críticos de controle.
É(São) correta(s) a(s) afirmação(ões)
I - a mudança no fluxograma de uma preparação acarreta a revisão dos pontos críticos de controle;
II - a árvore decisória é utilizada para a identificação de perigos;
III - o limite crítico é utilizado como critério para controlar os pontos críticos de controle.
É(São) correta(s) a(s) afirmação(ões)
Q1195059
Nutrição
As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
Q1194969
Nutrição
Em propriedades produtoras de leite em todo o Brasil, é comum a prática da ordenha manual em vacas. Existe uma série de práticas a serem observadas durante o processo de ordenha manual, visando à produção do leite de forma higiênica.
Assinale a opção que NÃO constitui uma vantagem da adoção de procedimentos que assegurem a higiene e a proteção sanitária.
Assinale a opção que NÃO constitui uma vantagem da adoção de procedimentos que assegurem a higiene e a proteção sanitária.
Ano: 2008
Banca:
CEPERJ
Órgão:
Prefeitura de Angra dos Reis - RJ
Prova:
CEPERJ - 2008 - Prefeitura de Angra dos Reis - RJ - Nutricionista |
Q399822
Nutrição
A etapa de pré-preparo dos alimentos numa Unidade de Alimentação consiste em:
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160544
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160543
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160542
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
O binômio tempo versus temperatura de descongelamento seguiu as indicações da legislação vigente na seguinte situação: a carne a ser utilizada, em determinado dia, em uma merenda escolar, ficou descongelando das 18 horas do dia anterior até as 8 horas do dia seguinte, na temperatura de 4 °C.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160541
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Se a merendeira escolar necessitar guardar na câmara fria o queijo não utilizado na preparação de um lanche, o produto deve ser reembalado e identificado com as datas de fabricação e vencimento constantes na embalagem original, previamente ao seu armazenamento.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160540
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.
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