Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 153

Q4198191

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Paranacity - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Paranacity - PR - Nutricionista |

Q4198191 Nutrição

Assinale a alternativa incorreta. Conforme FNDE Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020, o mesmo suspenderá o repasse dos recursos do PNAE quando a Prefeitura Municipal:

A

não constituir o respectivo CAE, na forma estabelecida ou quando a situação do mandato dos conselheiros estiver vencida ou suspensa nos sistemas do FNDE.

B

prestação de contas do PNAE em situação de inadimplência.

C

não tiver cadastrado o Responsável Técnico pelo Programa em Sistema do FNDE.

D

o Município não atender a quantidade de Profissionais (Quadro Técnico + Responsável Técnico) de acordo com as recomendações do Conselho Federal de Nutrição.

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Q4198188

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Paranacity - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Paranacity - PR - Nutricionista |

Q4198188 Nutrição

Do controle de qualidade higiênico-sanitário, conforme FNDE Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020, assinale a alternativa incorreta.

A

Os produtos alimentícios a serem adquiridos para o alunado do PNAE devem atender ao disposto na legislação de alimento, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde, e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimentos – MAPA.

B

Devem ser implantados Manual de Boas Práticas- MPB e Procedimentos Operacionais Padronizados –POPs específicos para cada unidade escolar, em conformidade com as normativas da ANVISA e órgãos locais de vigilância sanitária.

C

Deve haver capacitação periódica dos manipuladores de alimentos com vistas à implementação das boas práticas e dos POPs.

D

Registros de capacitação e de monitoramento do MBP e dos POPs e relatórios de inspeção sanitária de serviços de alimentação escolares devem ser arquivados para permanecer à disposição do CAE e do FNDE por um prazo de 10 (dez) anos.

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Q4198184

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Paranacity - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Paranacity - PR - Nutricionista |

Q4198184 Nutrição

Assinale a alternativa incorreta. Considerando as atividades do âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e levando em consideração os cardápios da Alimentação Escolar, conforme Fundo Nacional de Desenvolvimento (FNDE) Resolução Nº 6, de 8 de maio de 2020:

A

os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo Responsável Técnico (RT) do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.

B

os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações sobre o horário e tipo de refeições, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia e macronutrientes, além da identificação e assinatura do nutricionista RT.

C

os cardápios não devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

D

os cardápios necessitam atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e / ou quilombolas.

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Q4197138

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista / Merenda Escolar 20h |

Q4197138 Nutrição

Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no qual, o objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A

Resolução Nº 307, de 14 de novembro de 2002.

B

Resolução Nº 51, de 6 de outubro de 2011.

C

Resolução Nº 50, de 21 de fevereiro de 2002.

D

Resolução Nº 612, de 17 de fevereiro de 2002.

E

Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004.

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Q4197137

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista / Merenda Escolar 20h |

Q4197137 Nutrição

No que diz respeito à segurança alimentar nos serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

B

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

C

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com contato manual.

D

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

E

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

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Q4188328

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188328 Nutrição

As Boas Práticas de Higiene Pessoal incluem a correta higienização das mãos, a qual deve ser realizada pelo manipulador de alimentos:

1. Ao entrar na cozinha.
2. Antes e após cortar carne crua para ser cozida.
3. Ao sair para o horário de descanso.
4. Ao voltar do descanso para o trabalho.
5. Após usar os sanitários.

Marque a alternativa CORRETA:

A

As alternativas 1, 2, 4 e 5 estão corretas e a alternativa 3 está incorreta.

B

As alternativas 2, 3 e 4 estão corretas e as alternativas 1 e 5 estão incorretas.

C

As alternativas 1, 2 e 5 estão corretas e as alternativas 3 e 4 estão incorretas.

D

As alternativas 1, 3 e 4 estão corretas e as alternativas 2 e 5 estão incorretas.

E

As alternativas 3, 4 e 5 estão corretas e as alternativas 1 e 2 estão incorretas.

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Q4188327

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188327 Nutrição

Para o alimento ser conservado adequadamente sob refrigeração, em qual temperatura deve estar a parte interna da geladeira?

A

-18°C (dezoito graus Celsius negativos).

B

-1 a -4°C (um a quatro graus Celsius negativos).

C

1 a 4°C (um a quatro graus Celsius).

D

30 a 37°C (trinta a trinta e sete graus Celsius).

E

50 a 60°C (cinquenta a sessenta graus Celsius).

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Q4188325

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188325 Nutrição

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados dentro de um serviço de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, utilizando-se de processos como limpeza, higienização, desinfecção, entre outros. Marque a alternativa ERRADA:

A

Limpeza é a remoção de microrganismos, sujeiras e impurezas das superfícies, podendo ser talheres, mesas, bancadas de apoio.

B

Higienização é a operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção.

C

Desinfecção é o uso de produtos químicos para eliminar microrganismos em superfícies.

D

O álcool 70°C é uma substância usada apenas para a higienização das mãos, não podendo ser utilizado em outras superfícies na cozinha.

E

Hipoclorito de sódio é uma substância à base de cloro presente em soluções frequentemente utilizadas para desinfecção.

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Q4188323

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188323 Nutrição

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, deve-se implantar medidas que garantam que o óleo ou a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. É ERRADO afirmar:

A

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, como o aroma e o sabor.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

C

Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente, sempre que houver formação intensa de espuma e fumaça.

D

Os óleos e gorduras devem ser substituídos apenas quando ficar escuro e formar borra no fundo da fritadeira.

E

Sempre que possível, dar preferência às preparações cozidas, assadas ou grelhadas, ao invés das frituras.

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Q4188321

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Guaratuba - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Guaratuba - PR - Cozinheiro |

Q4188321 Nutrição

Nos serviços que preparam alimentação, seja uma cozinha hospitalar, um restaurante comercial, ou mesmo uma cantina de escola, várias pessoas estão envolvidas no preparo dos alimentos, desde a chegada da matéria-prima até a preparação ser servida. Nesse processo de elaboração das preparações, qual é o conceito que define um manipulador de alimentos?

A

Manipulador de alimentos são só as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto com o alimento.

B

Manipulador de alimentos é um conceito dado apenas ao cozinheiro e seu auxiliar.

C

Manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

D

Manipulador de alimentos são só as pessoas responsáveis por receber o alimento e armazenar corretamente.

E

Nenhuma das alternativas está correta.

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Q4168905

Ano: 2022 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sete Lagoas - MG Prova: OBJETIVA - 2022 - Prefeitura de Sete Lagoas - MG - Nutricionista |

Q4168905 Nutrição

Em concordância com a Resolução RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para os serviços de alimentação, no que concerne ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos mesmos.
(_) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico pode ser empregado e executado por um funcionário da manutenção, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

A

C - E.

B

E - C.

C

C - C.

D

E - E.

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Q4168620

Ano: 2022 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Mocajuba - PA Prova: FADESP - 2022 - Prefeitura de Mocajuba - PA - Tecnólogo em Alimentos |

Q4168620 Nutrição

Em relação aos procedimentos operacionais padronizados – POP –, tendo como base a RDC nº275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A

o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, realizar o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

B

o POP e a adoção de medidas corretivas devem ser registrados em anotação com planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável técnico da operação e mantidos por um período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto.

C

as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento devem ser documentados em procedimentos operacionais, se necessário, ou em casos graves.

D

o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinado a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo, não sendo obrigatório o registro de participação nominal dos funcionários.

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Q4168561

Ano: 2022 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Mocajuba - PA Prova: FADESP - 2022 - Prefeitura de Mocajuba - PA - Nutricionista |

Q4168561 Nutrição

A.S.H, nutricionista recém-formada, realiza uma capacitação com seus manipuladores de alimentos, tendo como tema da reunião a higiene pessoal dos manipuladores para uma correta produção e higiene dos alimentos. A responsável técnica toma como base a Resolução nº 216 (publicada em 15/09/2004) informa aos seus manipuladores que, no uso de suas atribuições, eles devem

A

usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba curta, com aprovação da chefia, em eventos especiais.

B

usar unhas curtas e sem esmalte, sendo permitida a utilização de base para higiene pessoal, podendo utilizar luvas para manipulação dos alimentos.

C

ser supervisionados e capacitados, periodicamente, em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

D

utilizar os uniformes nas dependências internas do estabelecimento, limpos e trocados, no mínimo, duas vezes por semana.

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Q4161683

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Queluz - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Queluz - SP - Auxiliar de Serviços Gerais C |

Q4161683 Nutrição

Como deve ser o local de manipulação de alimentos:

A

Deve ser limpo uma vez por semana.

B

Deve ser fechado e refrigerado por meio de ar condicionado.

C

Deve estar sempre limpo, bem arejado e sem a presença de animais.

D

Deve ser fechado, úmido e sua limpeza feita com vapor.

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Q4159035

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Silveiras - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Silveiras - SP - Agente de Saneamento |

Q4159035 Nutrição

Sobre boas práticas para serviços de alimentação, pode-se afirmar que:

A

Produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito podem ser utilizados após inspeção minuciosa do agente de saneamento.

B

Produtos com prazo de validade vencido podem ser utilizados no preparo de alimentos quando não apresentem qualquer alteração visual, olfativa ou gustativa.

C

A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.

D

Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça esses sinais indicam que o óleo está adequado para consumo.

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Q4159028

Ano: 2022 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Silveiras - SP Prova: AGIRH - 2022 - Prefeitura de Silveiras - SP - Agente de Saneamento |

Q4159028 Nutrição

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é INCORRETO afirmar que:

A

Anti-sepsia é o processo de retirada exclusiva de sujidades visíveis por métodos mecânicos.

B

Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

C

Medida de controle é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento.

D

Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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Q4147663

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Erechim - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |

Q4147663 Nutrição

A construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve prever locais específicos a cada operação. Com base nessa informação, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1
1. Recebimento.
2. Confeitaria.
3. Espera para distribuição.
4. Pré-preparo.
5. Armazenamento.
Coluna 2
( ) Local reservado à estocagem de cereais, latarias, descartáveis, produtos de limpeza e outros produtos.
( ) As matérias-primas são entregues, onde são controladas qualitativa e quantitativamente.
( ) Reservada ao pré-preparo e preparo de pratos à base de massas e de sobremesas.
( ) Reservado para a lavagem e corte de legumes, tubérculos, verduras, frutas e carnes em geral.
( ) Os alimentos preparados permanecem acondicionados em temperatura controlada até o momento da distribuição das refeições.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

3 – 5 – 1 – 2 – 4.

B

5 – 2 – 1 – 4 – 3.

C

2 – 3 – 1 – 4 – 5.

D

5 – 1 – 2 – 4 – 3.

E

4 – 1 – 3 – 2 – 5.

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Q4147660

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Erechim - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Erechim - RS - Nutricionista |

Q4147660 Nutrição

A RDC 216 é uma resolução que estabelece as boas práticas em serviços de alimentação. Em relação à preparação dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
II. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
IV. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

Quais estão INCORRETAS?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas I e IV.

D

Apenas III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q4138372

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138372 Nutrição

O cardápio pode ser considerado um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao estabelecimento, bem como influenciar diretamente na rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente a prever custos. Sobre esse assunto, constata-se que

A

há oito preparações básicas que devem compor o cardápio, de acordo com o desejo ou necessidade de quem o planeja, sendo elas: entrada, prato principal e opção vegetariana, guarnição, acompanhamento, saladas, sobremesas e bebidas.

B

quantitativamente, a determinação das necessidades nutricionais do indivíduo ou da coletividade (grupo – mediana de distribuição) em um cardápio envolve o cálculo do valor energético total (VET) e não considera os valores de referência.

C

fatores como poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível para as refeições, tipo de trabalho, estado de saúde, hábitos alimentares, atividade física e religião são fatores irrelevantes para o planejamento dos cardápios e estão relacionados ao ambiente do serviço.

D

os cardápios, principalmente para as refeições de almoço e jantar, apresentam uma estrutura bem típica em que são considerados fatores como situação geográfica do estabelecimento, hábitos alimentares e aspectos culturais, sociais e religiosos do cliente.

E

apesar da tendência ao self-service e ao fast-food, as leis de Escudero e as orientações do guia alimentar da alimentação brasileira devem ser praticadas e não esquecidas, com destaque para a qualidade que se refere ao equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos.

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Q4138371

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138371 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são espaços voltados para a preparação e o fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil da clientela e com os limites financeiros da instituição que as mantém. Diante do exposto, verifica-se que

A

uma das condições fundamentais para um bom desempenho de uma UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício de alimentos.

B

o Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra. Apesar disso, o trabalho para reduzi-lo a um valor aceitável deve ser baseado em uma média nacional, sem adaptações individuais.

C

o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e por meio do uso de fichas técnicas, são ações que podem atrapalhar as sobras de alimento.

D

outra frente de ação, inerente à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais.

E

o aumento da produção de refeições prontas tem reduzido o desperdício dos alimentos produzidos pelas UAN, tornando necessário observar o desperdício em cada país por haver uma grande variação de cultura.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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