Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso - Página 2

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850248 Veterinária

Na indústria de alimentos enlatados, a estabilidade e segurança microbiológica do produto podem ser garantidas por um processo conhecido como apertização.
É correto afirmar que a apertização consiste em

A

aplicar um tratamento térmico em alimentos acondicionados hermeticamente, destruindo microrganismos patogênicos e esporulados, garantindo a esterilidade comercial.

B

submeter o alimento a uma temperatura inferior a 60º C, focando na inativação de enzimas deteriorantes.

C

desidratar rapidamente o alimento, sob vácuo, reduzindo sua atividade de água.

D

fermentar o alimento de modo controlado, dentro do recipiente selado, aumentando a acidez e reduzindo assim o crescimento de microrganismos deteriorantes.

E

congelar o alimento rapidamente, evitando a formação de grandes cristais de gelo e assegurando suas características sensoriais.

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Q3837259

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2026 - Prefeitura de Jarinu - SP - Veterinário |

Q3837259 Veterinária

Em um frigorífico de abate de ruminantes sob inspeção oficial, o médico-veterinário responsável técnico coordena a implementação do Sistema APPCC, integrando o plano aos programas de pré-requisitos (BPF, PPHO e controle de pragas). Durante a revisão anual, surge dúvida na equipe sobre a definição de perigos, Pontos Críticos de Controle (PCC) e limites críticos.

Considerando os fundamentos do APPCC e sua aplicação no controle de perigos significativos à saúde pública em produtos de origem animal, assinale a alternativa que representa um PCC típico, com limite crítico mensurável e diretamente associado à prevenção de riscos microbiológicos.

A

Controle de acesso de visitantes às áreas industriais, por meio de cadastro prévio e uso obrigatório de crachás, reduzindo o risco de contaminações incidentais derivadas de trânsito de pessoas não treinadas.

B

Monitoramento da temperatura da câmara fria de estocagem de produtos acabados, considerando apenas a média diária registrada, desde que os registros históricos demonstrem estabilidade térmica ao longo dos meses.

C

Verificação documental da procedência dos animais e do cumprimento das exigências de trânsito animal, assegurando rastreabilidade e conformidade com a legislação sanitária de origem.

D

Avaliação periódica da eficácia da higienização de equipamentos por meio de checklists visuais, complementados por análises microbiológicas eventuais sempre que houver suspeita de falha.

E

Controle contínuo da temperatura e do tempo na etapa de escaldagem ou cozimento de produtos cárneos prontos para consumo, com parâmetros definidos para assegurar a redução de microrganismos patogênicos a níveis aceitáveis.

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Q3836118

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Médico(a) Veterinário(a) |

Q3836118 Veterinária

A carne é um alimento presente na dieta dos seres humanos desde os tempos ancestrais, por ser rica em nutrientes facilmente absorvíveis. Todavia, determinadas características fazem com que a carne seja o substrato ideal para o crescimento e a multiplicação de microrganismos. Em relação às características da carne, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) A carne tem elevada atividade de água.
( ) O pH da carne é alcalino.
( ) A carne tem baixa disponibilidade de ferro.

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - E.

D

E - C - C.

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Q3833893

Ano: 2026 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Nova Veneza - SC Prova: Unesc - 2026 - Prefeitura de Nova Veneza - SC - Médico Veterinário |

Q3833893 Veterinária

A tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal têm como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, protegendo a saúde do consumidor e prevenindo riscos à saúde pública. O Médico Veterinário exerce papel fundamental na fiscalização sanitária, na aplicação da legislação vigente e na orientação sobre a manipulação e o armazenamento adequados desses produtos. Considerando a tecnologia e a inspeção de produtos de origem animal, analise as afirmativas abaixo.

I.A inspeção sanitária de produtos de origem animal visa prevenir a comercialização de alimentos que representem risco à saúde da população.

II.A correta manipulação e o adequado armazenamento dos produtos de origem animal contribuem para a redução da contaminação e da deterioração dos alimentos.

III.A fiscalização sanitária de produtos de origem animal é atribuição exclusiva de profissionais da área administrativa, não envolvendo o Médico Veterinário.

IV.A legislação sanitária estabelece normas para produção, manipulação, armazenamento e comercialização de produtos de origem animal.

V.A inspeção de produtos de origem animal tem como finalidade apenas a padronização comercial, sem relação com a saúde pública.

Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

A

Estão corretas apenas as afirmativas I, II e IV.

B

Estão corretas apenas as afirmativas III, IV e V.

C

Estão corretas apenas as afirmativas I, III e V.

D

Estão corretas apenas as afirmativas I, IV e V.

E

Estão corretas apenas as afirmativas II, III e IV.

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Q3802092

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Calçado - PE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Calçado - PE - Veterinário |

Q3802092 Veterinária

Durante uma inspeção de rotina em um laticínio de pequeno porte, o médico-veterinário responsável técnico observa falhas no registro de tempo e temperatura da pasteurização. O profissional explica à equipe que o controle térmico e a rastreabilidade são fundamentais para garantir a segurança do leite e evitar contaminações por microrganismos patogênicos.
Analise as afirmativas a seguir:

(__) A pasteurização é um processo térmico essencial para eliminar microrganismos patogênicos e garantir a segurança higiênico-sanitária do leite.
(__) O leite pasteurizado não precisa ser mantido refrigerado, pois o processo destrói completamente todos os microrganismos.
(__) A ausência de registros de tempo e temperatura durante a pasteurização compromete a rastreabilidade e a segurança do produto.
(__) A supervisão do médico-veterinário responsável é obrigatória em todas as etapas da produção e do controle de qualidade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A

V, V, F, V.

B

F, F, V, F.

C

F, V, F, F.

D

V, F, V, V.

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Q3981497

Ano: 2025 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de Morros - MA Prova: Instituto JK - 2025 - Prefeitura de Morros - MA - Médico Veterinário |

Q3981497 Veterinária

Estabelecimentos produtores de produtos de origem animal (sejam estes destinados ao abate de animais ou não), com vistas a garantirem produtos inócuos e seguros ao consumidor, devem dispor de condições básicas e comuns quanto a instalações e dependências, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis. Diante do exposto, das opções abaixo qual não apresenta conformidade com a informação supracitada.

A

Devem estar localizados em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro; ter localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte, com pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza.

B

É necessário possuírem dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento, sendo as de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção.

C

Devem possuir paredes e separações com revestimento ou impermeabilizadas para facilitar a higienização; existindo a obrigatoriedade de forro apenas nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção de matérias-primas.

D

Devem possuir instalações com pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada de equipamentos, desta forma atendendo também às condições higiênicosanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades.

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Q3816594

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Rio Negro - PR Órgão: Prefeitura de Rio Negro - PR Prova: Prefeitura de Rio Negro - PR - 2025 - Prefeitura de Rio Negro - PR - Médico Veterinário |

Q3816594 Veterinária

O APPCC é um sistema qualitativo que viabiliza a segurança alimentar através da análise e do controle de perigos (físicos, químicos e biológicos) em cada passo da produção do alimento. O texto abaixo refere-se à seguinte etapa do APPCC:

“Essa etapa consiste na construção do fluxograma do processo, proporcionando uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados, procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminação e condições de tempo e temperatura a que os alimentos são submetidos”.

A

Estabelecimento dos Limites Críticos.

B

Estabelecimento das Medidas Corretivas.

C

Análise dos Perigos e Medidas Preventivas.

D

Identificação dos Pontos Críticos de Controle.

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Q3815597

Ano: 2025 Banca: Instituto Ágata Órgão: Prefeitura de Juruti - PA Prova: Instituto Ágata - 2025 - Prefeitura de Juruti - PA - Médico Veterinário |

Q3815597 Veterinária

Marque a alternativa correta sobre o tipo de leite produzido.

A

Leite de Pasteurização lenta: 33°C (trinta e três graus Celsius) e 35°C (trinta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos.

B

Leite de Pasteurização rápida: 62°C (sessenta e dois graus Celsius) e 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos.

C

Leite UAT / UHT: 150°C (cento e cinquenta graus Celsius) e 160°C (cento e sessenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 22°C (vinte e dois graus Celsius).

D

Leite Esterilizado: 200° C (duzentos graus Celsius) e 250° C (duzentos e cinquenta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos.

E

Leite reconstituído: produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e de tratamento térmico.

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Q3807350

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Brusque - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Brusque - SC - Médico Veterinário |

Q3807350 Veterinária

Em laticínios, a pasteurização HTST do leite fluido visa reduzir patógenos, mantendo a qualidade sensorial.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.

A

Trata-se de um processo UHT, com 135-150°C por 2-5 segundos, garantindo esterilização comercial.

B

Garante esterilidade absoluta do produto, eliminando inclusive esporos bacterianos

C

Consiste tipicamente em aquecer o leite a 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido a ≤ 5°C, em sistema fechado e fluxo contínuo.

D

Dispensa a refrigeração do produto após o tratamento térmico.

E

É contraindicada para leite destinado a consumo direto.

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Q3807347

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Brusque - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Brusque - SC - Médico Veterinário |

Q3807347 Veterinária

Assinale a alternativa que indica corretamente o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e maturado no mínimo, por 6 meses, segundo o Decreto Municipal nº 7.835/2016 de Brusque (SC).

A

Provolone

B

Prato

C

Emental

D

Parmesão

E

Chedar

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Q3798289

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Jaguaruna - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Jaguaruna - SC - Veterinário |

Q3798289 Veterinária

Em um frigorífico de médio porte, o médico-veterinário responsável observa aumento na ocorrência de alterações de cor, odor e exsudação em peças de carne bovina embaladas e refrigeradas. A equipe de produção relata que, para aumentar o volume diário, as carcaças têm sido resfriadas mais rapidamente, com variação de temperatura nas câmaras e tempo reduzido de maturação antes do desossa e da embalagem. Com base nos princípios de tecnologia de produtos de origem animal aplicados ao processamento e à conservação de carne bovina, selecione, dentre as alternativas seguintes, a única que apresenta a conduta ou afirmação correta.

A

Garantir resfriamento adequado das carcaças com curva de temperatura controlada, tempo mínimo de maturação antes do desossa, manutenção de temperatura de refrigeração estável e boas práticas de manipulação, para preservar cor, odor, textura e vida de prateleira da carne.

B

Aumentar a temperatura das câmaras de refrigeração acima de 10 °C, para reduzir a perda de peso por resfriamento, aceitando maior crescimento microbiano como efeito inevitável.

C

Eliminar o período de maturação das carcaças, realizando desossa imediata após o abate, pois a maturação não exerce influência relevante sobre a qualidade sensorial e a estabilidade da carne.

D

Manter as carcaças expostas em temperatura ambiente por período prolongado antes da refrigeração, para favorecer a "pré-secagem" superficial e melhorar o aspecto da gordura.

E

Permitir variações amplas de temperatura nas câmaras, desde que as peças sejam visualmente adequadas na saída, pois apenas a aparência final é determinante para a qualidade da carne.

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Q3779128

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: MPE-SP Prova: VUNESP - 2025 - MPE-SP - Analista Técnico Científico - Especialidade: Médico Veterinário |

Q3779128 Veterinária

A segurança alimentar exige que alimentos perecíveis sejam conservados em temperaturas que inibam a multiplicação de microrganismos patogênicos. A “Zona de Perigo” da temperatura é a faixa crítica que deve ser evitada ou atravessada rapidamente durante o preparo, armazenamento e distribuição.
De acordo com as recomendações oficiais para Boas Práticas de Fabricação (BPF) no Brasil, essa faixa de temperatura fica entre

A

5 °C e 60 °C.

B

10 °C e 50 °C.

C

10 °C e 70 °C.

D

0 °C e 100 °C.

E

4 °C e 85 °C.

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Q3767869

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Médico Veterinário |

Q3767869 Veterinária

Durante a inspeção em uma queijaria sob registro no Serviço de Inspeção Federal ‒ SIF ‒, o médico veterinário fiscal analisou as etapas de produção do queijo, desde a recepção do leite até os processos de coagulação, salga e maturação. Considerando a legislação vigente e os aspectos tecnológicos do produto, é correto afirmar que

A

a salga do queijo deve ser realizada ainda no leite, antes da formação do coágulo.

B

todo queijo deve obrigatoriamente passar pela etapa de maturação, sendo mantido entre 10 °C e 15 °C, com umidade de 80% a 85%.

C

o queijo fresco é aquele pronto para o consumo logo após a fabricação, enquanto o maturado necessita passar por transformações bioquímicas e físicas ao longo do tempo.

D

o soro do leite, separado na fabricação do queijo, é a fração mais rica em caseínas e gorduras.

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Q3763709

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Castelo - ES Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Médico Veterinário |

Q3763709 Veterinária

Sobre tecnologia de alimentos de origem animal, atividade de água, pH e uso de nitrito em embutidos, analise as afirmativas.

I. Atividade de água controla crescimento de Staphylococcus aureus e redução abaixo de 0,86 limita síntese de toxina.
II. Nitrito em embutidos cárneos atua como anticlostridiano e contribui para cor curada e sabor típico.
III. pH abaixo de 4,6 reduz risco por Clostridium botulinum em produtos acidificados para estocagem à temperatura ambiente.
IV. Temperatura de estocagem eleva a taxa de crescimento microbiano e pode multiplicar risco residual em formulações limítrofes.
V. Umidade relativa do ar equivale à atividade de água do produto e substitui medições laboratoriais específicas.

Estão corretas as afirmativas.

A

I, II e III, apenas.

B

I, II, III e IV, apenas.

C

III e IV, apenas.

D

II, III e V, apenas.

E

I, II, III, IV e V.

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Q3763697

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Castelo - ES Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Médico Veterinário |

Q3763697 Veterinária

Sobre Programas de Autocontrole em indústrias de origem animal, envolvendo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), analise as afirmativas.

I. Validação documenta, antes da operação rotineira, que o limite crítico controla o perigo com base em evidência técnica.
II. Verificação periódica confirma, durante a operação, que o sistema funciona conforme o desenho e gera registros auditáveis.
III. Estudo térmico com valores D e z constitui base para definir limite crítico em processos de esterilização comercial.
IV. Ação corretiva descreve causa, destino do produto afetado e prevenção de recorrência por revisão do plano.
V. Ponto de Controle Crítico situa-se preferencialmente na liberação final por melhor rastreabilidade de lote.

Estão corretas as afirmativas.

A

I, II e III, apenas.

B

I, II, III e IV, apenas.

C

III e IV, apenas.

D

II, III e V, apenas.

E

I, III e V, apenas.

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Q3751989

Ano: 2025 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Boa Vista - PB Prova: Ápice Consultoria - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - PB - Médico Veterinário |

Q3751989 Veterinária

A qualidade da carne pode ser comprometida quando os animais são submetidos a estresse, especialmente sem o devido descanso pré-abate. A carne do tipo DFD (Dark, Firm, Dry) é característica de:

A

Excesso de jejum.

B

Supercongelamento.

C

Animais muito jovens.

D

Abate de fêmeas prenhes.

E

Falta de descanso pré-abate.

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Q3726260

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Residência Multiprofissional - Medicina Veterinária |

Q3726260 Veterinária

A Portaria nº 1.179/2024 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e Pecuária (SDA/MAPA) uniformiza a nomenclatura de ovos em natureza e de produtos de ovos.

Assinale a opção que apresenta, corretamente, a definição de ovo liofilizado.

A

Produto resultante da desidratação do ovo integral pasteurizado.

B

Produto resultante da desidratação da clara realizada em etapa anterior ou posterior à pasteurização.

C

Ovo submetido à secagem por meio do emprego de frio e vácuo, no qual a água é retirada do produto por sublimação.

D

Ovo desprovido de casca que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, destinado à pasteurização.

E

Produto resultante do tratamento térmico do ovo por cozimento, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida, ou de outros ingredientes e aditivos.

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Q3693693

Ano: 2025 Banca: Máxima Órgão: Prefeitura de Cuparaque - MG Prova: Máxima - 2025 - Prefeitura de Cuparaque - MG - Médico Veterinário |

Q3693693 Veterinária

Em laticínios, qual etapa configura ponto crítico de controle por reduzir risco de patógenos quando limites são validados e monitorados?

A

Controle de acesso de visitantes com registro eletrônico, barreira física e sinalização educativa no fluxo fabril.

B

Manejo integrado de pragas no perímetro, inspeções periódicas e evidências técnicas em planilhas de verificação.

C

Pasteurização com especificação de tempo e temperatura, registro contínuo do processo e verificação com teste de fosfatase alcalina ou indicador térmico validado.

D

Treinamentos periódicos com avaliação formativa, reciclagem anual e lista de presença corporativa.

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Q3649764

Ano: 2025 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Paramoti - CE Prova: Fundação CETREDE - 2025 - Prefeitura de Paramoti - CE - Médico Veterinário |

Q3649764 Veterinária

Pontos Críticos de Controle requerem limites críticos mensuráveis e monitoramento contínuo para garantirem segurança do alimento. Em linha com etapa letal térmica, qual configuração está tecnicamente CORRETA?

A

Limite crítico baseado em “boa aparência do produto”, monitorado por inspeção visual ao fim do turno.

B

Limite crítico de tempo e temperatura validados para destruição do patógeno-alvo, com monitoramento por registrador calibrado e ações corretivas predefinidas.

C

Higienização de uniformes qualificada como PCC por reduzir contaminação cruzada no vestiário.

D

Amostragem mensal do produto acabado adotada como monitoramento exclusivo do PCC.

E

Eliminação dos registros de monitoramento após sete dias para reduzir acúmulo documental.

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Q3649758

Ano: 2025 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Paramoti - CE Prova: Fundação CETREDE - 2025 - Prefeitura de Paramoti - CE - Médico Veterinário |

Q3649758 Veterinária

Boas Práticas de Fabricação estruturam a base para controles específicos de processo. Em plantas de produtos de origem animal, qual medida está corretamente classificada como Programa de Pré-Requisitos (PPR)?

A

Validação térmica do túnel de pasteurização como etapa crítica de processo.

B

Monitoramento de tempo e temperatura de cozimento como ponto crítico de controle.

C

Verificação de destrutividade de esporos em autoclave como limite crítico de esterilização.

D

Cálculo de letalidade (F₀) em apertização como limite crítico validado.

E

Higienização operacional padronizada com POP de limpeza e sanitização de superfícies e equipamentos.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

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