Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso - Página 2

Q4087310

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Produção Animal |

Q4087310 Veterinária

Para o correto manejo produtivo de vacas leiteiras, um dos aspectos mais importantes é o armazenamento adequado do leite. Este deve ser resfriado imediatamente após a ordenha, em tanques de resfriamento, e apresentar em três horas uma temperatura de

A

2 ºC.

B

8 ºC.

C

5 ºC.

D

6 ºC.

E

4 ºC.

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Q4087096

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Pesca |

Q4087096 Veterinária

A indústria pesqueira conta com diversas estratégias para garantir um alimento seguro aos consumidores, de acordo com os critérios previstos na legislação brasileira. Segundo o Decreto Federal nº 9.013/2017, condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal, correspondem ao conceito de

A

programa de autocontrole.

B

rastreabilidade.

C

boas práticas de fabricação.

D

análise de perigos e pontos críticos de controle.

E

higienização.

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Q4046480

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Pão de Açúcar - AL Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Pão de Açúcar - AL - Técnico em Agroindústria |

Q4046480 Veterinária

No desenvolvimento de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para uma linha de abate de aves, a equipe técnica identifica que a etapa de pré-chiller apresenta riscos biológicos significativos. De acordo com os princípios do Codex Alimentarius, assinale a alternativa CORRETA.

A

O estabelecimento de limites críticos deve ser baseado exclusivamente na percepção sensorial do operador da linha.

B

Caso uma etapa seja identificada como perigo, mas não possua medida preventiva imediata, ela é descartada do plano.

C

A monitorização de um Ponto Crítico de Controle (PCC) deve ser capaz de detectar a perda de controle em tempo útil.

D

A validação do plano APPCC consiste na conferência diária das planilhas de temperatura pelos supervisores de turno.

E

As ações corretivas são dispensáveis se o desvio do limite crítico ocorrer por menos de cinco minutos contínuos.

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Q4027294

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Técnico de Pesca |

Q4027294 Veterinária

A conservação do pescado envolve práticas que se iniciam na captura e se estendem às etapas de processamento e armazenamento, exigindo a distinção entre procedimentos voltados à manutenção imediata da qualidade e aqueles relacionados à transformação tecnológica do produto.

Nesse contexto, quanto à relação entre manuseio, processamento e conservação do pescado, assinale a alternativa CORRETA.

A

A conservação do pescado está associada às etapas de processamento, sendo o manuseio inicial um fator sem influência relevante sobre a qualidade final do produto.

B

O processamento do pescado se destina à transformação comercial, não interferindo nos processos de deterioração que ocorrem após a captura dos organismos.

C

A deterioração do pescado decorre predominantemente de fatores intrínsecos, apresentando baixa relação com as condições de manuseio e armazenamento adotadas.

D

As práticas de conservação e processamento apresentam equivalência funcional, pois ambas se orientam à manutenção das características do produto ao longo do tempo.

E

O manuseio adequado e o resfriamento inicial constituem medidas de conservação, enquanto etapas como filetagem e congelamento correspondem a processos de transformação do produto.

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Q4009943

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009943 Veterinária

O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é um fenômeno físico ocasionado por mudanças químicas e bioquímicas nos tecidos animais após o abate. Sensorialmente, o músculo, que era flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura inextensível e relativamente rígida algumas horas após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização do rigor mortis, iniciam-se as modificações que compõem a etapa de maturação da carne. Sobre essa etapa, analise as afirmações abaixo:
I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.
II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).
III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofi brilas.
IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas I e II estão corretas.

B

Apenas I, II e IV estão corretas.

C

Apenas II e III estão corretas

D

Apenas II e IV estão corretas.

E

Apenas III e IV estão corretas.

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Q3998694

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Médico Veterinário I |

Q3998694 Veterinária

No desenvolvimento de métodos de conservação para garantir a segurança e a estabilidade de produtos alimentícios, a indústria utiliza diferentes tratamentos físicos e químicos.

Sobre os princípios e técnicas de conservação, assinale a alternativa CORRETA:

A

A pasteurização é um tratamento térmico severo realizado a temperaturas superiores a 121 °C, que visa a destruição total de todos os microrganismos e esporos, permitindo o armazenamento do produto em temperatura ambiente por tempo indefinido.

B

O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento porque promove a formação de grandes cristais de gelo extracelulares, que rompem as membranas celulares e melhoram a textura do alimento após o descongelamento.

C

A tecnologia de obstáculos (Hurdle Technology) baseia-se na aplicação combinada de diversos fatores de conservação como pH atividade da água (Aw), temperatura e conservantes, que atuam de forma sinérgica para impedir a multiplicação microbiana, mesmo que cada fator isoladamente seja insuficiente para a conservação.

D

A liofilização é um processo de desidratação que ocorre por meio da evaporação direta da água líquida em altas temperaturas, o que preserva integralmente as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento.

E

A irradiação de alimentos é um método químico de conservação que consiste na adição de isótopos radioativos diretamente à massa do produto, tornando o alimento permanentemente radioativo para impedir recontaminações.

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Q3975950

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975950 Veterinária

Assinale a opção em que é corretamente apresentado o conceito caracterizado pelas condições e pelos procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.

A

procedimentos de desinfecção

B

análise de perigos

C

pontos críticos de controle

D

análise de autocontrole

E

boas práticas de fabricação

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Q3955940

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955940 Veterinária

O abate de suínos é conduzido por meio de um fluxograma operacional, composto por etapas sequenciais que visam assegurar o bem-estar animal, o controle higiênico-sanitário do processo e a qualidade da carcaça destinada ao consumo humano, conforme as diretrizes sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária.
Considerando a sequência correta das etapas do fluxograma básico de abate de suínos, assinale a alternativa correta.

A

Recepção dos animais → insensibilização → sangria → escaldagem e depilação → evisceração.

B

Escaldagem → recepção dos animais → sangria → evisceração → resfriamento.

C

Recepção dos animais → evisceração → insensibilização → sangria → escaldagem.

D

Sangria → insensibilização → evisceração → escaldagem → resfriamento.

E

Insensibilização → evisceração → sangria → escaldagem → resfriamento.

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Q3955930

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955930 Veterinária

A conversão do músculo em carne é determinada pelo manejo post mortem da carcaça, envolvendo uma complexa interação entre processos bioquímicos, fisiológicos e tecnológicos. Fatores como temperatura de resfriamento, disponibilidade energética e intervenções tecnológicas influenciam diretamente o estabelecimento do rigor mortis e as propriedades físico-químicas da carne, para que se torne apta ao consumo.
Considerando esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A

A depleção das reservas de glicogênio muscular no momento do abate culmina na formação de carne do tipo dfd (dark, firm and dry), e estas apresentam ph inferior a 5,1.

B

Na fase pós-rigor, há a cessação definitiva da ressíntese de ATP e a estabilização metabólica do tecido muscular, etapa que se inicia precocemente, entre 30 minutos e 1 (uma) hora após o abate.

C

O processo de conversão do músculo em carne exerce influência determinante sobre os atributos de qualidade do produto, bem como sobre sua estabilidade físico-química e microbiológica, impactando diretamente a shelf life.

D

Após a morte, embora cesse o controle neural, o músculo mantém sua capacidade contrátil por tempo prolongado, devido à reposição contínua de ATP por metabolismo aeróbio residual, o que retarda o estabelecimento do rigor mortis.

E

A glicólise anaeróbia pós-morte promove a elevação progressiva do ph muscular, ao consumir o glicogênio de reserva e ao converter o lactato em compostos energeticamente reutilizáveis, favorecendo a estabilidade bioquímica do músculo.

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Q3955929

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955929 Veterinária

A temperatura de armazenamento em câmara fria constitui um fator crítico na modulação da cinética das reações bioquímicas post mortem, exercendo influência determinante sobre a conversão do músculo em carne e, consequentemente, sobre os atributos de qualidade do produto destinado à comercialização. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

Thaw rigor é definido como o processo de maturação da carne, decorrente do congelamento da musculatura ainda na fase de pré-rigor, manifestando-se durante o descongelamento.

B

A desossa à quente da carcaça retarda o estabelecimento do rigor mortis e aumenta as reservas de ATP muscular, sendo utilizada principalmente para evitar a ocorrência de encurtamento pelo frio.

C

O resfriamento da carcaça é um processo desejável, pois reduz ou retarda o crescimento microbiano e minimiza alterações indesejáveis nas proteínas, tal como a desnaturação proteica.

D

A estimulação elétrica da carcaça pode ser utilizada para acelerar a proteólise e as fases de instalação do rigor mortis; entretanto, é incapaz de reduzir ou impedir a ocorrência do encurtamento pelo frio (cold shortening).

E

Se a carcaça for resfriada rapidamente durante a fase de pré-rigor, antes do esgotamento das reservas de ATP, ocorre liberação excessiva de cálcio pelo retículo sarcoplasmático, resultando no amaciamento precoce da carne.

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Q3955928

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955928 Veterinária

A textura da carne constitui um atributo sensorial diretamente relacionado à resistência mecânica à mastigação, representando um importante parâmetro de qualidade e aceitabilidade pelo consumidor. Esse atributo está associado à facilidade de fragmentação do tecido muscular durante a mastigação, refletindo menores valores de força de cisalhamento ao corte.
Considerando esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A

Após o tratamento térmico, a suculência da carne é percebida durante a mastigação e é atribuída, predominantemente, à presença de tecido conjuntivo, cuja gelatinização do colágeno favorece a retenção de água e estimula a salivação, potencializando a liberação de fluidos intramusculares.

B

O aumento da área superficial da carne após o corte intensifica a perda de água por evaporação e por exsudação, sendo o emprego de embalagens com propriedades de baixa permeabilidade uma estratégia eficaz para minimizar a desidratação do produto e a qualidade sensorial.

C

Durante o encurtamento dos sarcômeros e a formação do complexo actomiosina na consolidação do rigor mortis, as proteínas miofibrilares apresentam aumento da capacidade de retenção hídrica, resultando em maior incorporação de água ao tecido muscular.

D

A deposição de gordura intramuscular (marmoreio) constitui o fator preponderante na determinação da maciez da carne, sendo elemento decisivo responsável pela modulação da textura, por meio de sua interação com a matriz miofibrilar.

E

A maciez da carne é um atributo sensorial que independe da quantidade, da organização estrutural e do grau de reticulação do colágeno no tecido conjuntivo muscular, sem influência significativa da sua composição miofibrilar.

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Q3938479

Ano: 2026 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ Prova: IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Fiscal Sanitário - Médico Veterinário |

Q3938479 Veterinária

De acordo com a legislação vigente, o tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos deve atender a critério específico de controle oficial, sendo considerado adequado quando:

A

assegura resultado negativo na prova de fosfatase alcalina

B

elimina a carga microbiana

C

assegura resultado negativo na prova de peroxidase

D

reduz as bases voláteis totais

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Q3938467

Ano: 2026 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ Prova: IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Fiscal Sanitário - Médico Veterinário |

Q3938467 Veterinária

A alternativa que corresponde à maneira como é utilizada a técnica de pasteurização na indústria de alimentos é a seguinte:

A

tratamento térmico brando destinado à redução de microrganismos patogênicos, sem eliminação completa da microbiota

B

aplicação de calor intenso com destruição total de microrganismos e esporos

C

congelamento rápido para inativação enzimática e microbiológica

D

desidratação completa do alimento para aumento da validade comercial

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Q3927171

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927171 Veterinária

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científi ca, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três fases, que são:

A

análise dos riscos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

B

análise dos processos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

C

análise dos processos, identificação de riscos de avaliação e monitoramento do sistema

D

análise dos processos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

E

análise dos riscos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

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Q3919740

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919740 Veterinária

O creme de leite é usado de várias formas em diferentes aplicações. Embora seu consumo estivesse, originalmente, associado a sobremesas e frutas frescas, o creme de leite é a matéria-prima principal para a fabricação de:

A

Queijo cottage.

B

Iogurte natural.

C

Ricota.

D

Kefir.

E

Manteiga.

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Q3919739

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919739 Veterinária

Qual alteração desenvolve-se na carne de animais que sofreram estresse crônico por longos períodos e que são submetidos ao abate, sem tempo para recuperar sua reserva muscular de glicogênio, consumido durante o período de estresse?

A

PSE (pálida, macia e exsudativa).

B

Livor mortis.

C

DFD (dura, firme e escura).

D

Encurtamento pelo frio.

E

Algor mortis.

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Q3919738

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919738 Veterinária

Para melhorar a experiência do consumidor com a carne de frango, a indústria desenvolveu a técnica IQF, que se caracteriza pelo(a):

A

Passagem de todas as caixas produzidas pelo detector de metais, para evitar a presença de metais no produto final.

B

Imersão durante no máximo 30 minutos dos produtos produzidos em uma solução contendo anti-salmonelante.

C

Classificação e direcionamento das peças oriundas da sala de cortes para uma esteira classificadora por pesos.

D

Carne obtida em equipamento por processo mecânico de moagem e separação de ossos de carcaças.

E

Congelamento rápido e individual de alguns produtos, tais como filezinho sassami.

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Q3909829

Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Médico Veterinário |

Q3909829 Veterinária

A padronização e a classificação de produtos de origem animal são etapas essenciais na inspeção sanitária, permitindo verificar conformidade com padrões de identidade e qualidade. Esses procedimentos asseguram que carnes, leite, ovos e derivados atendam a critérios técnicos relacionados à segurança, qualidade e adequação ao consumo humano. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

A avaliação sanitária pode ser dispensada quando o produto apresenta boa aparência externa.

B

A padronização de produtos de origem animal tem finalidade exclusivamente comercial.

C

A classificação de produtos independe das condições de manipulação e armazenamento.

D

A classificação de produtos de origem animal baseia-se em critérios técnicos que incluem aspectos sanitários, físicos e tecnológicos.

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Q3873156

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873156 Veterinária

Na inspeção de carne e derivados, os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, devem ser submetidos, a critério do SIF. Sobre essa ótica, marque a única alternativa CORRETA abaixo que apresenta um dos tratamentos.

A

Pelo calor, através da fusão pelo calor em temperatura mínima de 120ºC (cento e vinte graus Celsius).

B

Pelo calor, por meio de cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo vinte minutos.

C

Pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias.

D

Pelo sal, em salmoura com no mínimo 20ºBe (vinte graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo vinte e um dias.

E

Pelo calor, por meio da esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 menor que três minutos.

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Q3873155

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873155 Veterinária

O peixe salgado seco é aquele tratado pelo sal e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, com umidade máxima de:

A

62,8%.

B

53,8%.

C

57,9%.

D

63,9%.

E

52,9%.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

Foram encontradas 511 questões