Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) para Concurso

Q3998694

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Médico Veterinário I |

Q3998694 Veterinária

No desenvolvimento de métodos de conservação para garantir a segurança e a estabilidade de produtos alimentícios, a indústria utiliza diferentes tratamentos físicos e químicos.

Sobre os princípios e técnicas de conservação, assinale a alternativa CORRETA:

A

A pasteurização é um tratamento térmico severo realizado a temperaturas superiores a 121 °C, que visa a destruição total de todos os microrganismos e esporos, permitindo o armazenamento do produto em temperatura ambiente por tempo indefinido.

B

O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento porque promove a formação de grandes cristais de gelo extracelulares, que rompem as membranas celulares e melhoram a textura do alimento após o descongelamento.

C

A tecnologia de obstáculos (Hurdle Technology) baseia-se na aplicação combinada de diversos fatores de conservação como pH atividade da água (Aw), temperatura e conservantes, que atuam de forma sinérgica para impedir a multiplicação microbiana, mesmo que cada fator isoladamente seja insuficiente para a conservação.

D

A liofilização é um processo de desidratação que ocorre por meio da evaporação direta da água líquida em altas temperaturas, o que preserva integralmente as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento.

E

A irradiação de alimentos é um método químico de conservação que consiste na adição de isótopos radioativos diretamente à massa do produto, tornando o alimento permanentemente radioativo para impedir recontaminações.

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Q3975950

Ano: 2026 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: IPAAM Prova: CESPE / CEBRASPE - 2026 - IPAAM - Analista Ambiental – Especialidade: Medicina Veterinária |

Q3975950 Veterinária

Assinale a opção em que é corretamente apresentado o conceito caracterizado pelas condições e pelos procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.

A

procedimentos de desinfecção

B

análise de perigos

C

pontos críticos de controle

D

análise de autocontrole

E

boas práticas de fabricação

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Q3955940

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955940 Veterinária

O abate de suínos é conduzido por meio de um fluxograma operacional, composto por etapas sequenciais que visam assegurar o bem-estar animal, o controle higiênico-sanitário do processo e a qualidade da carcaça destinada ao consumo humano, conforme as diretrizes sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária.
Considerando a sequência correta das etapas do fluxograma básico de abate de suínos, assinale a alternativa correta.

A

Recepção dos animais → insensibilização → sangria → escaldagem e depilação → evisceração.

B

Escaldagem → recepção dos animais → sangria → evisceração → resfriamento.

C

Recepção dos animais → evisceração → insensibilização → sangria → escaldagem.

D

Sangria → insensibilização → evisceração → escaldagem → resfriamento.

E

Insensibilização → evisceração → sangria → escaldagem → resfriamento.

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Q3955930

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955930 Veterinária

A conversão do músculo em carne é determinada pelo manejo post mortem da carcaça, envolvendo uma complexa interação entre processos bioquímicos, fisiológicos e tecnológicos. Fatores como temperatura de resfriamento, disponibilidade energética e intervenções tecnológicas influenciam diretamente o estabelecimento do rigor mortis e as propriedades físico-químicas da carne, para que se torne apta ao consumo.
Considerando esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A

A depleção das reservas de glicogênio muscular no momento do abate culmina na formação de carne do tipo dfd (dark, firm and dry), e estas apresentam ph inferior a 5,1.

B

Na fase pós-rigor, há a cessação definitiva da ressíntese de ATP e a estabilização metabólica do tecido muscular, etapa que se inicia precocemente, entre 30 minutos e 1 (uma) hora após o abate.

C

O processo de conversão do músculo em carne exerce influência determinante sobre os atributos de qualidade do produto, bem como sobre sua estabilidade físico-química e microbiológica, impactando diretamente a shelf life.

D

Após a morte, embora cesse o controle neural, o músculo mantém sua capacidade contrátil por tempo prolongado, devido à reposição contínua de ATP por metabolismo aeróbio residual, o que retarda o estabelecimento do rigor mortis.

E

A glicólise anaeróbia pós-morte promove a elevação progressiva do ph muscular, ao consumir o glicogênio de reserva e ao converter o lactato em compostos energeticamente reutilizáveis, favorecendo a estabilidade bioquímica do músculo.

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Q3955929

Ano: 2026 Banca: COPEVE-UFAL Órgão: IFAL Prova: COPEVE-UFAL - 2026 - IFAL - Professor EBTT - Medicina Veterinária |

Q3955929 Veterinária

A temperatura de armazenamento em câmara fria constitui um fator crítico na modulação da cinética das reações bioquímicas post mortem, exercendo influência determinante sobre a conversão do músculo em carne e, consequentemente, sobre os atributos de qualidade do produto destinado à comercialização. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

Thaw rigor é definido como o processo de maturação da carne, decorrente do congelamento da musculatura ainda na fase de pré-rigor, manifestando-se durante o descongelamento.

B

A desossa à quente da carcaça retarda o estabelecimento do rigor mortis e aumenta as reservas de ATP muscular, sendo utilizada principalmente para evitar a ocorrência de encurtamento pelo frio.

C

O resfriamento da carcaça é um processo desejável, pois reduz ou retarda o crescimento microbiano e minimiza alterações indesejáveis nas proteínas, tal como a desnaturação proteica.

D

A estimulação elétrica da carcaça pode ser utilizada para acelerar a proteólise e as fases de instalação do rigor mortis; entretanto, é incapaz de reduzir ou impedir a ocorrência do encurtamento pelo frio (cold shortening).

E

Se a carcaça for resfriada rapidamente durante a fase de pré-rigor, antes do esgotamento das reservas de ATP, ocorre liberação excessiva de cálcio pelo retículo sarcoplasmático, resultando no amaciamento precoce da carne.

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Q3938479

Ano: 2026 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ Prova: IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Fiscal Sanitário - Médico Veterinário |

Q3938479 Veterinária

De acordo com a legislação vigente, o tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos deve atender a critério específico de controle oficial, sendo considerado adequado quando:

A

assegura resultado negativo na prova de fosfatase alcalina

B

elimina a carga microbiana

C

assegura resultado negativo na prova de peroxidase

D

reduz as bases voláteis totais

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Q3938467

Ano: 2026 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ Prova: IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Fiscal Sanitário - Médico Veterinário |

Q3938467 Veterinária

A alternativa que corresponde à maneira como é utilizada a técnica de pasteurização na indústria de alimentos é a seguinte:

A

tratamento térmico brando destinado à redução de microrganismos patogênicos, sem eliminação completa da microbiota

B

aplicação de calor intenso com destruição total de microrganismos e esporos

C

congelamento rápido para inativação enzimática e microbiológica

D

desidratação completa do alimento para aumento da validade comercial

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Q3927171

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927171 Veterinária

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científi ca, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três fases, que são:

A

análise dos riscos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

B

análise dos processos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

C

análise dos processos, identificação de riscos de avaliação e monitoramento do sistema

D

análise dos processos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

E

análise dos riscos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

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Q3919740

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919740 Veterinária

O creme de leite é usado de várias formas em diferentes aplicações. Embora seu consumo estivesse, originalmente, associado a sobremesas e frutas frescas, o creme de leite é a matéria-prima principal para a fabricação de:

A

Queijo cottage.

B

Iogurte natural.

C

Ricota.

D

Kefir.

E

Manteiga.

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Q3919739

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919739 Veterinária

Qual alteração desenvolve-se na carne de animais que sofreram estresse crônico por longos períodos e que são submetidos ao abate, sem tempo para recuperar sua reserva muscular de glicogênio, consumido durante o período de estresse?

A

PSE (pálida, macia e exsudativa).

B

Livor mortis.

C

DFD (dura, firme e escura).

D

Encurtamento pelo frio.

E

Algor mortis.

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Q3919738

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Veterinário |

Q3919738 Veterinária

Para melhorar a experiência do consumidor com a carne de frango, a indústria desenvolveu a técnica IQF, que se caracteriza pelo(a):

A

Passagem de todas as caixas produzidas pelo detector de metais, para evitar a presença de metais no produto final.

B

Imersão durante no máximo 30 minutos dos produtos produzidos em uma solução contendo anti-salmonelante.

C

Classificação e direcionamento das peças oriundas da sala de cortes para uma esteira classificadora por pesos.

D

Carne obtida em equipamento por processo mecânico de moagem e separação de ossos de carcaças.

E

Congelamento rápido e individual de alguns produtos, tais como filezinho sassami.

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Q3909829

Ano: 2026 Banca: FUNDESTE Órgão: Prefeitura de Ipuaçu - SC Prova: FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Médico Veterinário |

Q3909829 Veterinária

A padronização e a classificação de produtos de origem animal são etapas essenciais na inspeção sanitária, permitindo verificar conformidade com padrões de identidade e qualidade. Esses procedimentos asseguram que carnes, leite, ovos e derivados atendam a critérios técnicos relacionados à segurança, qualidade e adequação ao consumo humano. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

A avaliação sanitária pode ser dispensada quando o produto apresenta boa aparência externa.

B

A padronização de produtos de origem animal tem finalidade exclusivamente comercial.

C

A classificação de produtos independe das condições de manipulação e armazenamento.

D

A classificação de produtos de origem animal baseia-se em critérios técnicos que incluem aspectos sanitários, físicos e tecnológicos.

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Q3873156

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873156 Veterinária

Na inspeção de carne e derivados, os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, devem ser submetidos, a critério do SIF. Sobre essa ótica, marque a única alternativa CORRETA abaixo que apresenta um dos tratamentos.

A

Pelo calor, através da fusão pelo calor em temperatura mínima de 120ºC (cento e vinte graus Celsius).

B

Pelo calor, por meio de cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo vinte minutos.

C

Pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias.

D

Pelo sal, em salmoura com no mínimo 20ºBe (vinte graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo vinte e um dias.

E

Pelo calor, por meio da esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 menor que três minutos.

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Q3873155

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873155 Veterinária

O peixe salgado seco é aquele tratado pelo sal e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, com umidade máxima de:

A

62,8%.

B

53,8%.

C

57,9%.

D

63,9%.

E

52,9%.

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Q3873154

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Médico Veterinário |

Q3873154 Veterinária

O pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de:

A

-7°C.

B

-18°C.

C

-12°C.

D

-15°C.

E

-1°C.

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Q3866653

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Médico Veterinário |

Q3866653 Veterinária

A aplicação de tecnologias de conservação que empregam altas pressões hidrostáticas (HPP - High Pressure Processing) tem ganhado destaque na indústria de alimentos. Em relação à sua aplicação e efeitos, assinale a alternativa CORRETA:

A

É um método térmico eficaz para esterilização comercial de alimentos de baixa acidez envasados em vidro.

B

Promove a destruição de esporos bacterianos em qualquer condição, dispensando o controle de refrigeração.

C

O processo causa a desnaturação irreversível de todas as enzimas endógenas dos alimentos, garantindo estabilidade enzimática.

D

Trata-se de um método de baixo custo operacional, amplamente utilizado para conservação de grãos e cereais a granel.

E

Sua principal vantagem é a inativação de microrganismos vegetativos com impacto mínimo nas características sensoriais e nutricionais do alimento.

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Q3866650

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Médico Veterinário |

Q3866650 Veterinária

A presença de micotoxinas em grãos destinados à alimentação animal representa um grave risco à saúde dos rebanhos e à segurança dos alimentos de origem animal. Considerando o controle de qualidade de insumos, qual é a técnica analítica considerada o "padrão-ouro" para a confirmação e quantificação precisa de micotoxinas como a aflatoxina B1 em milho para ração, devido à sua alta sensibilidade, especificidade e capacidade de fornecer resultados quantitativos precisos?

A

Ensaio de Imunoabsorção Enzimática (ELISA).

B

Cromatografia em Camada Delgada (CCD).

C

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada à Detecção por Espectrometria de Massas (CLAE-EM).

D

Fluorimetria de Reflectância.

E

Teste de Fluxo Lateral (Immunostrip).

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Q3850279

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850279 Veterinária

O Selo ARTE foi criado para identificar produtos alimentícios de origem animal elaborados de forma artesanal, e cuja fabricação siga boas práticas agropecuárias e de fabricação. Nesse cenário, o selo ARTE

A

pode ser concedido a qualquer produto de origem animal industrializado, desde que registrado no Serviço de Inspeção Federal (SIF).

B

autoriza a comercialização de produtos artesanais de origem animal em todo o território nacional, desde que fabricados conforme boas práticas e com matéria-prima de origem própria.

C

substitui a necessidade de inspeção sanitária, desde que o produtor comprove que segue normas estaduais de higiene.

D

se aplica exclusivamente a queijos artesanais de maturação mínima de 60 dias e a embutidos.

E

é concedido apenas por órgãos municipais de vigilância sanitária vinculados ao SUASA.

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Q3850270

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850270 Veterinária

O polifosfato quando adicionado, em excesso, à carne, é considerado fraude alimentar, pois seu uso além dos limites permitidos aumenta o peso do produto por meio da retenção de água.
De acordo com os Métodos Oficiais para a Análise de Produtos de Origem Animal do MAPA, a técnica utilizada para detecção de polifosfatos na carne é a

A

espectrofotometria no infravermelho (FTIR).

B

titulação com EDTA após extração aquosa.

C

cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/ HPLC).

D

cromatografia gasosa (GC).

E

colorimetria com azul de molibdênio.

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Q3850265

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: PC-PI Prova: FGV - 2026 - PC-PI - Perito Criminal - Medicina Veterinária |

Q3850265 Veterinária

Assinale a opção correta quanto aos padrões de identidade e qualidade da mortadela.

A

A mortadela deve ser acrescida de toucinho.

B

A mortadela pode ser embutida em envoltório natural, mas não artificial.

C

A adição de amido é proibida na Mortadela Italiana e na Mortadela Bologna.

D

A mortadela de carne de ave deve ser embutida em formato arredondado.

E

A mortadela possui um limite máximo de 70% de adição de carne mecanicamente separada.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária

Foram encontradas 459 questões