Durante a inspeção em uma queijaria sob registro no Serviço
de Inspeção Federal ‒ SIF ‒, o médico veterinário fiscal analisou as
etapas de produção do queijo, desde a recepção do leite até os
processos de coagulação, salga e maturação. Considerando a
legislação vigente e os aspectos tecnológicos do produto, é
correto afirmar que

Question

Durante a inspeção em uma queijaria sob registro no Serviço
de Inspeção Federal ‒ SIF ‒, o médico veterinário fiscal analisou as
etapas de produção do queijo, desde a recepção do leite até os
processos de coagulação, salga e maturação. Considerando a
legislação vigente e os aspectos tecnológicos do produto, é
correto afirmar que Alternativa A: a salga do queijo deve ser realizada ainda no leite, antes da
formação do coágulo. Ou Alternativa B: todo queijo deve obrigatoriamente passar pela etapa de
maturação, sendo mantido entre 10 °C e 15 °C, com umidade
de 80% a 85%. Ou Alternativa C: o queijo fresco é aquele pronto para o consumo logo após a
fabricação, enquanto o maturado necessita passar por
transformações bioquímicas e físicas ao longo do tempo.  Ou Alternativa D: o soro do leite, separado na fabricação do queijo, é a fração
mais rica em caseínas e gorduras.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] o queijo fresco é aquele pronto para o consumo logo após a
fabricação, enquanto o maturado necessita passar por
transformações bioquímicas e físicas ao longo do tempo.  Gabarito: CFundamento decisivo: O critério decisivo é a distinção tecnológica entre queijo fresco e queijo maturado, associada à etapa de maturação na fabricação. No caso cobrado, queijo fresco pode estar apto ao consumo logo após a fabricação, enquanto o maturado depende de tempo para ocorrerem transformações bioquímicas e físicas; por isso a alternativa C é a correta e a B é falsa ao universalizar a maturação.Tema central: Maturação de queijosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque a salga não é feita no leite antes da coagulação. Na fabricação do queijo, ela ocorre sobre a massa, o coágulo ou o queijo, em etapa posterior à coagulação e à dessoragem.BErradaEstá errada porque nem todo queijo passa obrigatoriamente por maturação. Além disso, temperatura e umidade de maturação variam conforme o tipo de queijo, não existindo uma faixa universal aplicável a todos.CCertaA alternativa C está correta porque descreve adequadamente a diferença entre queijo fresco e queijo maturado. O queijo fresco é consumido sem maturação relevante após a fabricação, enquanto o maturado precisa permanecer por um período em que ocorrem modificações bioquímicas e físicas que definem suas características tecnológicas.DErradaEstá errada porque o soro não é a fração mais rica em caseínas e gorduras. Essas permanecem predominantemente na coalhada; o soro contém principalmente água, lactose, proteínas do soro e minerais.Pegadinha da questãoA questão explora a tendência de tratar a maturação como obrigatória para todo queijo, antecipar indevidamente a salga para antes da coagulação e confundir a composição do soro com a da coalhada.Dica para questões semelhantesUse a presença ou ausência de maturação para diferenciar queijo fresco de queijo maturado.Lembre que a salga ocorre após a coagulação, sobre a massa ou o queijo.Na divisão entre coalhada e soro, caseínas e boa parte da gordura ficam na coalhada; o soro concentra principalmente água, lactose, proteínas do soro e minerais.

Durante a inspeção em uma queijaria sob registro no Serviço ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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