Durante o processamento artesanal de leite, o técnico observou que o produtor não realizava o controle adequado da temperatura durante o armazenamento, mantendo o produto em condições variáveis ao longo do dia. Qual é a principal implicação dessa prática?

No que concerne ao processamento do leite após a seleção e a recepção no estabelecimento, assinale a opção correta. 

Uma Queijaria registrada sob inspeção federal pretende ampliar sua linha de produção. Originalmente, ela processava apenas leite de sua própria fazenda. Com a nova gestão, o proprietário deseja adquirir leite de propriedades vizinhas para fabricar queijos tradicionais, mantendo a classificação de estabelecimento como Queijaria. Conforme o Decreto n.º 10.468/2020, sobre esse pleito, é CORRETO afirmar que:

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC/Animal é ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo MAPA com o objetivo de promover segurança química dos alimentos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal. Assinale a alternativa que apresenta uma classe de substância monitorada no leite, no âmbito do PNCRC. 

 No que concerne sobre o controle de qualidade do leite para industrialização, a detecção de adulterações é uma etapa crucial. A adição de água ao leite é uma fraude comum, porém, sua identificação direta é difícil. Qual é o teste físico-químico de rotina, previsto na legislação brasileira, que é considerado o principal indicador indireto para sugerir a adulteração do leite por adição de água, uma vez que seu valor é estável no leite puro e não é significativamente alterado pela simples adição de água?

A determinação do teor de gordura é uma das análises físico-químicas mais relevantes na avaliação da qualidade e da conformidade legal de produtos lácteos, pois a gordura influencia diretamente características sensoriais, valor nutricional, rendimento industrial e classificação comercial (como leite integral, semidesnatado ou desnatado). Para essa finalidade, diferentes métodos analíticos podem ser aplicados, envolvendo desde extração química com solventes até métodos volumétricos específicos para leite e creme. Um dos métodos clássicos mais difundidos na indústria de laticínios, especialmente por sua rapidez e custo reduzido, utiliza ácido sulfúrico concentrado e centrifugação para separar e quantificar a gordura.

Com base nessas informações, qual é o método tradicional empregado na determinação do teor de gordura no leite utilizando esse princípio analítico? 

Sobre o regulamento de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, é correto afirmar que

A filagem é o processo em que a massa do queijo é aquecida e esticada, para produzir uma massa elástica e fibrosa. Esse processo ocorre durante a produção do queijo 

Em um município, o serviço de vigilância em saúde identifica um surto de gastroenterite com internações, envolvendo principalmente gestantes, idosos e imunossuprimidos. A investigação epidemiológica aponta forte associação com o consumo de queijo fresco produzido por um laticínio registrado no Serviço de Inspeção Municipal (SIM). O médico-veterinário do serviço público integra a equipe responsável pela investigação e pelas decisões sanitárias. Em inspeção no laticínio, são constatadas falhas em registros de pasteurização, ausência de monitoramento sistemático de temperatura, higienização inadequada de equipamentos e inexistência de plano formal de APPCC, apesar da exigência normativa para o tipo de produto. Amostras de ambiente e de produto são coletadas para análise laboratorial.
Analise as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:

(__)A recomendação de suspensão imediata da produção e da comercialização do queijo fresco suspeito, associada à abertura de procedimento de recolhimento (recall) dos lotes potencialmente envolvidos, é medida compatível com a atuação do médico-veterinário do serviço público diante de evidências epidemiológicas e falhas graves de BPF.
(__)Por se tratar de estabelecimento sob SIM e de surto inicialmente limitado ao município, não há necessidade de comunicar o ocorrido às instâncias estaduais e federais de vigilância em saúde e ao serviço de inspeção correspondente, devendo o caso ser tratado exclusivamente em nível local.
(__)A verificação da implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de um plano de APPCC adequado ao processo do queijo fresco integra a responsabilidade técnica da fiscalização oficial, podendo a ausência ou deficiência desses instrumentos ser considerada fator relevante para aplicação de medidas sanitárias restritivas.
(__)Como o produto envolvido é de consumo habitual e amplamente distribuído na região, não é obrigação do serviço público identificar grupos populacionais mais vulneráveis (como gestantes, idosos e imunossuprimidos), uma vez que as medidas devem ser iguais para toda a população, sem diferenciação de risco.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

Um rebanho bovino apresentou surtos de mastite clínica, especialmente em vacas de alta produção leiteira. O médico veterinário foi chamado para prescrever um tratamento adequado, considerando a necessidade de minimizar o período de descarte de leite e o risco de resíduos de medicamentos no produto final. Ao prescrever antimicrobianos para o tratamento de mastite em bovinos leiteiros, qual é o procedimento correto que deve ser seguido pelo médico veterinário?

De acordo com as boas práticas na ordenha de vacas leiteiras, assinale a opção que indica, corretamente, a ordem da linha de ordenha.

No setor de recepção de um laticínio, o controle de qualidade da matéria-prima é uma etapa fundamental da Tecnologia de Produtos Agropecuários. Um dos testes obrigatórios realizados no leite cru refrigerado, conforme a Instrução Normativa nº 76/2018, é o Índice Crioscópico. Qual é a principal finalidade desse parâmetro físico-químico e qual é o limite máximo (mais próximo de 0°H - Zero Graus Hortvet) que o leite cru refrigerado deve atender, de acordo com o RTIQ do MAP?

Uma das principais funções de uma usina de processamento do leite é pasteurizar ou esterilizar o produto. O leite é recebido, padronizado, estocado e embalado.

Com base nessas afirmações, é correto afirmar que:

O consumo de leite e seus derivados faz parte do dia a dia das famílias brasileiras e a qualidade destes produtos está diretamente relacionada a fatores como as boas práticas de ordenha, o controle de higiene durante o processamento, o armazenamento e o transporte, assegurando que estejam dentro das normas solicitadas e próprios para o consumo, e um importante aliado na produção leiteira brasileira é o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). De acordo com este documento, marque a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o conceito de Leite Cru Refrigerado.

Conforme a Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura e Pecuária, que estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, analise as assertivas abaixo.

I- Seleção pelo teste do Álcool/Alizarol, em cada latão, com concentração mínima de 52%v/v (cinquenta e dois por cento volume/volume), não podendo ser adicionado ao tanque leite com resultado positivo.
II- Registro em planilhas da identificação do produtor, volume, data e a hora da chegada do leite, e o resultado do teste do Álcool/Alizarol.
III- Após cada coleta do leite pelo estabelecimento, o tanque deve ser higienizado.
IV- O leite, ao ser adicionado no tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 8,0°C (oito graus), em até duas horas.

É CORRETO o que se afirma apenas em: