Tema central: fraudes em leite cru e seus efeitos nos parâmetros físico-químicos (densidade, gordura, extrato seco desengordurado/ESD, pH e crioscopia). Entender como cada adulteração desloca esses parâmetros é a chave para julgar itens de prova.

Gabarito: E (errado)

Justificativa: A afirmação diz que o desnate parcial (retirada de gordura) reduz a densidade relativa e poderia ser mascarado por sais/açúcares. Isso é conceitualmente incorreto. A gordura do leite tem densidade menor (~0,93 g/mL); ao retirá-la, permanece uma fração mais rica em água e sólidos não gordurosos (proteínas, lactose e minerais) que são mais densos, logo a densidade do leite desnato tende a AUMENTAR. Além disso, adição de sais/açúcares não mascara uma suposta redução; ela eleva ainda mais a densidade. Quem reduz densidade é a adição de água. Portanto, o enunciado inverte os efeitos.

Estratégia de prova: memorize três chaves rápidas — 1) desnate: ↑ densidade, ↓ gordura; 2) água: ↓ densidade, ↑ ponto crioscópico (menos negativo); 3) solutos (sais/açúcar): ↑ densidade. Densimetria isolada é indicativa, mas não confirma fraude: correlacione com % de gordura, ESD e crioscopia.

Análise das alternativas:

• C (certo) – incorreta: marcaria verdadeira uma proposição que erra o sentido físico. Se houvesse desnate, esperaríamos aumento da densidade. A “mascara” com solutos aplica-se tipicamente após adição de água, para trazer densidade de volta à faixa normal, mas não corrige o ponto de congelamento (crioscopia), que segue alterado.
• E (errado) – correta: reconhece que a proposição está equivocada quanto à direção do efeito do desnate e ao mecanismo de mascaramento.

Outras fraudes e pistas laboratoriais:

• Peróxido de hidrogênio: conserva artificialmente, altera testes enzimáticos (sistema lactoperoxidase) e é proibido.
• Neutralizantes de acidez (carbonatos/bicarbonatos): ↑ pH, ↓ acidez titulável; detectáveis por teste com ácido rosólico e condutividade.
• Adição de soro: ↓ proteínas e caseína, ↑ lactose; altera relação proteína/gordura e a crioscopia (menos negativa).

Referências úteis: MAPA – Instruções Normativas 76 e 77/2018 (padrões e métodos oficiais); IDF/ISO (métodos físico-químicos); Codex Alimentarius (Codex STAN 206-1999). Valores usuais: pH ~6,6–6,8; densidade a 15 °C ~1,028–1,034; uso conjunto de gordura, ESD e crioscopia é o padrão-ouro na triagem de fraudes.

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Se houve desnate prévio: aumento da densidade, pois a gordura é o componente de menor densidade no leite (0,93). Se for retirada, a tendência da densidade é aumentar. 

O correto seria dizer que o desnate do leite reduz a densidade do leite

O corretor seria dizer que o desnate no leite, aumenta a densidade, pois como dito pela colega Adriana, a molécula de gordura tem menor densidade no leite, e quando ela é retirada, aumenta a densidade do leite.