Tema central: Fraudes em leite cru por neutralização da acidez com bicarbonato de sódio. Em leite deteriorando por fermentação bacteriana, a lactose vira ácido lático, elevando a acidez titulável e reduzindo o pH. Neutralizantes (bicarbonato, carbonato, hidróxido) mascaram essa acidificação, dificultando a triagem por análises rotineiras.

Gabarito: C — certo.

Justificativa da alternativa correta (C): O bicarbonato de sódio reage com o ácido lático, elevando o pH e diminuindo a acidez titulável (°D), simulando leite “normal” mesmo quando há intensa fermentação. Parâmetros de referência para leite cru: pH ~6,6–6,8 e acidez 14–18 °D; com neutralização, o pH pode ficar ≥6,8 e a acidez <14 °D, “mascarando” a deterioração. Esse artifício dificulta a detecção apenas com pH/acidez, exigindo métodos específicos, como teste da rosalina (rosolic acid), alcalinidade das cinzas e avaliação de incongruências pH–°D. A prática é proibida pelas normas do MAPA (IN 76/2018 e IN 77/2018) e combatida por métodos oficiais (Manual de Métodos Oficiais/MAPA; IDF; AOAC).

Estratégia de prova: Ao ver “neutralizantes” + “mascarar acidez”, associe a aumento do pH e redução da acidez titulável. Lembre dos testes confirmatórios (rosalina e cinzas).

Por que a alternativa E está incorreta: Marcar “E” implicaria negar que o bicarbonato mascara a acidez. Contudo, a reação ácido–base neutraliza o ácido lático, ocultando a deterioração nas medições de pH e °D, exatamente o objetivo da fraude. Diretrizes técnicas (MAPA/IN 76–77, Codex/IDF) reconhecem essa adulteração e recomendam testes específicos para detectá-la.

Pegadinhas comuns:

• “Se aumenta pH, fica fácil de ver”: o fraudador busca trazer o pH de volta à faixa normal, enganando a triagem.
• Confiar só em pH/°D: use rosalina, alcalinidade das cinzas e incongruências (pH alto com CBT elevada, por exemplo).

Contexto prático (comparativo rápido de fraudes citadas):

• Desnate parcial: ↓gordura, ↑densidade; pH não muda.
• Peróxido de hidrogênio: inibe microrganismos; não “corrige” pH/°D; detectável por testes de peróxido.
• Adição de soro: ↓proteína e gordura, ↑lactose, ↑ponto crioscópico (menos negativo), ↓densidade.
• Neutralizantes (bicarbonato): ↑pH, ↓acidez titulável; positivos em rosalina e cinzas.

Referências técnicas: MAPA IN 76/2018 e IN 77/2018 (qualidade do leite cru e controle oficial); Manual de Métodos Oficiais de Análise/MAPA; IDF/ISO e AOAC para detecção de neutralizantes; Codex Alimentarius (Standards for Milk and Milk Products).

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CERTO.

Durante o processo de deterioração, os microrganismos produzem diversos metabólitos que alteram a composição natural do leite. Podemos citar a deterioração provocada por aeróbios mesófilos, microrganismos que degradam a lactose e produzem ácido lático.

O ácido lático diminui o pH do leite. Para encobrir esse processo, substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8. Essas substâncias são chamadas de neutralizantes, e podemos citar o bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica.

Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, não possuindo efeito bactericida nem bacteriostático. Muito pelo contrário, ao neutralizarmos o pH ácido do leite, devolvemos um ambiente favorável a multiplicação microbiológica.

Fonte: https://www.milkpoint.com.br/colunas/rafael-fagnani/principais-fraudes-em-leite-100551/