Tema central: Fraudes em leite cru e seus efeitos nos parâmetros físico-químicos. A adição de peróxido de hidrogênio (H₂O₂) é um conservante ilegal usado para inibir a microbiota e retardar a acidificação, mascarando deterioração.

Gabarito: C – certo.

Justificativa técnica: O H₂O₂ é quimicamente instável e se decompõe em água + oxigênio. Essa decomposição é fortemente acelerada por catalase e peroxidases presentes no leite cru: a lactoperoxidase (enzima nativa do leite) e enzimas produzidas por microrganismos e leucócitos. Por isso, após algum tempo entre a fraude e a coleta, o residual de H₂O₂ pode ser indetectável por métodos diretos, corroborando que sua detecção imediata é difícil. Além disso, concentrações mais altas podem até inativar enzimas, aumentando a chance de falso-negativo se a análise atrasar.

Pistas analíticas/operacionais:

- Efeito microbiológico: redução transitória da contagem bacteriana e atraso da acidificação (teste de redutase mais demorado), com pH/titulatória menos alterados que o esperado para o tempo/temperatura de estocagem.

- Métodos de detecção: testes colorimétricos/iodométricos para H₂O₂ (ex.: starch–iodide, guaiacol/ABTS na presença de peroxidase). Acurácia depende de amostragem rápida, manutenção sob refrigeração e mínima agitação. Em laboratórios oficiais, são usados métodos validados ISO/IDF/APHA.

Por que a alternativa E estaria errada? Qualquer afirmação de que a adição de H₂O₂ é “fácil de detectar” ou que “não se decompõe rapidamente” contraria a cinética de decomposição do peróxido e a presença de enzimas pró-oxidativas no leite cru. A estabilidade do H₂O₂ é baixa, principalmente em matriz biológica rica em peroxidases/catalase, luz e traços metálicos.

Pegadinha da questão: Embora o enunciado cite “peroxidase oriunda da microbiota”, lembre-se de que a lactoperoxidase é nativa do leite e também contribui para a degradação do H₂O₂. Em prova, a chave é reconhecer que enzimas endógenas e microbianas tornam o H₂O₂ volátil/efêmero na amostra.

Referências úteis (HIPOA): Codex Alimentarius (CXS 206 – leite cru; proíbe conservantes como H₂O₂); FAO/OMS – Sistema lactoperoxidase; APHA Standard Methods for the Examination of Dairy Products (detecção de adulterantes); MAPA IN 76/2018 e 77/2018 (qualidade do leite cru e fiscalização).

Dica de prova: Para fraudes: desnate reduz gordura e pode alterar densidade; neutralizantes elevam pH e cinzas alcalinas; soro eleva o ponto crioscópico (menos negativo); H₂O₂: suspeite quando a qualidade microbiológica parece “boa demais” para o tempo/temperatura declarados.

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