Tema central: detecção de fraude por adição de soro de leite em leite cru e a confiabilidade dos métodos analíticos (convencionais x confirmatórios).

Gabarito: E — Errado.

Justificativa: A primeira parte da assertiva é inadequada. A adição de soro não é “fácil” de detectar por métodos físico-químicos convencionais como densidade e crioscopia. Esses ensaios têm baixa sensibilidade e especificidade para soro: as mudanças são pequenas e se confundem com variabilidade natural (raça, estação, dieta) e outras fraudes (água, desnate). Em especial, a crioscopia é um marcador robusto para adição de água, mas é pouco discriminante para adição de soro, pois os pontos de congelamento de leite e soro são próximos; já a densidade pode oscilar sem padrão claro com soro, sofrendo interferência de gordura e sólidos não gordurosos.

Por outro lado, a segunda parte da assertiva está correta: o glicomacropeptídeo (GMP) — fragmento da κ-caseína liberado na coagulação enzimática (quimosina) — é marcador específico de soro de queijo. Sua detecção/quantificação por HPLC (e também LC-MS/MS ou ELISA) é método confirmatório amplamente aceito em controle oficial. Assim, como a assertiva combina uma premissa falsa (facilidade com métodos convencionais) com uma verdadeira (confirmação por GMP/HPLC), o item é Errado.

Estratégia de prova (pegadinha): desconfie de termos como “fácil de ser detectada por densidade/crioscopia”. Associe: crioscopia → água; GMP/HPLC → soro. Use métodos convencionais apenas como triagem; confirme com marcadores específicos.

Por que não é C? Marcar “C” implicaria aceitar que densidade e crioscopia bastam para flagrar soro, o que contraria literatura técnico-científica e normas de controle de qualidade que recomendam métodos específicos (GMP por HPLC/LC-MS) para confirmar essa fraude.

Referências essenciais: MAPA IN 76/2018 e IN 77/2018 (qualidade e análises de leite; crioscopia indicada para detecção de água); IDF/ISO e AOAC — métodos para determinação de caseinomacropeptídeo (GMP/CMP) por HPLC/LC-MS como marcador de soro; Fox & McSweeney. Dairy Chemistry and Biochemistry (marcadores proteicos de fraudes em lácteos).

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A adição de soro ao leite NÃO é facilmente detectada por ensaios físico-químicos convencionais como densidade e crioscopia. O soro contém lactose, sais e proteínas solúveis cuja composição se aproxima bastante do leite desnatado, de modo que variações de densidade e ponto de congelação muitas vezes são pequenas ou inexistentes (ao contrário da adição de água limpa, que reduz claramente a crioscopia). Por isso são necessários marcadores específicos (GMP, perfis proteicos por ELETROFORESE/LC-MS, ELISA dirigidos, HPLC de peptídeos etc.) para confirmar presença de soro como adulterante.

o glicomacropeptídeo (GMP), que é liberado na coalhada durante o processo de coagulação da caseína, é um marcador bem-conhecido de soro e pode ser detectado/confirmado por técnicas cromatográficas (HPLC) ou outras técnicas proteômicas/ imunológicas.