Em uma indústria cervejeira, durante a condução de um processo de fermentação para a obtenção de uma cerveja do tipo Pilsen, o engenheiro químico responsável pelo laboratório de engenharia bioquímica deve monitorar rigorosamente diversos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A respeito dos controles e das transformações envolvidas nesse processo, analise as afirmativas a seguir:

I.A contagem de células viáveis em câmara de Neubauer, utilizando o método de exclusão por azul de metileno, é fundamental para determinar a taxa de inoculação (pitching rate) e avaliar a vitalidade da levedura (Saccharomyces pastorianus ou Saccharomyces cerevisiae) ao longo das sucessivas fermentações.
II.O acompanhamento da densidade do mosto/cerveja, medida ao longo do tempo (através de densímetros ou refratômetros), permite calcular o Extrato Real e o Extrato Aparente, sendo diretamente correlacionado com o grau de atenuação aparente e o consumo dos açúcares fermentescíveis (como maltose e glicose).
III.O monitoramento do pH do meio reacional é crucial, pois uma queda acentuada e controlada decorrente da produção de ácidos orgânicos pelas leveduras auxilia na inibição de bactérias contaminantes e otimiza a atividade enzimática das proteases e amilases na etapa de fermentação principal.
IV.A determinação do teor de etanol, realizada analiticamente após a maturação (por exemplo, por destilação e densimetria ou cromatografia), reflete diretamente o rendimento fermentativo e o balanço de massa do processo, indicando a conversão dos açúcares em álcool etílico e dióxido de carbono.

É correto o que se afirma em: 

Em um laboratório de engenharia bioquímica voltado à pesquisa e ao controle de qualidade na produção de cervejas, a manipulação de biorreatores, meios de cultura e cepas de leveduras e bactérias gera resíduos biológicos que exigem rigorosos procedimentos de esterilização e de descarte. A respeito dos processos de esterilização de materiais contaminados e da gestão adequada desses resíduos, analise as afirmativas a seguir:

I.O uso de autoclaves baseia-se na esterilização por calor úmido sob pressão, sendo a temperatura de 121 ºC combinada com a remoção completa do ar da câmara a principal responsável pela desnaturação irreversível de proteínas e enzimas dos microrganismos contaminantes.
II.O descarte de meios de cultura líquidos contendo resíduos de leveduras geneticamente modificadas ou microrganismos de risco biológico requer tratamento prévio por autoclavagem ou desinfecção química validada antes do lançamento na rede de esgoto, conforme as normas ambientais e de biossegurança aplicáveis.
III.Materiais termossensíveis e superfícies de bancadas que não podem ser submetidos ao calor da autoclave ou à tindalização podem ser esterilizados por meio de agentes químicos esterilizantes, como soluções de glutaraldeído ou peróxido de hidrogênio vaporizado, cujos parâmetros de concentração e tempo de contato devem ser rigorosamente controlados.
IV.A eficácia dos ciclos de esterilização por calor seco (estufas) — frequentemente utilizados para vidrarias limpas e isentas de água — fundamenta-se na oxidação lenta de constituintes celulares, o que exige temperaturas significativamente mais elevadas e tempos de exposição mais longos em comparação com o calor úmido.

É correto o que se afirma em: 

Um pesquisador deseja purificar uma proteína recombinante presente em um lisado celular bruto. A proteína de interesse possui massa molecular de 60 kDa, ponto isoelétrico (pI) de 6,5 e foi expressa com uma cauda de histidina para facilitar a purificação. O objetivo é obter uma amostra altamente purificada, adequada para análise estrutural e, posteriormente, armazená-la a longo prazo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência adequada para a purificação e armazenamento da proteína.

A escolha técnica de ionização em espectrometria de massas é fundamental para obtenção de informações estruturais e determinação da massa molecular de um composto. Diferentes métodos apresentam graus distintos de fragmentação e são adequados para diferentes tipos de analitos.
Considere que pesquisador deseje analisar proteínas intactas de massa molecular entre 5 e 20 kDa presentes em uma matriz complexa, contendo altas concentrações de sais e proteínas celulares, e assinale a alternativa que apresenta a técnica de ionização mais adequada para essa análise.

De acordo com o art. 288 do Decreto nº 9.013/2017, RIISPOA, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Alguns embutidos são elaborados a partir de emulsões cárneas. Sobre as emulsões cárneas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas. 

( ) A emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de água em gordura.

( ) A fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, proteínas insolúveis em suspensão, fibras musculares e tecido conjuntivo.

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas globulares. As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) A globulina, devido ao seu caráter polar, atua como ponte de ligação na interface entre a água e a gordura, com a parte hidrófoba voltada para a gordura e a hidrófila para a água.

( ) A capacidade emulsificante das proteínas e a estabilidade da emulsão dependem tanto do pH da carne quanto da quantidade de sal empregada na formulação.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

 A batata (Solanum tuberosum L.) pertence à família Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu gênero que produz tubérculos. Na sua composição química, os carboidratos representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata e são compostos principalmente por amido, cujo conteúdo pode variar com a temperatura de armazenamento, incidência de pragas e doenças e aplicação de produtos químicos. Sobre o amido, analise as assertivas abaixo: 

I. O teor de amilose presente no amido aumenta com a maturação e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar.

II. O alto teor de amilopectina é preferido para obtenção de produtos fritos, pois estes apresentam menor absorção de gordura durante e após o processamento.

III. Até 30% do amido estocado na batata pode ser convertido em açúcares pela ação de fosforilases, quando o produto é armazenado abaixo de 10 °C, provocando o acúmulo de glicose.

IV. O acúmulo de glicose nos tecidos é indesejado, pois favorece alterações de textura e a formação de sabor adocicado em batatas cozidas, além de promover a caramelização e a reação de Maillard.

V. O processo de hidrólise do amido e acúmulo de glicose é revertido pelo aumento da temperatura (condicionamento), mas a textura permanece inalterada.

Quais estão corretas?

No Brasil, o processo de fermentação alcoólica constitui a principal rota industrial de produção de etanol.

Em relação à fermentação alcoólica, constata-se que

As alterações de cor em carnes podem estar associadas à atividade microbiana e às reações químicas dos hemepigmentos. Sobre o esverdeamento causado pela produção de sulfeto de hidrogênio (H₂S), assinale a alternativa correta. 

Sobre o amido, assinale a alternativa INCORRETA.

Durante o armazenamento e processamento dos alimentos, variáveis importantes precisam ser levadas em consideração, pois influenciam sua estabilidade, segurança e vida útil. Considerando a classificação dessas variáveis, conforme apresentada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa que apresenta apenas fatores ambientais que afetam os alimentos.

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como:

Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

Conforme o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de Kjeldahl é utilizado para a determinação do teor de proteínas em alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa INCORRETA.

A eficiência da digestão anaeróbia para produção de biogás depende do equilíbrio dinâmico entre as espécies de nitrogênio amoniacal. Acerca deste equilíbrio químico e da inibição por amônia livre (FAN) e Nitrogênio Amoniacal Total (TAN), registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__) A concentração de amônia livre aumenta exponencialmente com a elevação do pH e da temperatura do reator, sendo esta a forma química lipofílica permeável à membrana celular que causa desequilíbrio protônico e inibição.
(__) O íon amônio é a espécie predominante e quimicamente mais tóxica em condições de pH alcalino, inibindo irreversivelmente a atividade enzimática das bactérias hidrolíticas e acidogênicas durante o processo.
(__) As arqueas metanogênicas acetoclásticas são geralmente o grupo microbiano mais sensível à inibição por amônia livre, o que leva ao acúmulo de ácidos graxos voláteis e consequente queda de pH no sistema.
(__) A inibição por amônia pode ser mitigada operacionalmente reduzindo-se a temperatura do reator ou ajustando o pH para faixas mais neutras, deslocando o equilíbrio químico para a forma ionizada de amônio.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: 

A recalcitrância da biomassa lignocelulósica impõe barreiras físico-químicas à produção de biocombustíveis de segunda geração. Assinale a alternativa que explica corretamente a influência da cristalinidade da celulose na cinética da hidrólise enzimática.

O colesterol é precursor bioquímico de alguns hormônios como a testosterona, a progesterona, o cortisol e o estradiol. Desses, o estradiol é o responsável pelo desenvolvimento sexual e preparo do útero para gravidez e é o único dos compostos mencionados que apresenta o grupamento fenólico.
Sendo assim, a estrutura do estradiol está representada pela opção: 

Nas etapas de processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, existem fatores que podem impactar diretamente na perda de qualidade sensorial e na segurança do produto. Assinale a alternativa correto que define quais são esses fatores.

A reação de Maillard durante o processamento térmico de alimentos envolve: 

A desnaturação proteica durante o processamento térmico de alimentos se caracteriza por: 

Durante uma auditoria técnica em uma tinturaria especializada em fibras proteicas, um técnico analisa os parâmetros de processo para tingimento de lã. Os registros históricos indicam que lotes processados em pH superior a 9,0 causam degradação das fibras, com perda de resistência. Paralelamente, amostras submetidas às condições de pH inferior a 2,0 demonstraram alterações estruturais e consequente fragilização das fibras. Considerando os efeitos do pH extremo sobre a estrutura da lã, qual explicação está correta?