O dessalgue consiste na etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Com relação a essas condições, assinale a opção correta.

 Em relação à Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle (APPCC), associe as colunas. 

PERIGO                                                     

1. Risco.                         

2. Gravidade.               

3. Ponto crítico.              

4. Monitoramento.             

5. Verificação.

6. Ponto crítico de controle.

  PONTOS  CRÍTICOS DE CONTROLE

( ) Procedimento no qual uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.

( ) Confirmação dos procedimentos durante cada ponto crítico de controle.

( ) Magnitude do perigo ou as consequências resultantes quando existem os perigos.

( ) Local ou situação onde podem estar presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação).

A alternativa que apresenta a sequência correta é: 

 Em relação aos conceitos relacionados aos Procedimentos de Boas Práticas, associe as colunas. 

CONCEITO 
                            

1. Sobra.                                
 2. Resto.                                 

3. Limpeza.                            

4. Desinfecção.                      

5. Antissepsia.

 CARACTERÍSTICAS

 ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Arroz preparado e mantido na panela na bancada da cozinha.

 ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis.

 ( ) Saladas prontas mantidas na geladeira.

A alternativa que apresenta a sequência correta é: 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA publicou em 2004 uma legislação específica para a implantação das Boas Práticas para o segmento de serviços de alimentação, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos. Sobre esta legislação, pode-se afirmar que

Analise as informações que representam contaminantes indiretos de alimentos e, em seguida, coloque entre parênteses a letra “V”, quando se tratar de informação verdadeira, e a letra “F”, quando se tratar de informação falsa.

( ) Aditivos alimentares.

( ) Praguicidas.

( ) Antibióticos.

A alternativa que apresenta a sequência correta é:

A faixa de temperatura adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é entre:

A dispensa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve incluir os itens abaixo, EXCETO:

A área onde são produzidos os alimentos também pode influenciar direta ou indiretamente na manutenção da qualidade das preparações. Assim sendo, assinale a alternativa incorreta.

Assinale a alternativa que apresenta a correta sequência de higienização das mãos.

Os paletes servem para armazenamento de caixas contendo alimentos. Eles evitam o contato direto dos alimentos com o piso. Os paletes são feitos de

De acordo com a frequência correta dos procedimentos de higiene do ambiente, assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto a seguir.

“Os pisos da cozinha devem ser limpos _______________. As paredes devem ser limpas _______________, para eliminar resíduos de gordura e manchas. Janelas e portas devem ser limpas _______________, com água e sabão.”

Relacione os produtos abaixo com as suas respectivas temperaturas e tempos de armazenamento e, a seguir, assinale a alternativa correta.

(1) Ovos in natura refrigerados

(2) Massa frescas

(3) Pescados refrigerados

(4) Ovos in natura não refrigerados

( ) até 4º C por até 72 horas

( ) até 10º C por até 14 dias

( ) até 4º C por até 24 horas

( ) temperatura ambiente por até 7 dias

Em relação ao uniforme do cozinheiro, complete o espaço em branco e, posteriormente, assinale a alternativa correta.

O uniforme dos cozinheiros é, invariavelmente, de cor __________, pois é a cor que absorve menos calor e que mostra o estado de conservação e limpeza do uniforme.

Os peixes são excelentes fontes de proteínas, e constituem uma ótima alternativa alimentar. O ideal seria comprá-los frescos diretamente do pescador, no entanto, nem sempre isso é possível. Mesmo assim, existe a possibilidade de adquiri-los, verificando alguns aspectos no ato da compra. Considerando isso, é correto afirmar que

A cozinha é um ambiente de risco, e sem o devido cuidado facas, fogões e utensílios podem causar acidentes, como cortes, queimaduras e quedas. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.

Com base nos utensílios utilizados por um cozinheiro para confeccionar as refeições, assinale a alternativa correta.

O transporte de alimentos deve obedecer a normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Com base no transporte adequado, assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso nas afirmativas abaixo e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Alimentos crus não devem ser transportados com alimentos prontos.

( ) A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.

( ) O veículo deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene.

A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Caso haja mais de um fornecedor entregando, a ordem de recebimento, dentre os produtos abaixo, deve ser a seguinte:

São cuidados básicos para controle de pragas em cozinhas, exceto:

O dessalgue consiste na etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Assinale-a opção que consiste em condição segura para o dessalgue.