Questões de Concurso para Gastronomia

Q4085535

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085535 Gastronomia

A respeito dos pratos tailandeses, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Pad Thai.
2. Tom Yum.
3. Green Curry.
4. Som Tam.

( ) Salada de mamão verde ralado, molho agridoce-picante.
( ) Sopa picante com capim-limão, galanga, folhas de limão kaffir.
( ) Pasta de curry verde, leite de coco, berinjela, manjericão.
( ) Macarrão de arroz com tamarindo, molho de peixe, ovos, tofu/camarão.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

2 – 3 – 1 – 4.

C

1 – 4 – 2 – 3.

D

4 – 3 – 2 – 1.

E

4 – 2 – 3 – 1.

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Q4085534

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085534 Gastronomia

Na culinária mexicana, o milho para tortillas e tamales passa por um tratamento muito antigo e importante antes de ser moído. Assinale a alternativa que apresenta esse tratamento.

A

Fermentação longa do grão.

B

Nixtamalização, cozimento com cal e água.

C

Secagem ao sol e moagem direta.

D

Defumação em fogo alto.

E

Cozimento simples em água.

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Q4085533

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085533 Gastronomia

O caldo do ramen japonês autêntico é o que faz diferença dentro da preparação. Assinale a alternativa que apresenta a forma como se prepara esse caldo tradicionalmente.

A

Fervura rápida de todos os ingredientes por 10 minutos.

B

Cozimento lento e prolongado de ossos, carnes e aromáticos.

C

Marinada em shoyu sem cozinhar.

D

Torrar ossos e cozinhar só 15 minutos.

E

Preparar o caldo apenas com água e sal, sem aromáticos.

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Q4085532

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085532 Gastronomia

O chucrute alemão é repolho fermentado. O método principal para prepará-lo e dar o sabor ácido característico é

A

fermentação láctica natural com sal.

B

cozinhar em água fervente.

C

conserva em vinagre e salmoura.

D

secagem ao ar livre.

E

apenas saltear na frigideira.

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Q4085531

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085531 Gastronomia

O molho demi-glace é um dos pilares da cozinha clássica francesa. Ele exige uma redução bem longa de fundos. Na receita tradicional, qual é a base desse molho?

A

Fundo branco e molho bechamel.

B

Fundo escuro reduzido com molho espagnole.

C

Hollandaise misturado com caldo de legumes.

D

Molho velouté e creme de leite.

E

Fundo escuro e molho bechamel.

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Q4085430

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085430 Gastronomia

A respeito das técnicas de preparo e estabilidade dos diferentes tipos de merengue na confeitaria clássica, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O merengue francês é produzido batendo as claras em neve e adicionando açúcar vagarosamente, sendo considerado o mais simples, porém também o menos estável entre os principais tipos de merengue.

B

O processo do merengue suíço inicia-se aquecendo-se claras e açúcar em banho-maria antes de bater, processo que dissolve melhor o açúcar e resulta em uma estrutura mais estável e brilhante.

C

O merengue italiano é produzido acrescentando-se uma calda de açúcar quente, cerca de 118 ºC, sobre claras já em ponto de neve, o que promove maior estabilidade e parcialmente cozinha as claras.

D

A presença de pequenas quantidades de ácido, como suco de limão ou cremor de tártaro, pode auxiliar na estabilização da espuma das claras durante o processo do merengue, fazendo com que algumas preparações, como o suspiro, não percam sua estrutura durante a cocção.

E

O merengue italiano é preparado sem qualquer tipo de aquecimento ou cocção do açúcar, sendo obtido apenas pela incorporação de açúcar impalpável às claras batidas. Esse método é base para produção da receita Lemon Pie.

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Q4085429

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085429 Gastronomia

Para fazer uma mousse clássica de chocolate, é necessário, em seu processo, adicionar o merengue, o qual, em sua composição, leva clara de ovo batida e açúcar, cumprindo uma dupla função: adoçar o preparo e oferecer a consistência necessária para a elaboração desse merengue. Existem três tipos de merengues utilizados na gastronomia, que variam conforme a introdução de cocção ou não. Quais são esses três tipos de merengue?

A

Espanhol, francês e alemão.

B

Espanhol, italiano e clássico.

C

Francês, indiano e alemão.

D

Francês, italiano e suíço.

E

Indiano, italiano e suíço.

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Q4085428

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085428 Gastronomia

Em relação aos cortes do filé mignon nas culinárias francesa e brasileira, assinale a alternativa correta.

A

O tournedo é extraído do centro do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é consumido aberto ao meio, tipo borboleta.

B

O medalhão é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 120 a 140 g e é consumido inteiro.

C

O chateaubriand é extraído da cabeça do filé mignon e pesa, em média, de 350 a 450 g.

D

O tournedo é extraído da parte traseira do filé mignon, pesa, em média, de 350 a 450 g e é consumido fechado.

E

O pallard é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é servido aberto ao meio.

Q4085427

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085427 Gastronomia

Filé mignon é uma carne magra e tenra. Isso se deve ao fato de que é uma formação muscular com escasso movimento e, portanto, pouco desenvolvimento. Encontra-se debaixo do contrafilé adiante da alcatra. Sua peça é separada por quatro partes, sendo que cada uma delas é utilizada para outros cortes como chateubriand, tournedos e escalopes. Quais são essas quatro partes?

A

Cabeça, corpo ou coração, cordão e ponta.

B

Cabeça, ombro, meio e final.

C

Entre peças, corpo, meio e ponta.

D

Anterior, corpo ou coração, cordão e final.

E

Capa, cabeça, meio e final.

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Q4085426

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085426 Gastronomia

Considere os oitos ingredientes listados a seguir:

1. Cebola com cravos e louro;

2. Espinhas de peixe e casca de crustáceos;

3. Mirepoix tostado;

4. Leite integral;

5. Extrato de tomate;

6. Roux marrom;

7. Gemas;

8. Amido de milho.

Entre esses ingredientes, são base do molho espanhol:

A

2, 4 e 7.

B

2, 4 e 5.

C

1, 3, 6 e 7.

D

3, 5 e 6.

E

6 e 7.

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Q4085425

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085425 Gastronomia

Roux é o espessante mais famoso de molhos na gastronomia. Consiste em uma mistura de gordura de qualquer tipo, sendo a mais utilizada a manteiga, e farinha de trigo, submetida à cocção. A proporção é de partes iguais entre gordura e farinha de trigo, mas a forma de cozinhar pode obter três tipos de roux. Quais são esses três tipos?

A

Caramelo, branco e marrom.

B

Marrom, blond e branco.

C

Escuro, claro e transparente.

D

Azul, marrom e creme.

E

Azul, marrom e branco.

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Q4085424

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085424 Gastronomia

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Vinagrete é um molho de emulsão instável.
II. Beurre blanc, um dos molhos mais delicados da cozinha francesa, é classificado como emulsão estável.
III. O hollandaise é um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de uma emulsão instável de gemas, manteiga e água.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I e III.

E

Apenas II.

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Q4085422

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085422 Gastronomia

Sobre o prato tutu mineiro, característico da culinária do Sudeste, assinale a alternativa correta.

A

É feito com farinha de milho em flocos, pirão de carne de sol e torresmo, servido com angu.

B

Leva farinha de mandioca, pirão de abóbora e carne-seca, acompanhado de angu.

C

É preparado com farinha de mandioca, pirão de feijão e torresmo, servido com angu.

D

Usa farinha de mandioca, pirão de carne de sol e linguiça caipira, sem angu.

E

É feito com farinha de mandioca, pirão de feijão e carne de sol, mas é servido frio.

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Q4085421

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085421 Gastronomia

Sobre as influências culturais na culinária das diferentes regiões do Brasil, assinale a alternativa correta.

A

A culinária do Centro-Oeste é marcada principalmente pela imigração alemã e pela italiana, com pratos doces como doce de laranja, doce de mamão e doce de leite.

B

A culinária do Centro-Oeste mantém forte presença indígena, com receitas à base de peixes, carnes de caça, guariroba e pequi, influenciada por migrantes do Sul, Norte e Nordeste.

C

A culinária do Nordeste é caracterizada por pratos como barreado e moqueca capixaba, com uso intenso de azeite de oliva e grão-de-bico em suas preparações.

D

A culinária do Sul e a do Sudeste são caracterizadas por doces como ambrosia, papo de anjo e doce de limão, trazidos pela imigração alemã e italiana.

E

Na culinária do Centro-Oeste, predominam pratos como pirão de peixe e pamonha, sem influência indígena significativa.

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Q4085420

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085420 Gastronomia

Muçarela, tomate, manjericão, sal e azeite são utilizados para preparar a salada

A

cesar.

B

russa.

C

americana.

D

Waldorf.

E

caprese.

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Q4085419

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085419 Gastronomia

A respeito de pratos frios da culinária internacional, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A receita que consiste em fatias finas de carne bovina crua, acompanhadas de molho à base de azeite, mostarda, queijo parmesão e alcaparras, é conhecida como carpaccio.

B

O gaspacho é uma sopa quente espanhola feita com tomate maduro, pimentão, pepino, alho, vinagre e azeite, batida até ficar cremosa.

C

O gravlax é um prato de salmão curado com sal, açúcar, endro e pimenta, servido em fatias finas com molho de mostarda e endro.

D

A terrine de carne é preparada com gelatina e vegetais, servida fria como entrada, sem uso de carne crua ou cura.

E

O sashimi é um corte de peixe cru em fatias finas, servido com molho de soja, wasabi e gengibre, típico da culinária japonesa.

Q4085418

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085418 Gastronomia

Considerando os seguintes líquidos bases para produções dos molhos-mãe, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Leite.
2. Caldo claro (frango).
3. Caldo escuro (ossos ou vitela).
4. Manteiga clarificada.

( ) Molho Velouté.
( ) Molho Hollandaise.
( ) Molho Bechamel.
( ) Molho Espanhol.

A

2 – 3 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 4 – 1 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4.

E

3 – 4 – 2 – 1.

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Q4085417

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085417 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho Bechamel, EXCETO

A

leite.

B

cebola.

C

manteiga e farinha de trigo.

D

cravo e louro.

E

ossos de carne tostados.

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Q4085416

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085416 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho hollandaise:

A

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga, sal e suco de limão.

B

água, pimenta-do-reino, gemas, óleo vegetal, sal e suco de limão.

C

água, pimenta-do-reino, gemas, azeite, sal e suco de limão.

D

água, pimenta-do-reino, gemas, banha de porco, sal e suco de limão.

E

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga de coco, sal e suco de limão.

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Q4085415

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085415 Gastronomia

Em relação ao ingrediente jambu, assinale a alternativa correta.

A

É famoso por causar um formigamento e dormência na boca, devido ao composto espilantol presente em suas folhas e flores amarela.

B

Possui caroço revestido por espinhos finos sob a polpa amarela.

C

É uma erva aromática conhecida por suas características sensoriais intensas e, muitas vezes, polarizadoras. As folhas e os talos têm um perfil de sabor e aroma muito diferente das suas sementes.

D

É uma especiaria exótica conhecida pelo seu formato icônico e perfil aromático intenso, sendo amplamente utilizado na culinária, em drinks e em chás.

E

Tem sabor adocicado, suave e refrescante, com um aroma intenso, marcante e característico que lembra o anis.

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